Pur prediligendo personalmente la rossa, adoro anche la varietà bianca e la dorata. Parlo ovviamente di cipolla. In base alla ricetta che mi appresto ad eseguire ne scelgo la variante, quindi che sia la base di una preparazione, gusto principe del ripieno di una torta salata, cruda in una insalata estiva, caramellata o in versione marmellata da accompagnare ad un piatto di formaggi o ad una carne, avrete capito che apprezzo questo bulbo dalle numerose virtù digestive, depurative e diuretiche, ricco di vitamine B e C e di ferro, zolfo, fosforo, calcio, potassio e sodio.
Nel panorama esteso di varietà tipiche del nostro territorio, alcune riconosciute come dop, altre non ancora ma comunque protagoniste di succulente ricette e di colorate sagre del paese di origine, nel mese di settembre compro le cipolle nuove del Mantovano, in particolare di un paese padano di nome Sermide. Sono grandi e ben si prestano pertanto alla ricetta che vengo a proporvi. Ecco ora non aspettatevi la ricetta della cipolla caramellata del bravissimo Davide Oldani, ormai consacrata ad icona o quasi del suo stellato ristorante D'O a Cornatedo, vicino Milano. La mia ricetta e' un retaggio della mia nonna, già frequentemente citata come mia personale fonte di ispirazione. Sa di materie prime tipiche della pianura padana e delle campagne mantovano-modenesi dove sono cresciuta. Come sempre la differenza la faranno le materie prime..un parmigiano reggiano invecchiato, cipolle fresche e croccanti, amaretti arrivati appositamente da piccoli ottimi produttori..le famose aziende italiane che amo premiare come esempio di sorridente Made in Italy, la dolce zucca che ben si sposa con gli altri sapori in un tripudio di bontà.
Volendo potete vedere il mio video per la realizzazione di questo piatto sul canale YouTube..camera di commercio di Pavia..
CIPOLLE RIPIENE CON MOUSSE DI ZUCCA
Ingredienti per 6 persone:
5 cipolle bionde di Sermide di grosse dimensioni, 300 gr di polpa di zucca, 50 gr di formaggio parmigiano grattugiato, 1 albume, 3 cucchiai di panna fresca da montare, noce moscata, olio, sale, pepe.
Per la variante: gr 60 salsiccia, una manciata di amaretti ( io ho usato quelli ottimi del Biscottificio Verona, prodotti artigianali di quella zona www. Biscottificioverona.com)
Tagliate a fette la zucca, fettine larghe circa 5 cm così che cuociano più velocemente. Preriscaldate il forno a 180- 190 gradi e mettete le fette di zucca ancora con la buccia esterna a cuocere, adagiandole in una teglia da forno. Non occorre coprirle. Controllatene la consistenza con una forchetta. Devono essere morbide. A questo punto estraetele dal forno e lasciatele intiepidire quindi prelevatene la polpa aiutandovi con un cucchiaio, si staccherà facilmente. Togliete nel frattempo la calotta alle cipolle senza sbucciarle, circa un terzo delle stesse, facendo in modo da lasciare un foro abbastanza ampio, adagiatele su una teglia rivestita con carta forno e passatele in forno già caldo a 180°C per un paio di ore circa, coprendo con un foglio di alluminio per non far seccare la superficie. Verificatene la cottura con una forchetta, non devono sfaldarsi perché poi verranno cotte ulteriormente quindi devono risultare morbide ma compatte. Toglietele dal forno, prelevatene la parte centrale (circa 3 o 4 anelli a seconda delle dimensioni della cipolla) con un cucchiaio, e passatela al mixer tritatutto con la polpa di zucca, il pepe, una grattugiata di noce moscata e il sale. Mescolate al composto il formaggio grattugiato. Montate leggermente la panna con l'apposito attrezzo, senza esagerare! e incorporatela al composto quindi montate l' albume a neve ben ferma e incorporate anch’esso delicatamente senza farlo smontare. Accendete il forno a 180°C. Distribuite il composto all' interno nelle mezze cipolle cotte e trasferitele nel forno per 30 minuti. Volendo cospargete la superficie con altro formaggio grana così da avere una crosticina saporita. Servitele subito.
Variante: Fate rosolare la salsiccia fresca sbriciolata in una padella. Tritate gli amaretti ed uniteli alla salsiccia e distribuiteli nelle cipolle prima di riempirle con il composto di zucca.
Nessun commento:
Posta un commento