una colazione o merenda golosa... i pangoccioli fatti in casa

Era da tempo che desideravo sperimentare la preparazione casalinga dei famosi pangoccioli che sovente compro per i miei figli dato che è una delle loro colazioni e merende preferite! La prole continuava a chiedermelo! sia perché sono appunto degli appassionati di queste merendine sia perché volevano provare a vedere se riuscivamo a prepararli a casa dato che la loro mamma è un po’ una rompina come dicono loro e cerca sempre di fare tutto senza conservanti e con ingredienti di suo gusto.

Il panettone tutto l’anno...perché no? Se poi abbiamo l’approvazione di Iginio Massari...

Sdoganare il panettone dalla tradizione che lo vuole sulle nostre tavole solo nel periodo natalizio si può, anzi si deve..di questo è assolutamente convinto il maestro pasticcere Iginio Massari mentre ci saluta durante la cerimonia di inaugurazione dello scorso 4 ottobre a Milano in corso Garibaldi 42 presso il temporary store dedicato al dolce che più rappresenta la città meneghina nel mondo.

Un dessert che profuma di Sicilia... biancomangiare o bavarese alla pasta di mandorla

Ogni viaggio è scoperta per me e la mia famiglia..anche il luogo che già ci ha accolto in precedenza, magari anche svariate volte, ha sempre conoscenze da trasferire e sapori nuovi da farci apprezzare... questa estate la Sicilia ci ha coccolato è fatto scoprire una zona che ancora non avevamo approfondito...il Ragusano e l’opulenza del suo Barocco. Base a Modica in un paio di bed and breakfast dove sentirsi a casa e dove consumare lunghe colazioni tra brioches e pane cunzato... granite alla mandorla o pistacchio e paste ricche di profumi e ingredienti eccezionali... come ogni anno al rientro dal mio amato sud ho riempito la valigia di sapori da riproporre per non subire troppo il rientro routinario e portare il sole nei contorni indistinti e nebbiosi della mia città ... tra questi ingredienti ne ho scelti un paio per la ricetta che vi propongo.. un biancomangiare preparato con i panetti di pasta di mandorla sul quale grattugiare qualche scaglia di granuloso cioccolato modicano, scelto nella versione con fleur de sel per contrastare la dolcezza estrema del dolce di mandorla.. la peculiarità di questo cioccolato è il procedimento di lavorazione della massa di cacao ottenuta dai semi tostati e macinati, che viene sempre mantenuta ad una temperatura massima di 35-40 °C così da non sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Da qui la tipica consistenza granulosa al palato. Tante le varianti, dalla aggiunta di spezie tipo cannella, vaniglia, zenzero, peperoncino, sino a scorze di limoni o arancia siciliana e alla scelta di differenti percentuali di massa di cacao, mai comunque inferiore al 65%. 

I panetti di pasta di mandorle o pasta reale, ottenuti dalla lavorazione delle mandorle con miele sino ad ottenere appunto una pasta malleabile che viene utilizzata in molteplici ricette come nella preparazione di pasticcini alle mandorle o della frutta martorana ( che pare sia stata inventata nel convento palermitano della Martorana nel lontano 1100), sono purtroppo difficili da trovare dalle mie parti, al nord...ecco perche questa estate ne ho acqquistati una ventina prima della partenza, parte per fare l'amato latte di mandorla in casa e parte per altre ricette come quella che sto per proporvi. Ma veniamo alla ricetta appunto... che volendo potete completare sostituendo il cioccolato con una riduzione di frutti di bosco o di arancia amara o... a voi la scelta.

Un'azienda di dolci e una riseria...due amiche e un progettoinsieme..vi racconto i biscotti Novarini

Donne toste, giovani, eleganti managers a capo di aziende che da una amicizia e da una intuizione danno vita ad un progetto insieme..una di quelle storie che tanto mi piacciono in quanto persona che crede nella collaborazione al femminile e nella loro capacità di trasferire un quid in più quando intraprendono qualcosa..donne, prima che managers, che vogliono nutrirsi in maniera sana ma gustosa, che vogliono concedersi un dolce momento senza conseguenze pesanti sulla linea, donne che indovinano come l'utilizzo di certi ingredienti, attualmente molto in voga per i principi nutritivi e l'assenza di glutine come il riso Artemide, possano essere sperimentati in una linea di produzione innovativa, quella dolciaria. Io ho visto questo nel legame tra Cristina Brizzolari e Chiara Rossi rispettivamente a capo della azienda agricola La Mondina di Casalbeltrame e a capo del Biscottificio Rossi. Due businesses differenti che trovano un punto di incontro. Capacità produttiva da saturare e voglia di un prodotto nuovo per il mercato dolciario da un lato, esigenza di utilizzare gli scarti del riso Artemide, il cosiddetto riso rotto che non può essere venduto, dall'altro. Perché non farne una farina, gluten free, impalpabile, borotalco Pantone viola scuro, leggerissima e perfetta per confezionare croccanti biscotti, appunto i Novarini, biscotti tipici di Novara senza grassi, da oggi nella versione dalla colorazione grigio scuro per effetto della aggiunta alla farina di frumento, comunque necessaria per legare al meglio le materie prime da lavorare, di uno degli ingredienti più tipici e peculiari di queste terre, il riso, in questo caso proprio il riso nero che, a dispetto di come molti pensino e' coltivato proprio in queste zone, nelle sue varianti, Venere ed Artemide?

Di pomeriggi assolati a raccogliere amarene in campagna..la torta di amarene, mandorle e cioccolato

Tra i ricordi indelebili della mia infanzia emiliana, fatta di corse nei campi, di pannocchie e frutta raccolta dagli alberi, di insetti che mi terrorizzavano e di ginocchia perennemente sbucciate c'è lui..il grande albero di amarene. Già percepivo l'eccitazione e la frenesia della raccolta quando si avvicinava la maturazione dei piccoli frutti, la scala pronta e pericolante e la fretta prima che gli uccellini se le mangiassero tutte. Eppure l'amarena non è un frutto per bambini penserete..e' infatti aspra e ..amara..pare una ciliegia ma è ben diversa. E la zona tipica di produzione e' proprio in alcuni comuni del modenese e del bolognese dove condizioni ambientali e di coltura dei frutteti hanno dato vita anche alla produzione della confettura a indicazione geografica protetta “Amarene Brusche di Modena” una delizia rara...

Molti non sono a conoscenza delle proprietà antinfiammatorie, soprattutto per il colon e da questo punto di vista i benefici delle amarene sono insuperabili, dei sali minerali, come potassio, calcio, magnesio e fosforo, vitamine, in particolare vitamina C, vitamine del gruppo B, provitamina A, tutti elementi presenti nel piccolo frutto. Le amarene rappresentano un vero toccasana per tutto l’organismo, combattono la fatica e rasserenano l'animo! Ma non sono così facili da trovare..congelatele quando vi capita! Così potrete preparare la torta della mia mamma ..per farmi mangiare le brusche amarene. Ecco la ricetta..

I miei muffins con cioccolato o con freschi mirtilli...uno tira l'altro

Il web trabocca di ricette di muffins..quando mi trovai a cercarne una mentre ero ospite di una amica e non avevo il mio ricettario con le quantità precise degli ingredienti, che pur ricordavo quali essere, fui davvero spiazzata..oltre a trovarne decine, erano tutte differenti. Quantitativi talmente opposti che non sapevo quale scegliere. La pasticceria è chimica mi disse una volta un famoso pastry chef, non si possono stravolgere le dosi indicate, pena un clamoroso fallimento. Qui vi do la mia ricetta,

Il mio regalo per voi di San Valentino. La torta Barozzi. La ricetta originale è segreta, però....

Vi racconto una favola..vi narro di una torta originaria delle mie terre natie. Una bontà rara che si sgretola sotto i denti per mostrare la sua morbidezza e sciogliersi amabilmente sul palato. Una ricetta tuttora coperta da un' aurea di segreto circa i veri ingredienti utilizzati, le dosi, le fasi di lavorazione e la cottura..parlo della Torta nera, creata, con questo nome alla fine del XIX secolo da Eugenio Gollini, il quale nel 1887 aveva aperto una pasticceria nel cuore della cittadina modenese di Vignola, famosa per le ciliegie...

La Pasticceria divenne vero luogo di pellegrinaggi in poco tempo.

Dolci di carnevale..le frappe della mia nonna

Chiamatele come volete..frappe, chiacchere, bugie..le varianti solo sul territorio italiano sono circa una trentina! Il dolce di carnevale amato da grandi e piccini muta nome a seconda della zona di provenienza ma la base è sempre simile, la cottura prevede la frittura e la bontà mette tutti d'accordo! Sono il mio ricordo di infanzia. A Mirandola, mia città natale in provincia di Modena, si chiamano frappe. Ne mangiavo intere ceste e litigavo le briciole con i cugini mentre la mia nonna con le sue possenti braccia da emiliana tirava la pasta col matterello...le forgiava a nastrini e le tuffava nello strutto bollente. Erano così sottili che quando le prendevi tra le mani rischiavano di rompersi in mille pezzi. Copiosamente cosparse di zucchero a velo. Ancora se chiudo gli occhi ne sento il profumo, ne immagino la consistenza e sorrido. Mi rivedo in quella cucina, col ripiano in marmo, l'odore immancabile di cibo, di fritto, di casa, di amore. Nessuna pasticceria mi ha mai ridato quella fragile consistenza, quella delicatezza nonostante la frittura, quel sapore..

Io non riesco a tirarle così sottili ma ci provo, una volta l'anno, per la gioia dei miei figli. Non bastano mai purtroppo..non utilizzo lo strutto per friggere nonostante sia un grasso che ha un alto punto di fumo ed è più sano di molti altri..ma se non riesco a comperarlo nel caseificio della mia infanzia allora utilizzo olio..eccovi la mia ricetta, anzi quella della mia nonna. Comunque dovete sapere che le frappè o chiacchiere di carnevale risalgono addirittura all’antica Roma quando si celebravano i Saturnali, una festa simile al nostro carnevale e le chiacchere venivano chiamate frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale, un vero Street food dell’epoca. Il loro nome però risale al periodo napoletano della regina Margherita di Savoia che chiese al suo cuoco di corte Esposito, un dolce da gustare durante una chiacchierata con i suoi ospiti e lui le preparò appunto le chiacchere! 

500 g di farina, 70 g di zucchero, 40 g di burro, tre uova medie, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino bianco, volendo un pizzico di lievito per dolci.

Fate sciogliere in un tegamino il vino, il burro e lo zucchero.appena intiepidita unire il tutto alla farina mescolando bene e aggiungere le uova precedentemente sbattute, un pizzico di sale, volendo il lievito.lavorate bene l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Ora iniziate a tirare la sfoglia molto sottile, sino all’ultimo livello della macchina per tirare la pasta.dalle strisce ricavate e tagliate dei rombi oppure delle striscioline che potete intrecciare.sui rombi praticare dei piccoli tagli. Friggere nello strutto bollente, una volta messe ad asciugare su della carta assorbente e fatte raffreddare cospargere le frappe con zucchero a velo. 

In verità c'era un altro dolce da preparare con i resti di pasta delle frappe..e forse io lo preferivo.

CROCCANTINI

Stesso procedimento delle frappe, però sulla pasta stesa mettere una spremuta di limone e zucchero; avvolgere a cilindro come se si procedesse per le tagliatelle, tagliarle dell'altezza di un cm circa e friggere nello strutto.

Crostatine con mele e cachi, un salutare peccato autunnale

Un peccato di gola che ci fa bene, frutta di stagione, tanta vitamina C, tanti sali minerali preziosi, potere diuretico, funzione protettiva nei confronti di stomaco e vive digestive..il caco, frutto dalla spiccata colorazione arancione ricco appunto di beta carotene, precursore di vitamina A dal notevole potere antiossidanti..fa bene alla pelle!! La primizia autunnale per antonomasia. Consumarlo, pur se ricco in zuccheri, fa bene. In questo caso in versione crostata da colazione. Una carica di energia eccezionale ma sana. Volendo potete sostituire parte della farina dell' impasto con altrettanta farina di mandorle, così da aumentare l'apporto vitaminico e da introdurre quei grassi buoni che combattono colesterolo e inestetismi cutanei. Infine la mela, ricca di antiossidanti, vitamine, soprattutto C, fondamentale nel periodo autunnale per stimolare il nostro sistema immunitario e fonte di calcio, magnesio, potassio e sodio che contribuiscono alla fisiologia del sistema muscolare e nervoso. 

Vi basta? Andate e sfornate!!

Ingredienti per una torta rotonda per sei persone oppure per 5 mini crostatine

3 cachi,

300 g di pasta frolla ...ricetta di mia nonna 250 -280 gr farina, un uovo e un tuorlo, 100 gr scarsi zucchero, 120 gr burro

Due mele renette  gr 260 

un limone,

2 cucchiai di zucchero, gr 40 

burro per ungere lo stampo 

PREPARAZIONE

Sbucciate le mele ed eliminate il torsolo. Tagliate le mele a fettine sottili e cuocete in una casseruolina con un dito d'acqua, un cucchiaio di zucchero, a fuoco basso e coperta. Mescolate sempre, aggiungete acqua non appena il composto rischia di attaccarsi al fondo e togliete dal fuoco quando la mela sarà' ben cotta diventando quasi un purea.

Spellate le frattempo i cachi, eliminate i semi e frullateli insieme con lo zucchero rimasto, e il succo di mezzo limone. Frullate insieme anche la composta di mele preparata.

Stendete la pasta frolla sulla spianatoia e con essa foderate uno stampo da 24 cm di diametro, imburrato. Coprite con il composto di cachi e mela e con i ritagli di pasta formate un reticolo decorativo sulla superficie. Cuocete in forno caldo a 190 gradi per 30 minuti. Se volete potete preparare anche le tortine mono porzione. Dovrete in questo caso ritagliare la frolla intorno agli stampi.  

Ancora Nergi..in un dolce che profuma di spezie..

Una colazione sana, gustosa, ricca di energia, vitamine, sali minerali, fibre e sorrisi..pronti!!

Vi ho parlato di Nergi un paio di giorni fa promettendo una ricetta per un dolce a fine pasto dopo l'insalata che vi ho proposto. Promessa mantenuta. Ve la mando a colazione poi scegliete voi in quale momento della giornata gustarla. La dolcezza del Nergi si sposa perfettamente con il retrogusto un po' amaro della frolla al cacao. La marmellata di albicocche preparata in casa con i frutti succosi del giardino aromatizzata al cardamomo, cotta in forno sulla crostatina ha profumato la casa. Ho pensato a crostatine mono porzione ma potete anche realizzare dei cuori di frolla da coprire con un velo di marmellata e disporre come una millefoglie terminante con rondelle sottilissime di Nergi. Ovviamente la ricetta della marmellata e della frolla sono quelle della nonna e della mamma..i dosaggi classici!