Risotto alla arancia con zeste caramellate...un riso biologico dalla Lomellina, azienda DICRISTIANA

Conosco casualmente, grazie ad una amica comune, Cristiana Sartori, la fondatrice della azienda DICRISTIANA, dalla Lomellina con furore mi viene spontaneo dire! infatti lei è un turbinio, un' entusiasta e penso abbia trasferito questa sua caratterialità nel suo progetto che è davvero singolare e per nulla comune. Una laurea in agraria e un pezzo di terreno datole dalla mamma nel 1998 danno inizio alla sua avventura. Un fazzoletto di 30 ettari di coltivazione totalmente biologica, una parte di riso carnaroli e una parte di colture alternative a rotazione, cosi come vuole il protocollo del bio, scelte anche a seconda delle condizioni climatiche oltre che delle caratteristiche momentanee del suolo, che spaziano dal farro, all' avena, al miglio, trifoglio o soia.

Un’avventura ovviamente alla cui base c’è tanto studio serio e tanto apprendimento sul campo in vero senso letterale. La sua azienda e impresa a molti potrebbe apparire folle dato che su questi terreni non vengono utilizzati assolutamente diserbanti, non vengono utilizzati concimi, il terreno non viene arato ovvero si semina su terreno sodo per non rovinare il sottosuolo al fine di preservarne l’invisibile microbiota. A dispetto di quanti possano pensare infatti la scelta di una agricoltura rigenerativa produce risultati pari se non superiori a quella convenzionale. Innovazione che a molti potrebbe sembrare mista a follia dato che sono solo in due ad averla adottata in Italia! Ogni campo ha la sua storia secondo Cristiana e in ogni terreno si percepisce il profumo, oltre che ovviamente il gusto della coltura che ha preceduto quella in essere...insomma per un palato sopraffino si potrà percepire cosa un determinato terreno ha racchiuso sino ad oggi in termini di coltivazioni e ciò immediatamente ci porta innanzi ad un prodotto che a livello olfattivo e al palato cambia costantemente !

Del resto Cristiana non è solo un agronoma ma anche una sommelier del riso e il suo riso ha ottenuto tantissimi riconoscimenti, l’ultimo di poco tempo fa da parte del Gambero Rosso come Top Italian food. E se andate a trovarla nella sua terra probabilmente la vedrete nei suoi campi a strigliare le erbe selvatiche infestanti oppure a raccogliere personalmente gli ingredienti che vengono utilizzati per arricchire e aromatizzare i suoi risi lavorati pronti da cuocere come quello alle ortiche o alla rosa rugosa. Le sue terre sono il suo giardino, semplicemente in un'ottica dalle dimensioni maggiori... Una donna forte, una imprenditrice che crede nel fare squadra con le altre donne e che ama la sua terra e la cura come fosse appunto un giardino, e il suo è sicuramente un piccolo enorme contributo ad un pianeta sostenibile. Vi invito comunque a visitare il sito cosi da avere altre informazioni! www.dicristiana.it 

Io ho utilizzato il suo riso carnaroli per una ricetta a me molto cara che ora vengo a presentarvi. Un riso che nasce dalle sabbie di un terreno povero e le cui piante devono fare il massimo sforzo per assorbire in profondità i micronutrienti così da regalarci un prodotto dal gusto forte, segnato da una marcata sapidità non invasiva e da chicchi color avorio con una tenuta di cottura perfetta!

Per questa ricetta ho utiizzato le arance, un frutto tipicamente invernale che mi ricorda l’estate. Forse perché le associo mentalmente al sole dell’amato sud Italia! sia chiaro che io compro solo arance italiane e nella nostra penisola se ne trovano innumerevoli varietà peraltro tutte deliziose! Le utilizzo sovente nelle ricette salate oltre ad utilizzarle nelle classiche spremute che quotidianamente beviamo in famiglia per fare scorta di vitamina C così preziosa! L'ho proposto a degli amici una sera e ha riscosso così successo che è diventata un’abitudine prepararlo anche in famiglia, non solo per gli ospiti o le occasioni speciali. Per questo risotto solitamente non utilizzo l’arancia rossa così tipica ad esempio della zona di Catania ma preferisco arance succose dalla colorazione più bionda che peraltro hanno una fase di maturazione e sono reperibili sul mercato parecchi mesi, come le Washington navel ma anche le Valencia, che trovo anche a marzo inoltrato. Devono essere arance non trattate infatti come vedrete in questa ricetta utilizzo anche la buccia.. mi raccomando per togliere la buccia dovete fare attenzione a non prendere la parte bianca che è amara! Prelevate solo la parte arancione quindi la parte più esterna e vi consiglio di aiutarvi con estrema facilità con un pelapatate. 

• Riso Carnaroli 400 g
• 2 arance siciliane non trattate, a vostro gusto
• Olio extravergine d’oliva 60 gr
• Una noce di burro per mantecare
• 40 gr di robiola morbida
• Parmigiano reggiano DOP da grattugiare 40 g
• Una cipolla bianca
• Vino bianco mezzo bicchiere
• Sale fino q.b.
• Brodo vegetale 1 litro

Per preparare le scorze di arancia caramellata acqua e zucchero, su 100 gr di acqua circa 60 di zucchero, saranno sufficienti per guarnire 2-3 piatti di risotto, secondo il vostro gusto.

Preparazione:

Per prima cosa lavate bene l'arancia e, con un pelapatate, prelevate la buccia facendo attenzione a non prendere la parte bianca perché è molto amara. Successivamente spremetele e tenete il succo da parte. A questo punto tagliate la scorza in piccole zeste (bastoncini) piuttosto fini e sbollentatele leggermente in un tegame con poca acqua per toglierne l’amaro quindi scolate. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e, dopo averlo fatto sciogliere un attimo aggiungete anche le zeste. Mescolate e fate cuocere fino a quando il liquido non risulterà completamente assorbito e le bucce caramellate, attenzione a non farle bruciare! 

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, fatela stufare in 3 cucchiai di acqua quindi aggiungete olio extravergine d’oliva e fate soffriggere a fuoco basso,infine aggiungete il riso e fatelo tostare bene per qualche minuto mescolando; quindi sfumate con il vino e successivamente con  il succo di arancia precedentemente messo da parte.

Mescolando portate a termine la cottura del riso aggiungendo un po’ di brodo bollente appena si asciuga il riso. Un paio di minuti prima di fine cottura, aggiungete la robiola, quindi spegnete il fuoco, e mantecate con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e il parmigiano mescolando bene. Impiattate decorando con le zeste di arancia caramellate e volendo con una macinata di pepe … io nella foto ho spruzzato del sale liquido nero delle Hawaii dato che non amo salare il risotto in cottura..

Lonza all'arancia profumata al the nero…un arrosto per la cena di Natale

Un piatto che preparo spesso, sia per la mia famiglia che per gli ospiti e accompagno con un contorno di patatine al forno o di carotine glassate.. può essere preparato anche in anticipo e riscaldato all’ultimo momento ed è perfetto anche per occasioni di festa...ovviamente è opportuno scegliere il periodo invernale per reperire arance non trattate, succose e gustose. Ricordate che se la carne è di qualità e viene cotta in forno lentamente risulterà morbidissima. La lonza è per natura magra e bisogna prestare attenzione in cottura proprio per evitare che diventi poi dura e stopposa.

• Un kg di lonza di maiale 
• 2 arance grosse non trattate
• 2/3 rametti di rosmarino
• 1 cucchiaino di farina
• olio extravergine di oliva
• 250 ml di vino bianco
• Una cipolla bianca
• sale
• pepe nero
• Un pizzico di the nero in polvere o anche in foglie

Grattugiare la buccia delle arance dopo averle lavate ed asciugate, stando attenti a non intaccarne la parte bianca, quindi spremerle. Raccogliere in una pirofila succo e buccia d'arancia, il rosmarino, il the nero eventualmente lasciato in una piccola garza cosi da poterlo facilmente eliminare alla fine, un po’ di sale e il pepe. Eliminare dalla carne eventuale grasso e adagiare nella pirofila così da farla marinare per un'ora circa, rigirandola una volta.

In un largo tegame fare scaldare olio. Aggiungere quindi la carne sgocciolata, tenendo da parte la marinatura, e farla rosolare bene da tutti i lati a fuoco vivace, quindi sfumare con il vino e una parte del succo di arancia. Trasferire nuovamente la lonza rosolata nella pirofila con tutta la marinatura, la cipolla pulita e tagliata in pezzi grossolani e il succo della padella e cuocere in forno a 150° per un'ora. A metà cottura girare la carne e ogni tanto irrorare con il suo sugo. Io consiglio comunque di coprirla con carta stagnola così da non farla seccare.

A cottura ultimata trasferire il liquido rimasto in un pentolino, unire la farina e, mescolando bene con una forchetta per evitare la formazione di grumi, fate addensare sul fornello per un minuto. Infine tagliare a fette la lonza e servire con il suo fondo.

Una colazione che profuma di sicilia.. plumcake alle mandorla e arancia..

Amo lo sprigionarsi nell’aria del profumo di arancia ... mi riscalda nei mesi invernali.. un frutto che non manca mai a casa e che propongo in tanti modi in un concentrato di vitamina panacea dei mali di stagione e vera medicina naturale. Compro quelle che arrivano dal sud e possibilmente quelle non trattate dato che ne utilizzo anche la buccia in molte ricette sia dolci che salate. Il plum cake di oggi nasce dal felice connubio tra le arance appena comprate al mercato e un panetto di pasta di mandorle avanzata la scorsa estate tra quelle acquistate nella amata Sicilia. Io non utilizzo la pasta di mandorla solo per ricavarne il dolce latte ma anche per svariate ricette. Alcune ve le ho già scritte sul blog! I miei figli che non bevono latte di mandorla divorano questo plum cake... ovviamente le mandorle sono un ricordo della scorsa estate mentre guuidavo sulla strada per Avola... volendo potete utilizzare degli stampi monoporzione se avete ospiti per il the...

PLUMCAKE ARANCIA E MANDORLA

Ingredienti per 6-8 persone:

3 uova, 180 gr di farina, 120 gr di zucchero, 100 gr di burro, 50 gr di mandorle a lamelle, 50 gr di pasta di mandorle, 1 arancia intera non trattata, qualche goccia di essenza di fiori di arancio o Cointreau, 1 cucchiaino e mezzo di lievito in polvere, una presa di sale.

Introdurre la pasta di mandorle nel mixer e ridurla in briciole, aggiungere la farina, le uova, lo zucchero, il lievito in polvere, il burro ammorbidito, una presa di sale e la buccia dell’arancia grattugiata; versare il succo d’arancia cominciando a sbattere l’impasto. Alla fine mettere qualche goccia di essenza di fiori d’arancia o liquore Cointreau sempre mescolando. Bagnare e strizzare un foglio di carta-forno e rivestire uno stampo da plumcake, versarvi l’impasto e guarnirlo in superficie con le mandorle a lamelle. Infornare a 180°C e cuocere per 40 minuti. Servire il dolce tiepido....

I miei biscotti per il Calendario dell'Avvento...soffici e profumati all'arancia

Un anno fa, proprio in questi giorni, la ricetta che vi sto presentando venne scelta da un noto editore di libri di cucina. Sono libri che adoro, per le immagini sempre chic, la scelta degli argomenti, per le ricette ricche di interessanti spunti. Io partecipai ad una sorta di contest volto a scegliere le 24 ricette dei biscotti del cuore natalizi, al fine di pubblicare un libro con un Calendario di ricette dell'Avvento. Sapori di infanzia, segreti della nonna, spezie d'Oltralpe..

La mia venne pubblicata il giorno 19 dicembre. Eccola. Perfetta al termine di un pranzo carico in portate e in apporto calorico. L'arancione riempie la bocca del suo intenso profumo e la consistenza morbida e' un piacere al palato. Regalatela si vostri commensali. Li farete felici. 

SFORMATINI ALL’ARANCIA

Dose per 8 persone:

zucchero semolato gr 200, burro gr 40, Grand Marnier gr 50, farina bianca gr 25, fecola di patate gr 15, una grossa arancia bio e non trattata, 4 uova, zucchero a velo, un pizzico di vaniglia, sale.

Lavate perfettamente l’arancia con uno spazzolino poi mettetela in una piccola casseruola che possa contenerla giustamente, copritela bene di acqua, ponete su fuoco moderato e cuocete per circa mezz’ora: il liquido dovrà risultare all’altezza di mezza arancia. Ora gettate quell’acqua e coprite l’arancia con altra acqua fredda, mettete nuovamente sul fuoco e fate ancora ridurre il liquido all’altezza di mezza arancia, gettate il liquido, coprite di nuovo il frutto con acqua fredda e ripetete l’operazione per una terza volta. Infine gettate l’ultima acqua e lasciate raffreddare l’arancia. Nel frattempo fate fondere a fuoco basso 40 gr di burro, senza farlo spumeggiare. Ponete in una ciotola 4 tuorli (tenete da parte 2 albumi) e montateli con 100 gr di zucchero e la vaniglia finché il composto si presenterà biancastro e spumoso. Frullate l’arancia fredda, buccia compresa, poi incorporate il passato alle uova, unite anche la farina e la fecola setacciate insieme e il burro fuso freddo; mescolate delicatamente con un cucchiaio di legno poi amalgamatevi il Grand Marnier. Montate a neve ben soda i due albumi con un pizzico di sale; alla fine incorporate 100 gr di zucchero e continuate a montare la massa finché risulterà gonfia, soda e lucida; allora aggiungetela al composto di tuorli e arancia, mescolando con un delicato movimento dall’alto verso il basso. Fate sciogliere del burro, poi con esso pennellate l’interno degli stampini scelti, riempiendoli per circa ¾. Cuoceteli in forno a 160°C per 20-25 minuti. Al termine estraeteli dal forno, sformateli e spolverizzateli con zucchero a velo.