Una torta salata estiva! una brisee con semola rimacinata e un ripieno goloso di verdure e primo sale

Durante l’ultima edizione di Identità Golose ( il simposio a tema food tutto milanese di cui sovente vi ho parlato), una azienda siciliana, I Molini del Ponte, azienda che propone prodotti realizzati con grani biologici della provincia di Trapani, mi ha omaggiato di un pacco di una farina di semola rimacinata biologica e quindi ho voluto provarla immediatamente! Chi mi conosce sa che mi cimento molto spesso nelle preparazioni di lievitati e simili utilizzando farine alternative o magari inusuali per queste preparazioni e provate prima in questo caso ho impastato una pasta brisee per utilizzarla come base di una torta salata primaverile o estiva, super colorata con tante verdure croccanti! 

 Per la preparazione della brisee ho seguito la classica ricetta che utilizzo solitamente quindi ho mescolato 250 g di farina di semola con 100 g di burro ammorbidito, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di acqua tiepida. Ho lavorato per bene l’impasto e l’ho messo a riposare avvolto in una pellicola di carta trasparente. Per il ripieno ho utilizzato le verdure che avevo in frigo e che non volevo lasciare invecchiare troppo ma che erano in realta' un po andate per poterle consumare crude o semplicemente saltate in padella e qui potete davvero sbizzarrirvi con quel che avete! Nel mio caso quindi carote, una melanzana che ho tagliato a julienne, qualche pomodorino, dei peperoni uno rosso e uno giallo e una cipolla rossa bella dolce!  ho ridotto il tutto a cubetti o a julienne, scaldato olio extra vergine di oliva e saltato in una padella antiaderente separatamente per rispettare i diversi tempi di cottura, quindi aggiunto del basilico fresco e lasciato raffreddare. A questo punto ho unito le varie verdure, aggiunto un uovo sbattuto, steso con un mattarello l’impasto della dimensione della mia tortiera che ho precedentemente rivestito con carta forno. infine ho adagiato l’impasto sulla carta forno, bucherellato con una forchetta, ricoperto con le mie verdure saltate amalgamate con l'uovo, e terminato con del formaggio primo sale tagliato a fettine (alcune fettine di formaggio e ho aggiunte anche in mezzo alle verdure) e ancora qualche foglia di basilico. In forno a 180° per circa mezz’ora e un profumo incredibile ha invaso la cucina! Aroma dato non solo dalle verdure ma anche da questa farina che si presenta al tatto un po’ grezza e che ha dato una ruvidita’ alla torta salata davvero piacevole!

Polpette fritte di tonno e miglio biologico...una tira l'altra

Durante le mie vacanze estive in quel di Modica in Sicilia una sera l’amica Paola, cuoca peraltro eccezionale, mi fece assaggiare delle polpette di tonno che trovai sfiziose e buonissime!! Le chiesi come le aveva preparate e lei mi rivelò che aveva innumerevoli ricette per preparare le stesse, comunque tutte come base avevano il tonno sott’olio. Inoltre per loro erano le classiche ricette da aperitivo o per la spiaggia in quanto semplici e veloci da preparare!! Sul veloci avrei qualcosa da obiettare ma sicuramente la maestria di Paola nel cucinare fa sì che lei riesca a prepararne in quantità industriali in breve tempo!! Ho provato a prepararle utilizzando del miglio al posto delle patate.. un miglio proveniente da coltivazioni biologiche di cui ho già parlato in un precedente post ovvero quelle di Cristiana, azienda DICRISTIANA, della Lomellina, TOP ITALIAN FOOD 2022 per il Gambero Rosso!

Il miglio oltre ad essere senza glutine è ricchissimo di vitamine soprattutto la preziosa vitamina B e di sali minerali ha pure un indice glicemico davvero basso, molto inferiore a quello delle patate ad esempio!

Quindi queste polpette sono davvero ottime anche dal punto di vista nutrizionale Le mie polpette al miglio e tonno hanno superato l’esame della prole che è sempre molto esigente e critica quindi ve le consiglio caldamente! Ovviamente potete prepararle sia fritte che al forno !! Veniamo alla ricetta:

Per circa 60 polpette da 15 g ognuna abbiamo bisogno di: 

400 g circa di miglio bio bollito, 100 g di patate bollite, 320 g di tonno sott’olio, due uova, 30 g di formaggio grattugiato a vostra scelta, se vi piace un po’ di prezzemolo tritato e infine 80 g di pangrattato più il pangrattato per la panatura.

Lessate il miglio biologico secondo le istruzioni riportate sulla confezione e nel frattempo lessate anche 100 g di patate, schiacciatele bene con la forchetta e unite al miglio. Ora aggiungere  il tonno, le uova sbattute (verifichiamo prima la consistenza perché se l’uovo è parecchio grande magari ne basterà solo uno), quindi il formaggio e pangrattato. Quindi mescolare fino ad ottenere una massa lavorabile facilmente con le mani e iniziare a dare la forma alle polpette. Le stesse andranno infine passate nel pangrattato. Nel frattempo provvedere a scaldare l’olio per la frittura e iniziare a friggere. Se invece preferite prepararle al forno, preriscaldate il forno a 180 gradi, adagiatele sulla teglia rivestita con carta forno, passate un giro di olio e infornate! Dopo un po’ verificatene la doratura perché sarà il momento di girarle per farle dorare su tutte le superfici. Ottime calde ma anche a temperatura ambiente.

Risotto alla arancia con zeste caramellate...un riso biologico dalla Lomellina, azienda DICRISTIANA

Conosco casualmente, grazie ad una amica comune, Cristiana Sartori, la fondatrice della azienda DICRISTIANA, dalla Lomellina con furore mi viene spontaneo dire! infatti lei è un turbinio, un' entusiasta e penso abbia trasferito questa sua caratterialità nel suo progetto che è davvero singolare e per nulla comune. Una laurea in agraria e un pezzo di terreno datole dalla mamma nel 1998 danno inizio alla sua avventura. Un fazzoletto di 30 ettari di coltivazione totalmente biologica, una parte di riso carnaroli e una parte di colture alternative a rotazione, cosi come vuole il protocollo del bio, scelte anche a seconda delle condizioni climatiche oltre che delle caratteristiche momentanee del suolo, che spaziano dal farro, all' avena, al miglio, trifoglio o soia.

Un’avventura ovviamente alla cui base c’è tanto studio serio e tanto apprendimento sul campo in vero senso letterale. La sua azienda e impresa a molti potrebbe apparire folle dato che su questi terreni non vengono utilizzati assolutamente diserbanti, non vengono utilizzati concimi, il terreno non viene arato ovvero si semina su terreno sodo per non rovinare il sottosuolo al fine di preservarne l’invisibile microbiota. A dispetto di quanti possano pensare infatti la scelta di una agricoltura rigenerativa produce risultati pari se non superiori a quella convenzionale. Innovazione che a molti potrebbe sembrare mista a follia dato che sono solo in due ad averla adottata in Italia! Ogni campo ha la sua storia secondo Cristiana e in ogni terreno si percepisce il profumo, oltre che ovviamente il gusto della coltura che ha preceduto quella in essere...insomma per un palato sopraffino si potrà percepire cosa un determinato terreno ha racchiuso sino ad oggi in termini di coltivazioni e ciò immediatamente ci porta innanzi ad un prodotto che a livello olfattivo e al palato cambia costantemente !

Del resto Cristiana non è solo un agronoma ma anche una sommelier del riso e il suo riso ha ottenuto tantissimi riconoscimenti, l’ultimo di poco tempo fa da parte del Gambero Rosso come Top Italian food. E se andate a trovarla nella sua terra probabilmente la vedrete nei suoi campi a strigliare le erbe selvatiche infestanti oppure a raccogliere personalmente gli ingredienti che vengono utilizzati per arricchire e aromatizzare i suoi risi lavorati pronti da cuocere come quello alle ortiche o alla rosa rugosa. Le sue terre sono il suo giardino, semplicemente in un'ottica dalle dimensioni maggiori... Una donna forte, una imprenditrice che crede nel fare squadra con le altre donne e che ama la sua terra e la cura come fosse appunto un giardino, e il suo è sicuramente un piccolo enorme contributo ad un pianeta sostenibile. Vi invito comunque a visitare il sito cosi da avere altre informazioni! www.dicristiana.it 

Io ho utilizzato il suo riso carnaroli per una ricetta a me molto cara che ora vengo a presentarvi. Un riso che nasce dalle sabbie di un terreno povero e le cui piante devono fare il massimo sforzo per assorbire in profondità i micronutrienti così da regalarci un prodotto dal gusto forte, segnato da una marcata sapidità non invasiva e da chicchi color avorio con una tenuta di cottura perfetta!

Per questa ricetta ho utiizzato le arance, un frutto tipicamente invernale che mi ricorda l’estate. Forse perché le associo mentalmente al sole dell’amato sud Italia! sia chiaro che io compro solo arance italiane e nella nostra penisola se ne trovano innumerevoli varietà peraltro tutte deliziose! Le utilizzo sovente nelle ricette salate oltre ad utilizzarle nelle classiche spremute che quotidianamente beviamo in famiglia per fare scorta di vitamina C così preziosa! L'ho proposto a degli amici una sera e ha riscosso così successo che è diventata un’abitudine prepararlo anche in famiglia, non solo per gli ospiti o le occasioni speciali. Per questo risotto solitamente non utilizzo l’arancia rossa così tipica ad esempio della zona di Catania ma preferisco arance succose dalla colorazione più bionda che peraltro hanno una fase di maturazione e sono reperibili sul mercato parecchi mesi, come le Washington navel ma anche le Valencia, che trovo anche a marzo inoltrato. Devono essere arance non trattate infatti come vedrete in questa ricetta utilizzo anche la buccia.. mi raccomando per togliere la buccia dovete fare attenzione a non prendere la parte bianca che è amara! Prelevate solo la parte arancione quindi la parte più esterna e vi consiglio di aiutarvi con estrema facilità con un pelapatate. 

• Riso Carnaroli 400 g
• 2 arance siciliane non trattate, a vostro gusto
• Olio extravergine d’oliva 60 gr
• Una noce di burro per mantecare
• 40 gr di robiola morbida
• Parmigiano reggiano DOP da grattugiare 40 g
• Una cipolla bianca
• Vino bianco mezzo bicchiere
• Sale fino q.b.
• Brodo vegetale 1 litro

Per preparare le scorze di arancia caramellata acqua e zucchero, su 100 gr di acqua circa 60 di zucchero, saranno sufficienti per guarnire 2-3 piatti di risotto, secondo il vostro gusto.

Preparazione:

Per prima cosa lavate bene l'arancia e, con un pelapatate, prelevate la buccia facendo attenzione a non prendere la parte bianca perché è molto amara. Successivamente spremetele e tenete il succo da parte. A questo punto tagliate la scorza in piccole zeste (bastoncini) piuttosto fini e sbollentatele leggermente in un tegame con poca acqua per toglierne l’amaro quindi scolate. Versate l’acqua e lo zucchero in un pentolino e, dopo averlo fatto sciogliere un attimo aggiungete anche le zeste. Mescolate e fate cuocere fino a quando il liquido non risulterà completamente assorbito e le bucce caramellate, attenzione a non farle bruciare! 

Sbucciate e tritate finemente la cipolla, fatela stufare in 3 cucchiai di acqua quindi aggiungete olio extravergine d’oliva e fate soffriggere a fuoco basso,infine aggiungete il riso e fatelo tostare bene per qualche minuto mescolando; quindi sfumate con il vino e successivamente con  il succo di arancia precedentemente messo da parte.

Mescolando portate a termine la cottura del riso aggiungendo un po’ di brodo bollente appena si asciuga il riso. Un paio di minuti prima di fine cottura, aggiungete la robiola, quindi spegnete il fuoco, e mantecate con un cucchiaio di olio extravergine d’oliva e il parmigiano mescolando bene. Impiattate decorando con le zeste di arancia caramellate e volendo con una macinata di pepe … io nella foto ho spruzzato del sale liquido nero delle Hawaii dato che non amo salare il risotto in cottura..