Tortellini emiliani della nonna Maria

860 tortellini!!!

Un tempo era la mia nonna Maria e ora è la mia mamma con i miei figli .. sono tradizioni che si tramandano cui spero di assuefarmi per osmosi perché per ora fatico assai a chiudere i #tortellini .. così piccoli eppur perfetti, una geometria precisa che diventa tripudio di sapori.. inizi a prepararli per tempo e in un battito di ali di farfalla vengono spazzolati. Quest’anno  ne sono stati confezionati 860... per il #pranzodinatale è la cena del #primodellanno sono terminati.. si sa i giovani hanno fame!! non solo loro! nel ripieno di quelli modenesi mettiamo la mortadella? Sappiate che sono diversi da quelli bolognesi... il #brododicarne è fondamentale.. li avete mai preparati? Mi spiace ma i #tortelliniemiliani fatti in casa secondo tradizione sono patrimonio dell’umanità.. li avete mai mangiati? Il video maker ovviamente @_leo_venti_07

Innanzitutto è fondamentale preparare una pastella bella morbida! Quindi impastiamo tre uova medie con due etti di semola e un etto di farina 00, la pasta ovviamente poi andrà tirata sottile. Con un tagliapasta formare dei quadrati che poi andranno riempiti con il ripieno per i tortellini e chiusi come da video.

Per riempire i tortellini: 1,5 etti di polpa di maiale, 1,5 etti di polpa di vitello, 1,5 etti di petto di gallina, un etto di pancetta stesa, un etto di mortadella, una salsiccia, parmigiano reggiano, pangrattato, un uovo, sale, noce moscata.

Macinare la pancetta e rosolarla con un cucchiaio di olio, aggiungere poi la polpa di carne tritata e la salsiccia, lasciare evaporare a fuoco lento tutta l’umidità della carne.togliere la carne dal fuoco e nel sugo che rimane nella pentola aggiungere il pangrattato.macinare nuovamente la carne, unire la mortadella, aggiungere il parmigiano, L’uovo, un poco di pangrattato, un pizzico di sale e di noce moscata.preparare un brodo di carne nel quale poi si andranno a cuocere i tortellini.volendo al posto della pancetta nel ripieno potete utilizzare il prosciutto crudo e a quel punto non è necessario aggiungere il pangrattato alla carne.

Rotolini di crespelle alle verze e speck

Emilia Romagna sposa la montagna! Per una #ricettadipasqua !

Le crespelle alla verza  croccante, ricotta fresca e speck! Una variante della tradizionale ricotta e spinaci, tipico piatto Pasquale emiliano ! Anche perché Pasqua è sovente ancora in quel momento di passaggio tra l’inverno e la primavera e la verza risulta essere una verdura ancora buonissima e saporita! Soprattutto per me che in questo periodo mi reco da mia mamma, emiliana doc, in Valle D’Aosta, dove ieri nevicava!! quindi possiamo utilizzare quella del suo piccolo orto! La ricotta fresca peraltro qui è eccezionale e vi lascio la ricetta di questo piatto che io amo mangiare anche per il picnic di Pasquetta! Perché preparato in anticipo e riscaldato un attimo è perfetto! Molti pensano che la verza sia pesante ma se cucinata in questo modo non lo è assolutamente! Si tratta di una preparazione un po’ lunga ma...Provatelo e poi mi direte!!

Ingredienti e procedimento:

Per le crespelle: 140 g di farina, 4 uova intere, 230 gr di latte, 120 gr verza sbollentata.  Sbattere le uova con il sale, unire energicamente la farina e stemperare bene, poi versare poco per volta il latte freddo. La pastella deve essere molto liquida e senza grumi.

Ora aggiungete la verza sbollentata tritata finemente!  Versate l’intero impasto su carta da forno e fate cuocere in forno caldo per pochi minuti, deve rimanere morbida. Nel frattempo passate nel forno altri 150 g di verza precedentemente sbollentata, copritela con 180 g di speck, uno spicchio di aglio, salate e pepate e fate cuocere per circa 15 minuti in modo che si insaporiscano bene e diventi bella croccante. Una volta raffreddato il tutto, eliminate l’aglio e tritate la verza insieme allo speck quindi unite 300 g di ricotta fresca, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato e un uovo.

Dividete in tre parti l’impasto della crespella che sarà ancora tiepido, distribuite la farcia, arrotolate e lasciate raffreddare.una volta che il tutto sarà raffreddato, tagliate a fette di circa 1 cm di spessore.disponete queste girelle in una pirofila imburrata, cospargete con fiocchi di burro eventualmente un poco di rosmarino e cuocete in forno caldo sino a gratinatura.

Scaccia modicana, tipico street food siciliano

oggi parliamo di ricette regionali!

Solo che io da emiliana DOC ho deciso di pubblicare una ricetta siciliana, regione che, come molti di voi sanno, amo follemente e dove mi reco appena posso! Siamo localizzati in quel di Modica pertanto vi presento le scacce modicane, delle sfoglie di semola sottili farcite e ripiegate a portafoglio e infine cotte in forno. Quando sono a Modica le compero molto spesso e le mangiamo in spiaggia come pranzo dato che il loro ripieno può essere estremamente vario! Quella più tipica viene preparata con il prezzemolo e le acciughe ma c’è quella con la ricotta e la cipolla, con il pomodoro e cipolla, con la salsiccia o con le melanzane.. 

insomma una grande varieta'. Considerando che in quel di Modica durante l’estate si trovano queste favolose cipolle enormi che sono le Giarratane, dolcissime, quella con la cipolla è la mia preferita in assoluto! Ho imparato a preparare la scaccia modicana dalla amica Paola, ovviamente lei è nettamente più brava di me nel farle infatti le sue sono tutte precise, della stessa dimensione, non si rompe mai l’impasto… Insomma la mia strada verso una scaccia perfette è ancora lunga! Per prepararle utilizzo una semola che compero tutte le estati in gran quantità così da farmela durare per tutte le preparazioni dell’anno o quasi...

È lo stesso tipo di semola che utilizza.l’amica Paola! Lei le chiude alla perfezione nei bordi e io per semplificarmi la vita le chiudo a portafoglio! il segreto è preparare i ripieni in anticipo e farli raffreddare per bene dato che poi serviranno per farcire un impasto che deve essere tirato il più sottile possibile!  Quindi fate stufare le cipolle e preparate la salsa di pomodoro e poi lasciatele raffreddare, lo stesso con le melanzane! 

Per preparare l’impasto vi occorrono 800 g di semola, 8 g di lievito di birra fresco che andrete a sciogliere in 310 g di acqua e un pizzico di zucchero.impastate il tutto con anche 60 g di olio extravergine di oliva e sale. Conoscevate questa ricetta siciliana?

Torta al cioccolato senza glutine

Se volete preparare una torta superveloce eccola!!! Una torta che contiene pochissima farina ma tanto cioccolato...Una ricetta super rivisitata da parecchi chef e da parecchi pasticcieri…

Anch’io mi sono permessa di farlo! Soprattutto perché, avendo l’esigenza di preparare un dolce senza glutine, ho sostituito alla normale farina un mix tra farina di riso e farina di mandorle, ovviamente la farina di mandorle l’ho realizzata semplicemente frullando in polvere delle mandorle così da essere sicura che non ci fosse presenza di glutine. Alla fine utilizzo sempre questa ricetta perché la trovo più leggera come consistenza. È una di quelle torte che ormai faccio senza dover riprendere in mano la ricetta, non solo perché sono pochi ingredienti ma soprattutto perché è la preferita dei miei figli! Quindi è diventata il comfort food dolce di casa!Potete anche utilizzare stampi da muffins!

 Il problema è che viene divorata in un pomeriggio! vi occorreranno:

200 g di cioccolato fondente almeno al 55%, 110 g di burro, 100 g di zucchero, 40 g di farina di riso, 20 g di farina di mandorle, quattro uova.

Mentre sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro, iniziate a separare i tuorli dagli albumi. Ora montate a neve gli albumi e aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato. Appena il cioccolato e il burro sono fusi basterà aggiungere al composto, mescolando con una frusta, i tuorli uno ad uno e le due diverse farine. Spegnere il fornello e mescolare bene. Ora unite delicatamente le chiare montate a neve all’impasto di cioccolato avendo cura di farlo raffreddare fino a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 180° per 12 minuti circa dato che la torta all’interno deve rimanere molto morbida non deve assolutamente diventare troppo cotta.

 È una di quelle torte che ormai faccio senza dover riprendere in mano la ricetta, non solo perché sono pochi ingredienti ma soprattutto perché è la preferita dei miei figli! Quindi è diventata il comfort food dolce di casa! Il@problema è che viene divorata in un pomeriggio 

I passatelli emiliani, il comfort food della nonna

Un piatto semplice con pochi ingredienti sani, genuini e, perché no, di riciclo! In cucina non si deve buttare nulla e allora se vi rimane del pane ecco una ricetta perfetta per voi! 

Basterà farlo seccare per preparare i passatelli, veri raggi dorati in queste giornate grigie, che tanto profumano della mia infanzia modenese e degli ingredienti che mai mancavano nella cucina della nonna Maria che sul tavolo e di marmo ne preparava innumerevoli vassoi! cosi tra gnocchi fritti e lasagne e tortellini erano sempre presenti anche loro e il profumo della carne nel brodo avvolgeva ogni angolo... Molti di voi credono io sia milanese o Pavese ma la verità è che Mirandola me genuit e la mia natura modenese spesso esce dirompente ( e non viene capita dal Lombardo!). Bastano parmigiano reggiano, uova e il pane! soprattutto quello che io tanto amavo ovvero le crocette ferraresi che so siano complicate da reperire fuori Emilia Romagna ma basterà utilizzare comunque del pane comune, A Pavia ad esempio io utilizzo le mantovane o le biove ! Se ne avete il tempo o se per fare detox state mangiando del lèsso allora preparate un buon brodo ed ecco un piatto che vi scalderà! Un vero comfort food. Chi li conosce?

Come procedere:

Grattugiate 150 - 160 g di pane comune, 150 g di parmigiano reggiano, sbattete nel frattempo tre uova con un pizzico di noce moscata e volendo un poco di buccia di limone grattugiata. Unite bene il tutto e quando l’impasto è bene amalgamato dovete preparare i passatelli con lo stampo apposito, è simile a quello che si utilizza per gli gnocchi di patate. 

Una volta pronti andranno tuffati per un minuto nel brodo.i miei figli li adorano e uno di loro in realtà me li chiede sempre senza brodo… voi fate a vostro piacimento

presentazione nuova edizione guida Le Soste, volume da veri gourmet

Torna il volume che ogni gourmet dovrebbe tenere in libreria, Le Soste 2022, dopo due anni di assenza causa pandemia.

Torna con un totale di 102 insegne, ben 14 nuove e in occasione della presentazione alla stampa a Milano a Palazzo Reale di qualche settimana fa, sul palco sono state fatte alcune considerazioni sul tema ristorazione. Perché non dimentichiamo che la ristorazione non è solo cucina ma anche sala, accoglienza, abbinamento con la bevanda perfetta, insomma una realtà che ha visto un’evoluzione pazzesca rispetto ai primi anni quando è nata l’associazione le soste, ben 40 anni fa.

La ristorazione italiana di fatto promuove un territorio e sovente è uno dei principali motivi per cui i turisti giungono nel nostro bellissimo paese oltre ad essere il motore portante della catena agroalimentare italiana!
Ma allora come sono cambiate le cose dopo due anni di pandemia? Sicuramente il settore è stato uno dei più colpiti dalle restrizioni poste tanto che sono stati persi oltre 50 milioni di euro e ben 250.000 posti di lavoro...ma i ristoranti stellati italiani sono stati i più resilienti a livello mondiale! 

Ora potete trovare la l’ultima edizione della guida: Le Soste anche nei ristoranti che aderiscono! 

Bavarese alla crema di pistacchio su cialda croccante alle mandorle

Per la realizzazione di questo piatto che ho pensato per una cena estiva con amici, ho utilizzato una crema ai pistacchi siciliani di una azienda di cui vi ho già parlato e di cui apprezzo davvero i prodotti e le materie prime utilizzate, la Di Stefano Dolciaria.

ovviamente potete utilizzare una qualsiasi crema di pistacchi che trovate nel vostro negozio di fiducia ma ...che i pistacchi siano italiani mi raccomando!! Un dolce fresco e cremoso che sa della amata Sicilia.. che profuma di estate e di voglia di mare ! Benvenuto agosto ! Mese di sole e del mio compleanno! Di tempo con la famiglia e libri da leggere.. di ricette estive e cene in compagnia sotto le stelle.

Ingredienti

8 gr di gelatina in fogli

70 gr di zucchero di canna

200 gr di crema di pistacchio

500 gr di panna fresca

un rotolo di pasta sfoglia

mandorle a lamelle

zucchero di canna

un tuorlo e un cucchiaio di latte

Procedimento

Mettiamo a bagno in acqua fredda la gelatina per una decina di minuti e nel frattempo prendiamo un pentolino antiaderente in cui versiamo la panna, mettiamolo sul fuoco e, mentre si riscalda, aggiungiamo lo zucchero mescolando per non fare attaccare. Non deve bollire ma solo sciogliere lo zucchero.

Spegniamo il fuoco. Ora strizziamo molto bene la gelatina e la aggiungiamo alla panna fino a farla sciogliere completamente, non devono rimanere grumi.

Lavoriamo la crema di pistacchi con una forchetta e aggiungiamo il tutto al composto di panna mescolando molto bene e facendo attenzione che il tutto si amalgami perfettamente. Prendiamo uno stampo da muffin di silicone e ungiamo leggermente l'interno cosi sara' piu' semplice poi estrarre i nostri monoporzione di bavarese. Versiamo il composto nei pirottini al silicone o se non li avete in monoporzione di alluminio e riponiamo in frigo per circa 6 ore. 

Ho appoggiato ogni bavarese monoporzione su una cialda così da dare un elemento di  croccantezza al dolce. Per la preparazione della cialda ho semplicemente utilizzato la pasta sfoglia che ho tagliato con un coppa pasta in modo che risultasse dello stesso diametro circa della mia bavarese, quindi ho pennellato con del tuorlo d’uovo mescolato ad un cucchiaio di latte, quindi ho cosparso con delle mandorle a lamelle e una spolverata di zucchero di canna, infine ho infornato fino a doratura. Per completare il piatto ho aggiunto qualche pistacchio leggermente sminuzzato.

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Una torta salata estiva! una brisee con semola rimacinata e un ripieno goloso di verdure e primo sale

Durante l’ultima edizione di Identità Golose ( il simposio a tema food tutto milanese di cui sovente vi ho parlato), una azienda siciliana, I Molini del Ponte, azienda che propone prodotti realizzati con grani biologici della provincia di Trapani, mi ha omaggiato di un pacco di una farina di semola rimacinata biologica e quindi ho voluto provarla immediatamente! Chi mi conosce sa che mi cimento molto spesso nelle preparazioni di lievitati e simili utilizzando farine alternative o magari inusuali per queste preparazioni e provate prima in questo caso ho impastato una pasta brisee per utilizzarla come base di una torta salata primaverile o estiva, super colorata con tante verdure croccanti! 

 Per la preparazione della brisee ho seguito la classica ricetta che utilizzo solitamente quindi ho mescolato 250 g di farina di semola con 100 g di burro ammorbidito, un pizzico di sale e qualche cucchiaio di acqua tiepida. Ho lavorato per bene l’impasto e l’ho messo a riposare avvolto in una pellicola di carta trasparente. Per il ripieno ho utilizzato le verdure che avevo in frigo e che non volevo lasciare invecchiare troppo ma che erano in realta' un po andate per poterle consumare crude o semplicemente saltate in padella e qui potete davvero sbizzarrirvi con quel che avete! Nel mio caso quindi carote, una melanzana che ho tagliato a julienne, qualche pomodorino, dei peperoni uno rosso e uno giallo e una cipolla rossa bella dolce!  ho ridotto il tutto a cubetti o a julienne, scaldato olio extra vergine di oliva e saltato in una padella antiaderente separatamente per rispettare i diversi tempi di cottura, quindi aggiunto del basilico fresco e lasciato raffreddare. A questo punto ho unito le varie verdure, aggiunto un uovo sbattuto, steso con un mattarello l’impasto della dimensione della mia tortiera che ho precedentemente rivestito con carta forno. infine ho adagiato l’impasto sulla carta forno, bucherellato con una forchetta, ricoperto con le mie verdure saltate amalgamate con l'uovo, e terminato con del formaggio primo sale tagliato a fettine (alcune fettine di formaggio e ho aggiunte anche in mezzo alle verdure) e ancora qualche foglia di basilico. In forno a 180° per circa mezz’ora e un profumo incredibile ha invaso la cucina! Aroma dato non solo dalle verdure ma anche da questa farina che si presenta al tatto un po’ grezza e che ha dato una ruvidita’ alla torta salata davvero piacevole!

La casa del futuro è ora, presso la show room LG Signature Kitchen Suite a Milano

È iniziato ufficialmente questo atteso salone del mobile a Milano che segna una ripartenza dopo i periodi sonnolenti di pandemia. Sono passata presso la showroom di LG Signature kitchen Suite che oltre a presentare la linea di lusso degli elettrodomestici LG vuole onorare alcuni sapori e prodotti italiani sinonimo di eccellenza e qualità.

E scoprendo la casa dei sogni, le novità di casa LG come i frigoriferi convertibili che permettono temperature differenti nei vari cassetti e assumono a piacere la veste sia di frigo che di freezer, forni che ci propongono le più svariate possibilità di cottura compreso il fritto ad aria e che ci permettono in un’ottica totalmente smart di poter custodire le nostre ricette del cuore, piani ad induzione che ci invogliano con tecniche di cottura lente e a basso consumo energetico, fino alla cantina dei miei sogni per mantenere le bottiglie alla combinazione perfetta di temperatura luce e umidità grazie a triplo vetro e apertura touch!

Tutto ovviamente collegabile al nostro smartphone via Wi-Fi per poter controllare anche a distanza le nostre preparazioni!

insomma possiamo impostare qualsiasi oggetto anzi elettrodomestico, uscire di casa, andare magari ala lavoro e permetterci di avere ospiti a cena senza dover impazzire perchè non abbiamo riposto il vino in fresco o cotto le salse di accompagnamento alle nostre preparazioni! possiamo chiedere al nostro forno di autopulirsi o di far lievitare l'impasto per il pane...ovviamente per una vecchietta come me sicuramente sarebbe opportuno e necessario l'aiuto della prole ma presso lo show room LG mi hanno assicurato che ce la potrei fare pure io! Magari anche ad utilizzare la prima TV Rollable LG sign oled con una tecnologia che permette di essere super sottile e di riavvolgersi per diventare una normale consolle e sistema audio quando non viene utilizzata per lo schermo! Mentre scrivevo i miei appunti ho piacevolmente assaggiato alcuni prodotti di un made in italy di cui andare fieri, dal pane condito con zeste di limone e aceto balsamico invecchiato anni, al miele -salviamo le api è uno dei temi piu scottanti de momento- ai fruttoli preparati nel frigo che si trasforma in freezer con frutta fresca e miele, fino all'immancabile calice di bollicine ! Ricordiamoci che mai come ora è fondamentale ragionare in una ottica green ed impegnarci a condurre uno stile di vita sempre piu sostenibile e anche gli elettrodomestici posso contribuire verso questa direzione, partendo dal rispetto delle materie prime in ogni loro forma di successiva preparazione. Per questa edizione della design week milanese la show room non ha come leitmotif il consolidato true to food ma anche l'attuale true to nature. Come dimostrato dalla suggestiva illustrazione di Carlo Stanga che ci accoglie, con una MIlano che rafforza il suo legame con la natura.

Identità Golose 2022 a Milano...finalmente il congresso torna in presenza

Alcuni momenti ad Identità Golose, il convegno milanese a tema food che finalmente dopo due anni complicati ci ha visti tutti in presenza lo scorso aprile e che non poteva avere come titolo altro se non: “il futuro è oggi“ : devo ammettere che la mia visita è stata incentrata su innumerevoli assaggi di pizza!

Anche in versione dolce come quella #tartetatin o quella #tiramisu, perché anche un pizzaiolo può essere chef ed è giusto attribuirgli l'importanza che  merita, soprattutto se lavora su impasti in continua evoluzione come tecniche di lievitazione e farine utilizzate oltre che ingredienti per la farcitura..beh quella classica napoletana era spaziale!! Francesca Barberini come sempre è una fantastica conduttrice e padrona di casa e sui vari palchi presenta chef e ricette!

Tanti assaggi di salumi della mia terra natia spaziando da Parma a Mirandola! L’eccezionale culatello e la mortadella che ho scoperto produrre da amici di mio zio ! Un calice di vino e il favoloso culatello di Antica Corte Pallavicina, i salumi della azienda Levoni, il riso carnali della amica Cristina e di Cristina , un bouquets delle amate cipolle di Tropea che tanto utilizzo nei miei piatti, ancora svariati calici di bollicine e soprattutto interventi sui vari palchi sempre interessanti! Perché la cucina è sempre in evoluzione ed è sempre emozione ma il futuro risiede nella qualità e noi italiani possiamo andare fieri di questo! 

Il futuro e oggi anche con degli abbinamenti davvero pazzeschi come quelli proposti da Moreno Cedroni o Bottura o Felix Lo Basso o Corrado Assenza o Paolo Griffa o Di Antonia Klugmann... con loro anche il gelato diventa opera d'arte, declinato in mille varianti e profumi incredibili perche la cucina e la pasticceria sono un unico! E tante lavorazioni per nulla sprecare che siano elementi di terra o di mare dagli accostamenti inauditi, dalle infusioni ai brodi profumati alle nocciole di Cedroni per condire passatelli alle castagne, o creare abbinamenti che paiono pazzeschi perché il futuro della cucina è oggi!

Ovviamente Identità Golose significa incontri nei corridoi con volti e chef che ormai saluti perché li incroci ad ogni edizione e fa sempre piacere scambiare due chiacchiere o scattare una foto insieme!

E poi incroci il mitico Aquila vincitore di master chef che mi ha anche regalato un video per i miei figli che sono morti dal ridere!

Ecco quindi una carrellata di scatti di questa ultima edizione di identità golose.. in compagnia delle amiche Cristiana e Mary!

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