i tortelli fritti della Nonna Maria, il dolce della mia infanzia a carnevale e non solo

La mia infanzia felice aveva il calore degli abbracci della nonna Maria, donna possente, pratica e generosa dal nobile portamento.. due grandi braccia capaci di tirare in pochi minuti tante uova di sfoglia per confezionare tortellini e lasagne e tagliatelle o kg di impasti per le sue famose fritture... una delle ricette che mi proponeva tra il carnevale e la primavera incipiente e soprattutto oggi 8 marzo giorno del suo compleanno erano proprio questo tortelli fritti rigorosamente nello strutto ripieni di castagne, noci , uvetta e della sua marmellata di prugne fatta in casa... un tripudio di sapori che si appiccicavano al palato e che oggi ripropongo ai miei figli.. io poi per smaltirli devo fare 10 km di corsa.. ma hanno il sapore e il profumo delle giornate trascorse con lei che paziente cercava di insegnarmi a lavorare all’’uncinetto , a fare l #orlogiorno e a ricamare.. non ha avuto molto successo in questo ma sicuramente mi ha trasferito l’amore per la cucina e le sue meravigliose ricette di casa .. la ricetta …

 

 

TORTELLI FRITTI ALLA CAMPAGNOLA

 

Per il ripieno: 0,5 kg di castagne secche, 1 cucchiaino di caffè in polvere, 8 cucchiai abbondanti di marmellata di prugne, noci tritate, uvetta ammollata e strizzata, zucchero

Cuocere le castagne dopo averle lasciate in fusione nell’acqua bollente per lavarle e toglierne le pellicine più facilmente. Nell’acqua di cottura delle castagne versare 3 cucchiai di zucchero e le scorze gialle di mezzo limone. Passare il tutto nel passaverdura quindi unire gli altri ingredienti. Se il ripieno fosse troppo duro, mettere un po’ di liquore dolce.

 

 

 

 

Per la pasta: 4,5 etti di farina, 1 uovo e 1 tuorlo, 1 etto di zucchero, 1/2 etto di burro ammorbidito, 1/2 dose per ciambella, 1 grattugiatina di scorza di limone, latte quanto basta per impastare.

Impastare tutti gli ingredienti su una spianatoia sino ad ottenere un impasto bello liscio, quindi stendere la pasta abbastanza sottile con il mattarello, tagliare a strisce regolari, riempire una striscia con il ripieno lasciando spazio per tagliare e chiudere i tortelli, sovrapporre con un’altra striscia e formare i tortelli. Potete friggere nello strutto o nell’olio di semi di mais. Mentre sono caldi, ricoprire con una spruzzata di zucchero a velo. Se non si consumano subito, conservarli in un sacchetto da panettone.

 

Dolci di carnevale..le frappe della mia nonna

Chiamatele come volete..frappe, chiacchere, bugie..le varianti solo sul territorio italiano sono circa una trentina! Il dolce di carnevale amato da grandi e piccini muta nome a seconda della zona di provenienza ma la base è sempre simile, la cottura prevede la frittura e la bontà mette tutti d'accordo! Sono il mio ricordo di infanzia. A Mirandola, mia città natale in provincia di Modena, si chiamano frappe. Ne mangiavo intere ceste e litigavo le briciole con i cugini mentre la mia nonna con le sue possenti braccia da emiliana tirava la pasta col matterello...le forgiava a nastrini e le tuffava nello strutto bollente. Erano così sottili che quando le prendevi tra le mani rischiavano di rompersi in mille pezzi. Copiosamente cosparse di zucchero a velo. Ancora se chiudo gli occhi ne sento il profumo, ne immagino la consistenza e sorrido. Mi rivedo in quella cucina, col ripiano in marmo, l'odore immancabile di cibo, di fritto, di casa, di amore. Nessuna pasticceria mi ha mai ridato quella fragile consistenza, quella delicatezza nonostante la frittura, quel sapore..

Io non riesco a tirarle così sottili ma ci provo, una volta l'anno, per la gioia dei miei figli. Non bastano mai purtroppo..non utilizzo lo strutto per friggere nonostante sia un grasso che ha un alto punto di fumo ed è più sano di molti altri..ma se non riesco a comperarlo nel caseificio della mia infanzia allora utilizzo olio..eccovi la mia ricetta, anzi quella della mia nonna. Comunque dovete sapere che le frappè o chiacchiere di carnevale risalgono addirittura all’antica Roma quando si celebravano i Saturnali, una festa simile al nostro carnevale e le chiacchere venivano chiamate frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale, un vero Street food dell’epoca. Il loro nome però risale al periodo napoletano della regina Margherita di Savoia che chiese al suo cuoco di corte Esposito, un dolce da gustare durante una chiacchierata con i suoi ospiti e lui le preparò appunto le chiacchere! 

500 g di farina, 70 g di zucchero, 40 g di burro, tre uova medie, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino bianco, volendo un pizzico di lievito per dolci.

Fate sciogliere in un tegamino il vino, il burro e lo zucchero.appena intiepidita unire il tutto alla farina mescolando bene e aggiungere le uova precedentemente sbattute, un pizzico di sale, volendo il lievito.lavorate bene l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Ora iniziate a tirare la sfoglia molto sottile, sino all’ultimo livello della macchina per tirare la pasta.dalle strisce ricavate e tagliate dei rombi oppure delle striscioline che potete intrecciare.sui rombi praticare dei piccoli tagli. Friggere nello strutto bollente, una volta messe ad asciugare su della carta assorbente e fatte raffreddare cospargere le frappe con zucchero a velo. 

In verità c'era un altro dolce da preparare con i resti di pasta delle frappe..e forse io lo preferivo.

CROCCANTINI

Stesso procedimento delle frappe, però sulla pasta stesa mettere una spremuta di limone e zucchero; avvolgere a cilindro come se si procedesse per le tagliatelle, tagliarle dell'altezza di un cm circa e friggere nello strutto.