Quando il nome inganna...la Torta Mantovana di Artusi, un merenda golosa

Questa torta mi proietta nel profumo della cucina della mia mamma che me la preparava spessissimo quando ero piccola e poi ha iniziato a farlo anche per i suoi nipoti! Che ovviamente la adorano! A quell’epoca noi abitavamo in provincia di Mantova e io pensavo erroneamente che fosse una ricetta proprio di quel luogo dato il nome che porta! Torta Mantovana! E invece si tratta di una ricetta della tradizione toscana, portata a Prato dal famoso scrittore e gastronomo pellegrino Artusi! 

Non si sa se fu Isabella d’Este, marchesa di Mantova, che fermandosi a Firenze dono‘ alla citta' questa ricetta tipica della sua residenza o se invece fu Artusi stesso che passò la ricetta ad un amico pasticcere mantovano! Di certo questo dolce sprigiona un profumo pazzesco quando lo preparate, sa di calore e coccole, di burro e mandorla e ormai la ricetta che alberga sul libro di mamma è una delle preferite, soprattutto quando, con i primi freddi bui pomeriggi autunnali mi ritrovo i compagni di scuola dei figli per i lavori di gruppo! una torta morbida e perfetta con una tazza di the o di cioccolata bollente...pronti per l'inzuppo?

Ma veniamo alla ricetta: 170 gr di farina 00,170 gr di zucchero, 150 g di burro, un uovo intero e quattro tuorli, mandorle sbucciate e tagliate a lamelle a profusione! Almeno 50 gr! Da quando trascorro le mie estati in Sicilia infatti faccio sempre scorta di mandorle siciliane a lamelle già pronte nelle vaschette e hanno un profumo pazzesco!

Preparazione: lavorare bene le uova sbattute con lo zucchero, devono risultare ben spumose. Aggiungere a poco a poco la farina setacciata sempre mescolando. Unire da ultimo il burro fuso e volendo una grattugiata di scorza di limone. Versare in uno stampo di 22 cm di diametro avendo cura di foderare con carta forno o imburrare e infarinare così da non farla attaccare. Cospargere la superficie con le lamelle di mandorle e infornare per circa 30 minuti a 180°.una volta cotta e lasciata raffreddare un attimo si cosparge di zucchero a velo.

Torta sbriciolata ripiena di crema pasticciera e cioccolato fondente

Una delle torte più amate a casa… un grande classico che vedo pubblicato spesso in svariate versioni! La torta sbriciolata preparata con una base di pasta frolla.

Assaggiata da un’amica preparata con le fragole, l’ho modificata perché uno dei miei figli proprio non le ama! Quindi ho ripiegato su un grande classico: il cioccolato! Purtroppo spesso a casa mia non è facile coniugare i gusti di tutti… E quindi sono sempre alla ricerca di soluzioni approvabili all’unisono... anche da voi rompono?? Perfetta sempre! Che sia per una merenda, per un tè con le amiche, la colazione o un picnic! come si prepara? 

Per la base di pasta frolla e la sbriciolata di copertura utilizzo la ricetta della mia nonna: 

380 gr farina, due uova, 150gr zucchero, 180 gr burro, mezzo cucchiaino di cremortartaro e mezzo di bicarbonato oppure lievito in bustina.
Impasto le uova sbattute con lo zucchero, aggiungo la farina e lievito e infine il burro a pomata, impastando con le mani. Stendo metà di questo composto in una tortiera rotonda da 24 cm di diametro rivestita con carta forno. È fondamentale compattare bene la base e predisporre anche un bordo.

Nel frattempo preparo la crema pasticciera per il ripieno. Verso mezzo litro di latte in un pentolino e lo faccio riscaldare sul fuoco, A piacere aggiungo una scorza di limone che poi andrò ad eliminare. In una ciotola sbatto vigorosamente tre tuorli con tre cucchiai di zucchero e aggiungo tre cucchiai di farina setacciata continuando a mescolare. Quindi unisco il latte a questo composto e procedo alla cottura della crema finché non si sarà addensata ovvero rimane un velo sul cucchiaio.

Ricopro la base di pasta frolla con la crema preparata e aggiungo il cioccolato fondente tagliato grossolanamente al  coltello o grattugiato.

Con il resto della frolla termino la torta. Dato che devo creare un effetto crumble e quindi delle piccole palline un po’ sabbiose, le preparo sfregando l’impasto tra le mani. Inforno per circa 35 minuti a 180.

Tortellini emiliani della nonna Maria

860 tortellini!!!

Un tempo era la mia nonna Maria e ora è la mia mamma con i miei figli .. sono tradizioni che si tramandano cui spero di assuefarmi per osmosi perché per ora fatico assai a chiudere i #tortellini .. così piccoli eppur perfetti, una geometria precisa che diventa tripudio di sapori.. inizi a prepararli per tempo e in un battito di ali di farfalla vengono spazzolati. Quest’anno  ne sono stati confezionati 860... per il #pranzodinatale è la cena del #primodellanno sono terminati.. si sa i giovani hanno fame!! non solo loro! nel ripieno di quelli modenesi mettiamo la mortadella? Sappiate che sono diversi da quelli bolognesi... il #brododicarne è fondamentale.. li avete mai preparati? Mi spiace ma i #tortelliniemiliani fatti in casa secondo tradizione sono patrimonio dell’umanità.. li avete mai mangiati? Il video maker ovviamente @_leo_venti_07

Innanzitutto è fondamentale preparare una pastella bella morbida! Quindi impastiamo tre uova medie con due etti di semola e un etto di farina 00, la pasta ovviamente poi andrà tirata sottile. Con un tagliapasta formare dei quadrati che poi andranno riempiti con il ripieno per i tortellini e chiusi come da video.

Per riempire i tortellini: 1,5 etti di polpa di maiale, 1,5 etti di polpa di vitello, 1,5 etti di petto di gallina, un etto di pancetta stesa, un etto di mortadella, una salsiccia, parmigiano reggiano, pangrattato, un uovo, sale, noce moscata.

Macinare la pancetta e rosolarla con un cucchiaio di olio, aggiungere poi la polpa di carne tritata e la salsiccia, lasciare evaporare a fuoco lento tutta l’umidità della carne.togliere la carne dal fuoco e nel sugo che rimane nella pentola aggiungere il pangrattato.macinare nuovamente la carne, unire la mortadella, aggiungere il parmigiano, L’uovo, un poco di pangrattato, un pizzico di sale e di noce moscata.preparare un brodo di carne nel quale poi si andranno a cuocere i tortellini.volendo al posto della pancetta nel ripieno potete utilizzare il prosciutto crudo e a quel punto non è necessario aggiungere il pangrattato alla carne.

Rotolini di crespelle alle verze e speck

Emilia Romagna sposa la montagna! Per una #ricettadipasqua !

Le crespelle alla verza  croccante, ricotta fresca e speck! Una variante della tradizionale ricotta e spinaci, tipico piatto Pasquale emiliano ! Anche perché Pasqua è sovente ancora in quel momento di passaggio tra l’inverno e la primavera e la verza risulta essere una verdura ancora buonissima e saporita! Soprattutto per me che in questo periodo mi reco da mia mamma, emiliana doc, in Valle D’Aosta, dove ieri nevicava!! quindi possiamo utilizzare quella del suo piccolo orto! La ricotta fresca peraltro qui è eccezionale e vi lascio la ricetta di questo piatto che io amo mangiare anche per il picnic di Pasquetta! Perché preparato in anticipo e riscaldato un attimo è perfetto! Molti pensano che la verza sia pesante ma se cucinata in questo modo non lo è assolutamente! Si tratta di una preparazione un po’ lunga ma...Provatelo e poi mi direte!!

Ingredienti e procedimento:

Per le crespelle: 140 g di farina, 4 uova intere, 230 gr di latte, 120 gr verza sbollentata.  Sbattere le uova con il sale, unire energicamente la farina e stemperare bene, poi versare poco per volta il latte freddo. La pastella deve essere molto liquida e senza grumi.

Ora aggiungete la verza sbollentata tritata finemente!  Versate l’intero impasto su carta da forno e fate cuocere in forno caldo per pochi minuti, deve rimanere morbida. Nel frattempo passate nel forno altri 150 g di verza precedentemente sbollentata, copritela con 180 g di speck, uno spicchio di aglio, salate e pepate e fate cuocere per circa 15 minuti in modo che si insaporiscano bene e diventi bella croccante. Una volta raffreddato il tutto, eliminate l’aglio e tritate la verza insieme allo speck quindi unite 300 g di ricotta fresca, 50 g di parmigiano reggiano grattugiato e un uovo.

Dividete in tre parti l’impasto della crespella che sarà ancora tiepido, distribuite la farcia, arrotolate e lasciate raffreddare.una volta che il tutto sarà raffreddato, tagliate a fette di circa 1 cm di spessore.disponete queste girelle in una pirofila imburrata, cospargete con fiocchi di burro eventualmente un poco di rosmarino e cuocete in forno caldo sino a gratinatura.

Scaccia modicana, tipico street food siciliano

oggi parliamo di ricette regionali!

Solo che io da emiliana DOC ho deciso di pubblicare una ricetta siciliana, regione che, come molti di voi sanno, amo follemente e dove mi reco appena posso! Siamo localizzati in quel di Modica pertanto vi presento le scacce modicane, delle sfoglie di semola sottili farcite e ripiegate a portafoglio e infine cotte in forno. Quando sono a Modica le compero molto spesso e le mangiamo in spiaggia come pranzo dato che il loro ripieno può essere estremamente vario! Quella più tipica viene preparata con il prezzemolo e le acciughe ma c’è quella con la ricotta e la cipolla, con il pomodoro e cipolla, con la salsiccia o con le melanzane.. 

insomma una grande varieta'. Considerando che in quel di Modica durante l’estate si trovano queste favolose cipolle enormi che sono le Giarratane, dolcissime, quella con la cipolla è la mia preferita in assoluto! Ho imparato a preparare la scaccia modicana dalla amica Paola, ovviamente lei è nettamente più brava di me nel farle infatti le sue sono tutte precise, della stessa dimensione, non si rompe mai l’impasto… Insomma la mia strada verso una scaccia perfette è ancora lunga! Per prepararle utilizzo una semola che compero tutte le estati in gran quantità così da farmela durare per tutte le preparazioni dell’anno o quasi...

È lo stesso tipo di semola che utilizza.l’amica Paola! Lei le chiude alla perfezione nei bordi e io per semplificarmi la vita le chiudo a portafoglio! il segreto è preparare i ripieni in anticipo e farli raffreddare per bene dato che poi serviranno per farcire un impasto che deve essere tirato il più sottile possibile!  Quindi fate stufare le cipolle e preparate la salsa di pomodoro e poi lasciatele raffreddare, lo stesso con le melanzane! 

Per preparare l’impasto vi occorrono 800 g di semola, 8 g di lievito di birra fresco che andrete a sciogliere in 310 g di acqua e un pizzico di zucchero.impastate il tutto con anche 60 g di olio extravergine di oliva e sale. Conoscevate questa ricetta siciliana?

Torta al cioccolato senza glutine

Se volete preparare una torta superveloce eccola!!! Una torta che contiene pochissima farina ma tanto cioccolato...Una ricetta super rivisitata da parecchi chef e da parecchi pasticcieri…

Anch’io mi sono permessa di farlo! Soprattutto perché, avendo l’esigenza di preparare un dolce senza glutine, ho sostituito alla normale farina un mix tra farina di riso e farina di mandorle, ovviamente la farina di mandorle l’ho realizzata semplicemente frullando in polvere delle mandorle così da essere sicura che non ci fosse presenza di glutine. Alla fine utilizzo sempre questa ricetta perché la trovo più leggera come consistenza. È una di quelle torte che ormai faccio senza dover riprendere in mano la ricetta, non solo perché sono pochi ingredienti ma soprattutto perché è la preferita dei miei figli! Quindi è diventata il comfort food dolce di casa!Potete anche utilizzare stampi da muffins!

 Il problema è che viene divorata in un pomeriggio! vi occorreranno:

200 g di cioccolato fondente almeno al 55%, 110 g di burro, 100 g di zucchero, 40 g di farina di riso, 20 g di farina di mandorle, quattro uova.

Mentre sciogliete a bagnomaria il cioccolato fondente insieme al burro, iniziate a separare i tuorli dagli albumi. Ora montate a neve gli albumi e aggiungete poco alla volta lo zucchero semolato. Appena il cioccolato e il burro sono fusi basterà aggiungere al composto, mescolando con una frusta, i tuorli uno ad uno e le due diverse farine. Spegnere il fornello e mescolare bene. Ora unite delicatamente le chiare montate a neve all’impasto di cioccolato avendo cura di farlo raffreddare fino a temperatura ambiente. Cuocere in forno a 180° per 12 minuti circa dato che la torta all’interno deve rimanere molto morbida non deve assolutamente diventare troppo cotta.

 È una di quelle torte che ormai faccio senza dover riprendere in mano la ricetta, non solo perché sono pochi ingredienti ma soprattutto perché è la preferita dei miei figli! Quindi è diventata il comfort food dolce di casa! Il@problema è che viene divorata in un pomeriggio 

I passatelli emiliani, il comfort food della nonna

Un piatto semplice con pochi ingredienti sani, genuini e, perché no, di riciclo! In cucina non si deve buttare nulla e allora se vi rimane del pane ecco una ricetta perfetta per voi! 

Basterà farlo seccare per preparare i passatelli, veri raggi dorati in queste giornate grigie, che tanto profumano della mia infanzia modenese e degli ingredienti che mai mancavano nella cucina della nonna Maria che sul tavolo e di marmo ne preparava innumerevoli vassoi! cosi tra gnocchi fritti e lasagne e tortellini erano sempre presenti anche loro e il profumo della carne nel brodo avvolgeva ogni angolo... Molti di voi credono io sia milanese o Pavese ma la verità è che Mirandola me genuit e la mia natura modenese spesso esce dirompente ( e non viene capita dal Lombardo!). Bastano parmigiano reggiano, uova e il pane! soprattutto quello che io tanto amavo ovvero le crocette ferraresi che so siano complicate da reperire fuori Emilia Romagna ma basterà utilizzare comunque del pane comune, A Pavia ad esempio io utilizzo le mantovane o le biove ! Se ne avete il tempo o se per fare detox state mangiando del lèsso allora preparate un buon brodo ed ecco un piatto che vi scalderà! Un vero comfort food. Chi li conosce?

Come procedere:

Grattugiate 150 - 160 g di pane comune, 150 g di parmigiano reggiano, sbattete nel frattempo tre uova con un pizzico di noce moscata e volendo un poco di buccia di limone grattugiata. Unite bene il tutto e quando l’impasto è bene amalgamato dovete preparare i passatelli con lo stampo apposito, è simile a quello che si utilizza per gli gnocchi di patate. 

Una volta pronti andranno tuffati per un minuto nel brodo.i miei figli li adorano e uno di loro in realtà me li chiede sempre senza brodo… voi fate a vostro piacimento

presentazione nuova edizione guida Le Soste, volume da veri gourmet

Torna il volume che ogni gourmet dovrebbe tenere in libreria, Le Soste 2022, dopo due anni di assenza causa pandemia.

Torna con un totale di 102 insegne, ben 14 nuove e in occasione della presentazione alla stampa a Milano a Palazzo Reale di qualche settimana fa, sul palco sono state fatte alcune considerazioni sul tema ristorazione. Perché non dimentichiamo che la ristorazione non è solo cucina ma anche sala, accoglienza, abbinamento con la bevanda perfetta, insomma una realtà che ha visto un’evoluzione pazzesca rispetto ai primi anni quando è nata l’associazione le soste, ben 40 anni fa.

La ristorazione italiana di fatto promuove un territorio e sovente è uno dei principali motivi per cui i turisti giungono nel nostro bellissimo paese oltre ad essere il motore portante della catena agroalimentare italiana!
Ma allora come sono cambiate le cose dopo due anni di pandemia? Sicuramente il settore è stato uno dei più colpiti dalle restrizioni poste tanto che sono stati persi oltre 50 milioni di euro e ben 250.000 posti di lavoro...ma i ristoranti stellati italiani sono stati i più resilienti a livello mondiale! 

Ora potete trovare la l’ultima edizione della guida: Le Soste anche nei ristoranti che aderiscono! 

Bavarese alla crema di pistacchio su cialda croccante alle mandorle

Per la realizzazione di questo piatto che ho pensato per una cena estiva con amici, ho utilizzato una crema ai pistacchi siciliani di una azienda di cui vi ho già parlato e di cui apprezzo davvero i prodotti e le materie prime utilizzate, la Di Stefano Dolciaria.

ovviamente potete utilizzare una qualsiasi crema di pistacchi che trovate nel vostro negozio di fiducia ma ...che i pistacchi siano italiani mi raccomando!! Un dolce fresco e cremoso che sa della amata Sicilia.. che profuma di estate e di voglia di mare ! Benvenuto agosto ! Mese di sole e del mio compleanno! Di tempo con la famiglia e libri da leggere.. di ricette estive e cene in compagnia sotto le stelle.

Ingredienti

8 gr di gelatina in fogli

70 gr di zucchero di canna

200 gr di crema di pistacchio

500 gr di panna fresca

un rotolo di pasta sfoglia

mandorle a lamelle

zucchero di canna

un tuorlo e un cucchiaio di latte

Procedimento

Mettiamo a bagno in acqua fredda la gelatina per una decina di minuti e nel frattempo prendiamo un pentolino antiaderente in cui versiamo la panna, mettiamolo sul fuoco e, mentre si riscalda, aggiungiamo lo zucchero mescolando per non fare attaccare. Non deve bollire ma solo sciogliere lo zucchero.

Spegniamo il fuoco. Ora strizziamo molto bene la gelatina e la aggiungiamo alla panna fino a farla sciogliere completamente, non devono rimanere grumi.

Lavoriamo la crema di pistacchi con una forchetta e aggiungiamo il tutto al composto di panna mescolando molto bene e facendo attenzione che il tutto si amalgami perfettamente. Prendiamo uno stampo da muffin di silicone e ungiamo leggermente l'interno cosi sara' piu' semplice poi estrarre i nostri monoporzione di bavarese. Versiamo il composto nei pirottini al silicone o se non li avete in monoporzione di alluminio e riponiamo in frigo per circa 6 ore. 

Ho appoggiato ogni bavarese monoporzione su una cialda così da dare un elemento di  croccantezza al dolce. Per la preparazione della cialda ho semplicemente utilizzato la pasta sfoglia che ho tagliato con un coppa pasta in modo che risultasse dello stesso diametro circa della mia bavarese, quindi ho pennellato con del tuorlo d’uovo mescolato ad un cucchiaio di latte, quindi ho cosparso con delle mandorle a lamelle e una spolverata di zucchero di canna, infine ho infornato fino a doratura. Per completare il piatto ho aggiunto qualche pistacchio leggermente sminuzzato.

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