Tortellini emiliani della nonna Maria

860 tortellini!!!

Un tempo era la mia nonna Maria e ora è la mia mamma con i miei figli .. sono tradizioni che si tramandano cui spero di assuefarmi per osmosi perché per ora fatico assai a chiudere i #tortellini .. così piccoli eppur perfetti, una geometria precisa che diventa tripudio di sapori.. inizi a prepararli per tempo e in un battito di ali di farfalla vengono spazzolati. Quest’anno  ne sono stati confezionati 860... per il #pranzodinatale è la cena del #primodellanno sono terminati.. si sa i giovani hanno fame!! non solo loro! nel ripieno di quelli modenesi mettiamo la mortadella? Sappiate che sono diversi da quelli bolognesi... il #brododicarne è fondamentale.. li avete mai preparati? Mi spiace ma i #tortelliniemiliani fatti in casa secondo tradizione sono patrimonio dell’umanità.. li avete mai mangiati? Il video maker ovviamente @_leo_venti_07

Innanzitutto è fondamentale preparare una pastella bella morbida! Quindi impastiamo tre uova medie con due etti di semola e un etto di farina 00, la pasta ovviamente poi andrà tirata sottile. Con un tagliapasta formare dei quadrati che poi andranno riempiti con il ripieno per i tortellini e chiusi come da video.

Per riempire i tortellini: 1,5 etti di polpa di maiale, 1,5 etti di polpa di vitello, 1,5 etti di petto di gallina, un etto di pancetta stesa, un etto di mortadella, una salsiccia, parmigiano reggiano, pangrattato, un uovo, sale, noce moscata.

Macinare la pancetta e rosolarla con un cucchiaio di olio, aggiungere poi la polpa di carne tritata e la salsiccia, lasciare evaporare a fuoco lento tutta l’umidità della carne.togliere la carne dal fuoco e nel sugo che rimane nella pentola aggiungere il pangrattato.macinare nuovamente la carne, unire la mortadella, aggiungere il parmigiano, L’uovo, un poco di pangrattato, un pizzico di sale e di noce moscata.preparare un brodo di carne nel quale poi si andranno a cuocere i tortellini.volendo al posto della pancetta nel ripieno potete utilizzare il prosciutto crudo e a quel punto non è necessario aggiungere il pangrattato alla carne.

Paccheri ripieni con funghi porcini ...una cena tranquilla tra amici

Vi capita mai di dover preparare un pranzo per amici e volete coccolarli con qualcosa di buono ma allo stesso tempo avete il desiderio di sedervi a tavola con loro, un calice di vino e tante chiacchiere senza la noia di alzarsi ogni due minuti a controllare la cottura delle varie portate...ecco trovo che i paccheri ripieni siano davvero una soluzione azzeccata...versatili , possono essere riempiti dando sfogo alla fantasia..addirittura se il ripieno fosse corposo come quello che vengo a presentarvi saranno un piatto unico..

Questa ricetta è nata in montagna, luogo dove trascorro parecchio tempo anche durante l’estate. Li trovo materie prime davvero eccezionali e diventa sicuramente più semplice comporre piatti gustosi. Dal formaggiaio il profumo del burro inebria in mezzo a formaggi d’alpeggio e ricotte freschissime, mentre il macellaio ha una vetrina meravigliosa...i miei figli amano partire la mattina presto con il nonno per andare a cercare funghi. Raccolgono solo finferli e porcini, soprattutto per motivi di sicurezza..pur conoscendo abbastanza bene i funghi mio padre non si fida. Se sono abbondanti li congelo così da utilizzarli durante le stagioni invernali....come ora. Ecco questo sono gli ingredienti del piatto...il pacchetto sceglietelo di qualità, trafilato al bronzo. Io ho scelto quelli lisci per questa ricetta.. e un calice di ottimo rosso. 

PACCHERI RIPIENI

Paccheri gr 500, funghi (mix di porcini, finferli) gr 400, salsiccia spellata gr 300, ricotta fresca gr 400, un cucchiaio di concentrato di pomodoro diluito in acqua, 2 porri, latte, farina e burro per la preparazione della besciamella, parmigiano, olio, vino bianco secco un bicchiere. 

Stufare i porri tritati in olio, aggiungendo poca acqua per farlo stufare. Quando sono asciutti unire la salsiccia sbriciolata, rosolarla quindi sfumare con vino bianco. Appena il vino si asciuga togliere dal fuoco quindi tritare nel tritatutto e rimettere in padella, unendo il concentrato, sale, pepe e per ultimo i funghi tritati a piccoli pezzetti. Preparare una besciamella morbida. Cuocere nel frattempo i paccheri in abbondante acqua salata e scolarli a metà cottura. Quando il composto è freddo, unire la ricotta e il parmigiano grattugiato. Spalmare la besciamella sul fondo di una teglia. Mettere i paccheri in piedi sulla teglia e riempirli con il ripieno utilizzando un sac-a-poche.

Coprire con altra besciamella, parmigiano e timo sfogliato.

Infornare per 25-30 minuti a 180°C. Grigliare per pochi minuti alla fine.