Pasta e ceci, tradizione per San Giuseppe

La pasta e ceci di San Giuseppe è uno dei piatti simbolo della festa del papà! Questa tradizione affonda le sue origini nelle isole Eolie in particolare a Salina, un’isola che per me è magica. Ancora oggi la tavolata di San Giuseppe è una delle celebrazioni più sentite su quest’isola! E allora come festeggiare al meglio il papà dei miei tre figli che è metà siciliano e metà pugliese se non con una pasta ai ceci, tipica della sua Sicilia ma anche della sua Puglia, e con una pizzetta tipica della rosticceria siciliana che ho preparato stamane?

Mi permetto però di darti una dritta… Compra solo ceci italiani secchi ( io li acquisto solitamente durante l’estate quando scendo in Sicilia e in Puglia in grande abbondanza!) ! sciacquali bene e lasciali in ammollo una notte prima di cucinarli. La cottura richiederà parecchio tempo e ti consiglio di farla in abbondante acqua arricchita con foglie di alloro e i sapori che più ti piacciono. Se lo hai puoi aggiuingere anche un pezzo di lardo! Nella stessa acqua cuocerai la pasta. Vedrai che la tua pasta e ceci sarà davvero cremosa e super saporita! Basta aggiungere un velo dell’olio extravergine di oliva che tu preferisci e avrai un piatto eccezionale. Ricorda: olio extravergine di oliva rigorosamente italiano, ceci secchi rigorosamente italiani mi raccomando che da noi sono attenti nelle coltivazioni! E tanto amore!

Conoscevi questa tradizione tipica delle isole Eolie?

I passatelli emiliani, il comfort food della nonna

Un piatto semplice con pochi ingredienti sani, genuini e, perché no, di riciclo! In cucina non si deve buttare nulla e allora se vi rimane del pane ecco una ricetta perfetta per voi! 

Basterà farlo seccare per preparare i passatelli, veri raggi dorati in queste giornate grigie, che tanto profumano della mia infanzia modenese e degli ingredienti che mai mancavano nella cucina della nonna Maria che sul tavolo e di marmo ne preparava innumerevoli vassoi! cosi tra gnocchi fritti e lasagne e tortellini erano sempre presenti anche loro e il profumo della carne nel brodo avvolgeva ogni angolo... Molti di voi credono io sia milanese o Pavese ma la verità è che Mirandola me genuit e la mia natura modenese spesso esce dirompente ( e non viene capita dal Lombardo!). Bastano parmigiano reggiano, uova e il pane! soprattutto quello che io tanto amavo ovvero le crocette ferraresi che so siano complicate da reperire fuori Emilia Romagna ma basterà utilizzare comunque del pane comune, A Pavia ad esempio io utilizzo le mantovane o le biove ! Se ne avete il tempo o se per fare detox state mangiando del lèsso allora preparate un buon brodo ed ecco un piatto che vi scalderà! Un vero comfort food. Chi li conosce?

Come procedere:

Grattugiate 150 - 160 g di pane comune, 150 g di parmigiano reggiano, sbattete nel frattempo tre uova con un pizzico di noce moscata e volendo un poco di buccia di limone grattugiata. Unite bene il tutto e quando l’impasto è bene amalgamato dovete preparare i passatelli con lo stampo apposito, è simile a quello che si utilizza per gli gnocchi di patate. 

Una volta pronti andranno tuffati per un minuto nel brodo.i miei figli li adorano e uno di loro in realtà me li chiede sempre senza brodo… voi fate a vostro piacimento

Risotto alla arancia con zeste caramellate...un riso biologico dalla Lomellina, azienda DICRISTIANA

Conosco casualmente, grazie ad una amica comune, Cristiana Sartori, la fondatrice della azienda DICRISTIANA, dalla Lomellina con furore mi viene spontaneo dire! infatti lei è un turbinio, un' entusiasta e penso abbia trasferito questa sua caratterialità nel suo progetto che è davvero singolare e per nulla comune. Una laurea in agraria e un pezzo di terreno datole dalla mamma nel 1998 danno inizio alla sua avventura. Un fazzoletto di 30 ettari di coltivazione totalmente biologica, una parte di riso carnaroli e una parte di colture alternative a rotazione, cosi come vuole il protocollo del bio, scelte anche a seconda delle condizioni climatiche oltre che delle caratteristiche momentanee del suolo, che spaziano dal farro, all' avena, al miglio, trifoglio o soia.

Un’avventura ovviamente alla cui base c’è tanto studio serio e tanto apprendimento sul campo in vero senso letterale. La sua azienda e impresa a molti potrebbe apparire folle dato che su questi terreni non vengono utilizzati assolutamente diserbanti, non vengono utilizzati concimi, il terreno non viene arato ovvero si semina su terreno sodo per non rovinare il sottosuolo al fine di preservarne l’invisibile microbiota. A dispetto di quanti possano pensare infatti la scelta di una agricoltura rigenerativa produce risultati pari se non superiori a quella convenzionale. Innovazione che a molti potrebbe sembrare mista a follia dato che sono solo in due ad averla adottata in Italia! Ogni campo ha la sua storia secondo Cristiana e in ogni terreno si percepisce il profumo, oltre che ovviamente il gusto della coltura che ha preceduto quella in essere...insomma per un palato sopraffino si potrà percepire cosa un determinato terreno ha racchiuso sino ad oggi in termini di coltivazioni e ciò immediatamente ci porta innanzi ad un prodotto che a livello olfattivo e al palato cambia costantemente !

Del resto Cristiana non è solo un agronoma ma anche una sommelier del riso e il suo riso ha ottenuto tantissimi riconoscimenti, l’ultimo di poco tempo fa da parte del Gambero Rosso come Top Italian food. E se andate a trovarla nella sua terra probabilmente la vedrete nei suoi campi a strigliare le erbe selvatiche infestanti oppure a raccogliere personalmente gli ingredienti che vengono utilizzati per arricchire e aromatizzare i suoi risi lavorati pronti da cuocere come quello alle ortiche o alla rosa rugosa. Le sue terre sono il suo giardino, semplicemente in un'ottica dalle dimensioni maggiori... Una donna forte, una imprenditrice che crede nel fare squadra con le altre donne e che ama la sua terra e la cura come fosse appunto un giardino, e il suo è sicuramente un piccolo enorme contributo ad un pianeta sostenibile. Vi invito comunque a visitare il sito cosi da avere altre informazioni! www.dicristiana.it 

Io ho utilizzato il suo riso carnaroli per una ricetta a me molto cara che ora vengo a presentarvi. Un riso che nasce dalle sabbie di un terreno povero e le cui piante devono fare il massimo sforzo per assorbire in profondità i micronutrienti così da regalarci un prodotto dal gusto forte, segnato da una marcata sapidità non invasiva e da chicchi color avorio con una tenuta di cottura perfetta!

Per questa ricetta ho utiizzato le arance, un frutto tipicamente invernale che mi ricorda l’estate. Forse perché le associo mentalmente al sole dell’amato sud Italia! sia chiaro che io compro solo arance italiane e nella nostra penisola se ne trovano innumerevoli varietà peraltro tutte deliziose! Le utilizzo sovente nelle ricette salate oltre ad utilizzarle nelle classiche spremute che quotidianamente beviamo in famiglia per fare scorta di vitamina C così preziosa! L'ho proposto a degli amici una sera e ha riscosso così successo che è diventata un’abitudine prepararlo anche in famiglia, non solo per gli ospiti o le occasioni speciali. Per questo risotto solitamente non utilizzo l’arancia rossa così tipica ad esempio della zona di Catania ma preferisco arance succose dalla colorazione più bionda che peraltro hanno una fase di maturazione e sono reperibili sul mercato parecchi mesi, come le Washington navel ma anche le Valencia, che trovo anche a marzo inoltrato. Devono essere arance non trattate infatti come vedrete in questa ricetta utilizzo anche la buccia.. mi raccomando per togliere la buccia dovete fare attenzione a non prendere la parte bianca che è amara! Prelevate solo la parte arancione quindi la parte più esterna e vi consiglio di aiutarvi con estrema facilità con un pelapatate. 

• Riso Carnaroli 400 g
• 2 arance siciliane non trattate, a vostro gusto
• Olio extravergine d’oliva 60 gr
• Una noce di burro per mantecare
• 40 gr di robiola morbida
• Parmigiano reggiano DOP da grattugiare 40 g
• Una cipolla bianca
• Vino bianco mezzo bicchiere
• Sale fino q.b.
• Brodo vegetale 1 litro

Per preparare le scorze di arancia caramellata acqua e zucchero, su 100 gr di acqua circa 60 di zucchero, saranno sufficienti per guarnire 2-3 piatti di risotto, secondo il vostro gusto.

Preparazione:

Per prima cosa lavate bene l'arancia e, con un pelapatate, prelevate la buccia facendo attenzione a non prendere la parte bianca perché è molto amara. Successivamente spremetele e tenete il succo da parte. A questo punto tagliate la scorza in piccole zeste (bastoncini) piuttosto fini e sbollentatele leggermente in un tegame con poca acqua per toglierne l’amaro quindi scolate. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e, dopo averlo fatto sciogliere un attimo aggiungete anche le zeste. Mescolate e fate cuocere fino a quando il liquido non risulterà completamente assorbito e le bucce caramellate, attenzione a non farle bruciare! 

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, fatela stufare in 3 cucchiai di acqua quindi aggiungete olio extravergine d’oliva e fate soffriggere a fuoco basso,infine aggiungete il riso e fatelo tostare bene per qualche minuto mescolando; quindi sfumate con il vino e successivamente con  il succo di arancia precedentemente messo da parte.

Mescolando portate a termine la cottura del riso aggiungendo un po’ di brodo bollente appena si asciuga il riso. Un paio di minuti prima di fine cottura, aggiungete la robiola, quindi spegnete il fuoco, e mantecate con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e il parmigiano mescolando bene. Impiattate decorando con le zeste di arancia caramellate e volendo con una macinata di pepe … io nella foto ho spruzzato del sale liquido nero delle Hawaii dato che non amo salare il risotto in cottura..

un classico della cucina italiana...gnocchi di ceci con sugo di pomodoro o di verdure o... a voi la scelta

Durante l’ultima edizione di Tutto Food Milano mi è stata regalata una confezione di ceci bio siciliani da parte di una azienda con la quale mi intrattenni per una lunga chiacchierata a tema farine, legumi e semi..ingredienti ormai entrati in maniera dirompente nella alimentazione quotidiana di parecchi di noi in quanto compendio di una scelta di vita sana. Direi anche dimostrazione palese di una cognizione diffusa del cibo come elemento curativo..legumi ricchi di proteine sane, sali minerali e fibre. Riposi quel dono nella dispensa... ma, ogni volta che aprivo l’armadietto delle farine e dei semi mi trovavo davanti agli occhi quel sacchetto di ceci e mi dicevo che dovevo utilizzarli per farne degli gnocchi. I miei figli amano i ceci e li propongo solitamente come primo piatto con la pasta o in insalata ma avevo voglia di farli loro assaggiare in versione differente.

Ammetto l’indecisione nella scelta della preparazione. Utilizzare solo ceci pressati in purea pur essendo idoneo per celiaci, rischiava di diventare troppo pesante e soprattutto troppo forte al palato come gusto ...aggiungere farina invece mi ispirava di più. Così ho fatto. Li ho lasciati in ammollo una notte e li ho cotti con erbe aromatiche e sapori, poi ho tenuto da parte il loro brodo di cottura. Una volta scolati li ho passati con l’attrezzo per schiacciare le patate e ho mescolato la purea ottenuta con farina e un po’ di acqua per gestire la consistenza del prodotto finale..Ne ho preparati parecchi pensando di surgelarli per averne anche in caso di emergenza fame dell’ultimo minuto, dato che cuociono davvero in fretta.

In verità sono stati divorati tutti perché le dosi per gli gnocchi sono più generose rispetto la pasta tradizionale e i miei maschi affamati ne hanno mangiati circa 200-250 a testa. Per 250 gr di ceci secchi cotti ho utilizzato circa 150 gr di farina e un uovo.. ho tenuto farina da parte per la spianatoia e il lavoro di impasto.  Nell’acqua di cottura ho aggiunto porro, carote, alloro, sedano...i tempi di cottura sono intorno le tre ore..

Una volta preparato l’impasto, creare con le mani dei lunghi cilindri del diametro di un cm circa..tagliarli in pezzi lunghi circa cm e posarli su una teglia ricoperta con carta forno infarinata....

I gnocchi andranno cotti in abbondante acqua salata e potranno essere conditi con sugo di verdure o di pesce...perfetti con gamberi. Io li adoro con totani e pomodorini...e una grattata di zenzero. i miei figli con sugo di pomodoro... ma anche con salmone..insomma un piatto versatile. fatemi sapere!!!

Gnocchi di patate e ceci con gamberi e porcini..profumati allo zenzero

Quando comincio ad impastare gli gnocchi di patate, di per se semplicissimi, sporco di farina mezza cucina, perché poi ho le mani tutte impiastricciate e devo prendere altra farina o cambiare coltello..insomma finisce che ne confeziono una quantità industriale così poi li congelo e durano almeno un paio di pasti della mia numerosa famiglia affamata..i gnocchi rendono poco in cottura e così ogni volta penso di sfamare un esercito e invece solo i tre figli che tornano dagli allenamenti dei loro vari sport, tutti diversi ovviamente, ne mangiano almeno 6 o 7 etti. Scelgo patate che non rilascino troppa acqua anche una volta cotte, altrimenti il lavoro di impasto con la farina per legare diventa infinito...le migliori? Le acquisto in montagna in dosi massicce..per gli gnocchi le patate non devono essere giovani! Vanno bene anche quelle bianche ma comunque mai novelle o appena raccolte! 

Oggi le ho impastate con la farina di ceci, ricca di fibre e sali minerali. Un sapore che adoro in abbinamento al pesce, in particolare ai gamberi. La ricetta non è mia, o meglio, io l'ho letta su un libro di uno chef che apprezzo e che è fonte per me di ispirazione in molte occasioni, Claudio Sadler. Io l'ho modificata comunque. E ho aggiunto un mio personale tocco finale, lo zenzero fresco. 

Tradizione e modernità nel piatto..la mia Emilia Romagna. Lasagne di biete, béchamel leggera, parmigiano reggiano

Tradizione e legami con la mia infanzia emiliana e modernità e nuove mode alimentari. Cibo che muta verso concezioni ampie. Non solo buono e gustoso, ma ammiccante nella presentazione e rispondente a tutta una serie di requisiti in termini di principi nutrizionali e salutistici anche.. Da questa riflessione nasce il piatto che vengo a descrivervi. La mia passione per le lasagne della nonna, tuttora ben salda eh!, in versione vegetariana e detox post abbuffate natalizie..la besciamella che non manca mai nella lasagna qui parte da un roux un po particolare..di verdure e senza burro...la presenza della patata come fonte di carboidrati ma comunque trattata semplicemente cuocendola al vapore o lessandola. Solo alla crosticina filante dell'ultimo strato non si può rinunciare..basta una generosa spolverata di sanissimo, ricco di calcio e proteine buone, parmigiano reggiano invecchiato 30 mesi che compro al caseificio quando tornò nella mia campagna. La scelta delle bietole da coste e' legata al loro sapore non troppo amaro che ben si sposa con la patata e il formaggio e ovviamente alla loro stagionalità. Spero gradiate la digressione e la mia interpretazione.

Un esperimento riuscito bene...crema di scamorza affumicata di bufala, polpo e patate croccanti, fagiolini verdi..

Da me l'estate è lontana..da alcuni di voi fortunati invece il tepore estivo probabilmente permette ancora di trovare i fagiolini..ormai fuori stagione. Nel pieno della loro bontà io ne compro a profusione poi li congelo così da avere il prodotto buono e soprattutto italiano anche durante i mesi invernali. Perché i fagiolini verdi sono un prezioso alimento ricchi di vitamina A, e di flavonoidi poli fenolici antiossidanti che contrastano i temuti radicali liberi fautori del processo di invecchiamento, ricchi del complesso di vitamine B, di folati, di preziosi sali minerali e fibre..

Il polpo con le patate e' un classico che mai tramonterà..rivisitato da chef e cuochi, in modi più o meno originali ed esotici..io lo adoro. Come avrete capito lo preparo spesso, uso anche il prodotto surgelato e ricordate che è adatto a chi tiene sempre sotto controllo la linea, ha un alto contenuto di fibre e un basso contenuto di grassi; contiene ferro, fosforo, calcio, potassio, magnesio, vitamina A e sali minerali. Oggi lo preparo con qualche aggiunta. Con i fagiolini appunto e con la crema alla scamorza affumicata di bufala. Se volete aggiungere un elemento di croccantezza potete saltare le patatine in padella un attimo! Adorerete questo connubio...affumicato, dolce, morbido e delicato. Un piatto completo. 

Ingredienti per 4 persone

un polpo da 800 g 

400 g di patate 

200 g di fagiolini  

un dl di vino bianco 

una cipolla 

una costola di sedano

una foglia di alloro 

Un rametto di rosmarino

olio extravergine di oliva 

sale, pepe 

Una scamorza di bufala affumicata Caseificio Giordano gr 150

Latte fresco gr 80 ma verificate la consistenza in corso d'opera !!

Lavate le patate e mettetele a cuocere in abbondante acqua fredda per circa 30 minuti, o finché non riuscite a prenderle con una forchetta. In un’ampia pentola fate scaldare acqua, poco sale, l'alloro, cipolla, carota, sedano e il vino bianco, poi quando sta per andare in ebollizione immergete 3 volte il polpo, sollevandolo ogni volta, nell'acqua bollente, infine lasciarlo a bollire in acqua finché non si ammorbidisce, almeno 45 minuti, verificate con una forchetta se è' cotto, deve essere davvero morbido. Lasciarlo raffreddare nella sua acqua quindi scolatelo, privatelo della pellicina e riducetelo a pezzetti regolari. Spellate le patate ancora calde e tagliatele a quadretti regolari. Unitele al polpo e condite. Aggiungete il rosmarino e lasciate insaporire.

Spuntate i fagiolini e lessateli in acqua bollente salata per circa 10 minuti, scolateli e mescolateli in una terrina con le patate e il polpo. 

Grattugiate grossolanamente la scamorza affumicata. Portate a ebollizione il latte e unite la scamorza grattugiata, quindi mescolate costantemente con una frusta fino a quando non si sarà quasi del tutto sciolta creando una crema che comunque risulterà granulosa proprio per assaporare meglio il gusto e il profumo intenso del formaggio. Salate a piacere.

Per comporre ogni singolo piatto versate sul fondo la crema di scamorza, adagiate i fagiolini cercando di sistemarli in maniera ordinata, ponetevi sopra un largo coppapasta e riempitelo con il composto di polpo e patate. Eliminate il coppapasta, passate un giro di olio extravergine, un rametto di timo sfogliato e una grattugiata di pepe nero.