Un dessert che profuma di Sicilia... biancomangiare o bavarese alla pasta di mandorla

Ogni viaggio è scoperta per me e la mia famiglia..anche il luogo che già ci ha accolto in precedenza, magari anche svariate volte, ha sempre conoscenze da trasferire e sapori nuovi da farci apprezzare... questa estate la Sicilia ci ha coccolato è fatto scoprire una zona che ancora non avevamo approfondito...il Ragusano e l’opulenza del suo Barocco. Base a Modica in un paio di bed and breakfast dove sentirsi a casa e dove consumare lunghe colazioni tra brioches e pane cunzato... granite alla mandorla o pistacchio e paste ricche di profumi e ingredienti eccezionali... come ogni anno al rientro dal mio amato sud ho riempito la valigia di sapori da riproporre per non subire troppo il rientro routinario e portare il sole nei contorni indistinti e nebbiosi della mia città ... tra questi ingredienti ne ho scelti un paio per la ricetta che vi propongo.. un biancomangiare preparato con i panetti di pasta di mandorla sul quale grattugiare qualche scaglia di granuloso cioccolato modicano, scelto nella versione con fleur de sel per contrastare la dolcezza estrema del dolce di mandorla.. la peculiarità di questo cioccolato è il procedimento di lavorazione della massa di cacao ottenuta dai semi tostati e macinati, che viene sempre mantenuta ad una temperatura massima di 35-40 °C così da non sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Da qui la tipica consistenza granulosa al palato. Tante le varianti, dalla aggiunta di spezie tipo cannella, vaniglia, zenzero, peperoncino, sino a scorze di limoni o arancia siciliana e alla scelta di differenti percentuali di massa di cacao, mai comunque inferiore al 65%. 

I panetti di pasta di mandorle o pasta reale, ottenuti dalla lavorazione delle mandorle con miele sino ad ottenere appunto una pasta malleabile che viene utilizzata in molteplici ricette come nella preparazione di pasticcini alle mandorle o della frutta martorana ( che pare sia stata inventata nel convento palermitano della Martorana nel lontano 1100), sono purtroppo difficili da trovare dalle mie parti, al nord...ecco perche questa estate ne ho acqquistati una ventina prima della partenza, parte per fare l'amato latte di mandorla in casa e parte per altre ricette come quella che sto per proporvi. Ma veniamo alla ricetta appunto... che volendo potete completare sostituendo il cioccolato con una riduzione di frutti di bosco o di arancia amara o... a voi la scelta.

Un pesto di pomodori secchi per dei rocher salati...torna il caldo egli aperitivi in terrazza

Immagina il sole accecante della amata Sicilia..una gita per rivedere l'incantevole Selinunte che mai stanca di stupire..e incroci in un piccolo paese in provincia di Trapani, Santa Ninfa, una azienda agricola che produce ottimo olio extravergine di oliva, cultivar Nocellara del Belice. Distese di olivi in mezzo a viti, qui si produce anche ottimo vino, spaziano a pochi km dal mare. Come ormai molti di voi sanno, torno dai miei viaggi se pur brevi nel sud della penisola carica di prodotti locali. I gentili proprietari scoprendo che sono amante ossessiva dei pomodori secchi, semi secchi e del pate' appunto ottenuto da questo prodotto..ah dimenticavo non mangio pomodori freschi o quasi perché mi pizzicano in bocca ma quelli secchi li metto ovunque, mi fanno assaggiare un pezzo di pane con il loro pestato di pomodori secchi e olio extravergine di oliva. L'ho trovato saporito, intenso e profumato e mi piaciuto così tanto che ho deciso di utilizzarlo per creare gli sfiziosi rocher con ricotta, caprino e paté appunto..ospiti improvvisi e nulla o quasi di pronto..le bollicine al fresco non mancano mai ma cosa accompagnare alla focaccia per l'aperitivo? E da lì e' nata l'idea. Semplicissima proprio..il problema è che quando ne apro un vasetto lo termino con il cucchiaio in poco tempo, tipo come le persone fanno solitamente con la crema di nocciole e cioccolato per intenderci! 

Un tortino caldo..una polenta con farina di riso, un cuore filante e una riduzione di Ratafia..conoscete questo liquore?

Vi raccontavo poche ore fa della mia visita presso la sede della azienda La Valdotaine e di un pranzo presso la loro Merenderia dove oltre al famoso prosciutto Saint Marcel ho assaggiato una varietà pazzesca di bontà..da un paio di queste mi è scaturita questa ricetta..sperimentata con un profumato e saporito formaggio di capra ma fattibile tranquillamente con un'altra tipologia..purché saporita, essendo la polenta con farina di riso molto delicata..

Tortini di polenta con farina di riso dal cuore filante con riduzione al Ratafià

Gnocchi di patate e ceci con gamberi e porcini..profumati allo zenzero

Quando comincio ad impastare gli gnocchi di patate, di per se semplicissimi, sporco di farina mezza cucina, perché poi ho le mani tutte impiastricciate e devo prendere altra farina o cambiare coltello..insomma finisce che ne confeziono una quantità industriale così poi li congelo e durano almeno un paio di pasti della mia numerosa famiglia affamata..i gnocchi rendono poco in cottura e così ogni volta penso di sfamare un esercito e invece solo i tre figli che tornano dagli allenamenti dei loro vari sport, tutti diversi ovviamente, ne mangiano almeno 6 o 7 etti. Scelgo patate che non rilascino troppa acqua anche una volta cotte, altrimenti il lavoro di impasto con la farina per legare diventa infinito...le migliori? Le acquisto in montagna in dosi massicce..per gli gnocchi le patate non devono essere giovani! Vanno bene anche quelle bianche ma comunque mai novelle o appena raccolte! 

Oggi le ho impastate con la farina di ceci, ricca di fibre e sali minerali. Un sapore che adoro in abbinamento al pesce, in particolare ai gamberi. La ricetta non è mia, o meglio, io l'ho letta su un libro di uno chef che apprezzo e che è fonte per me di ispirazione in molte occasioni, Claudio Sadler. Io l'ho modificata comunque. E ho aggiunto un mio personale tocco finale, lo zenzero fresco. 

Tradizione e modernità nel piatto..la mia Emilia Romagna. Lasagne di biete, béchamel leggera, parmigiano reggiano

Tradizione e legami con la mia infanzia emiliana e modernità e nuove mode alimentari. Cibo che muta verso concezioni ampie. Non solo buono e gustoso, ma ammiccante nella presentazione e rispondente a tutta una serie di requisiti in termini di principi nutrizionali e salutistici anche.. Da questa riflessione nasce il piatto che vengo a descrivervi. La mia passione per le lasagne della nonna, tuttora ben salda eh!, in versione vegetariana e detox post abbuffate natalizie..la besciamella che non manca mai nella lasagna qui parte da un roux un po particolare..di verdure e senza burro...la presenza della patata come fonte di carboidrati ma comunque trattata semplicemente cuocendola al vapore o lessandola. Solo alla crosticina filante dell'ultimo strato non si può rinunciare..basta una generosa spolverata di sanissimo, ricco di calcio e proteine buone, parmigiano reggiano invecchiato 30 mesi che compro al caseificio quando tornò nella mia campagna. La scelta delle bietole da coste e' legata al loro sapore non troppo amaro che ben si sposa con la patata e il formaggio e ovviamente alla loro stagionalità. Spero gradiate la digressione e la mia interpretazione.

Un risotto caldo, gustoso e profumato...zucca e fontina di alpeggio valdostana

Ormai sapete quanto io ami la versatilità della zucca..la utilizzo in svariate ricette, anche dolci! Ricca di vitamine e antiossidanti, poco calorica. Certo in questo caso la abbino ad un formaggio invece abbastanza corposo in termini nutrizionali e calorici..ma assolutamente delizioso, profumato, sano. La fontina valdostana, formaggio a Denominazione di origine protetta, che ho utilizzato infatti e' prodotta con il latte delle mucche che durante l'estate vengono portate in verdi alpeggi in alta montagna. Aria limpida, erba fresca, fiori ed essenze, zero inquinamento. Un bouquet olfattivo unico. Mio figlio Federico ne va matto, tanto che nel negozio dove abitualmente la acquisto gli preparano un cartoccio personale con tanto di nome così non la divide con nessuno!! Il terzo ingrediente di questa ricetta tanto semplice e banale quanto gustosissima e' ovviamente il riso. Un carnaroli bio. La qualità che fa la differenza. Ai fornelli ora..dimenticavo. Potete congelare la purea di zucca cotta così da averne sempre porzioni a disposizione. E da sfruttare il periodo dell'anno in cui la zucca e' più gustosa....inizio autunno. Se volete un tocco di croccantezza sbriciolate mezzo amaretto sul vostro risotto...

Stelle di mela e involtini di trevisana e speck ..che la festa abbia inizio

Idea per un aperitivo o antipasto sfizioso, sano, non molto calorico, povero in grassi e chic...la trevisana è un radicchio che adoro e cucino spesso..per questa ricetta dovete utilizzare la pianta lunga, il radicchio precoce o ancor meglio il radicchio di Treviso tardivo igp, leggermente amarognolo e croccante anche dopo la cottura. 

Un tocco natalizio con le stelline di pan brioche e di mela. Un tocco di stile in più. Un calice di vino e via..che la festa abbia inizio.

INVOLTINI DI TREVISANA

Una palette di colori e sapori ..il look dell' autunno in una ricettaspeciale

Quando mi è arrivato il pacco contenente il riso inviato da Sa.pi.se Risi speciali (www.sapise.it), con il quale avrei partecipato a questo contest con una ricetta, ammetto di essere rimasta sorpresa. La scelta del riso da inviare ai partecipanti era tramite estrazione è dato che la Sapise risi speciali ha ben due tipologie di riso nero in assortimento, per la legge dei grandi numeri davo per sottinteso mi arrivasse questo, che ho già cucinato in parecchi modi..ahah mai sottovalutare la dea bendata! Ho ricevuto il riso rosso Ermes. Voglio in primis spiegarvi che queste tipologie di riso, il Venere, Artemide, Apollo, Cerere, Carnise ed Ermes, sono 100 per cento Made in Italy e devono il loro particolare aroma e colore ad anni di ricerca da parte del centro di Ricerche Sa.pi.se di Vercelli..in particolare la loro accesa colorazione è dovuta alla naturale presenza nel chicco di antociani, potenti antiossidanti..antirughe quindi! 

Il primo passo è stato allora di chiudere gli occhi per percepirne il profumo, poi di cuocerne qualche chicco da assaggiare al naturale per percepirne il sapore. Che onestamente immaginavo diverso. Più pregnante, intenso, forte. Pur essendo una amante del riso nelle sue numerose varietà non avevo mai provato il rosso integrale. Cucino di frequente non solo i risotti, dai più tradizionali a varianti un po' più originali e fashion ma anche le varietà che nell'immaginario collettivo vengono frequentemente associate a paesi lontani ed esotici..nulla di più errato. Questi eccezionali Risi sono prodotti appunto nel vercellese. Parliamo allora del riso della mia ricetta..Il Riso Ermes, un riso rosso integrale, coltivato in poche realtà selezionate. Ovviamente senza glutine e fonte di sorrisi per me che pur essendo golosa e godereccia a tavola, amo assumere tutta una serie di principi nutritivi in modo immediato e naturale tramite il cibo, nella fattispecie Ermes fornisce sali minerali, come manganese, ferro, calcio e selenio oltre appunto ai preziosi antiossidanti. Ho percepito un sapore delicato, ho appositamente scolato al dente perché amo percepire la croccantezza del chicco, ne ho apprezzato il sapore anche privo di condimento. E ho scelto di abbinarlo agli ingredienti della ricetta che segue.  Che mi riporta al mio amore per la Sicilia pure..