L'italiano che trova sempre una via di fuga, che trasferisce in ogni cosa che fa la genialità e originalità che forse ha impresse nel dna peninsulare, che trae vantaggio da un problema e riesce a valorizzare un difetto..ho pensato questo quando ho scoperto che ciò che nel mondo viene considerato una impurità da evitare del chicco di riso, ovvero la sua struttura interna, il cosiddetto gesso, non cristallina ma bianca, e' stato ribattezzato perla dal produttore di riso italiano che ne ha fatto una eccellenza per risotti unici al mondo.
Il carnaroli e l'arborio hanno infatti la perla più grossa e sono le qualità migliori per ottenere un risotto perfetto. Il mondo del riso questo sconosciuto, non c'è che dire. Durante una assolata giornata autunnale ho camminato lungo argini vercellesi accompagnata da interessanti aneddoti e notizie scientifiche su questo argomento. Con me mio figlio undicenne che scattava foto stile reporter d'assalto e un gruppo di vocianti bloggers accompagnati da curiosi bimbi chiacchieroni. Una giornata per le famiglie.
Regista del tutto Sa.Pi.Se Risi speciali, azienda sementiera nata in Piemonte nel '78 per volontà di un sardo. A proposito chi di voi sa che la Sardegna, nella zona di Oristano, complici il clima mite e l'acqua ci regala risi qualitativamente notevoli?
O che in tutta la nostra penisola sono registrate al Ministero ben 200 varietà di riso ma solo 5 occupano la stragrande maggioranza delle coltivazioni! E tra queste non primeggiano le varietà da risotto ma la varietà Sole ( quella delle gallette per intenderci e del sushi italiano), la Luna (parboiled), Terra e Volano (arborio) esportate all'estero per i 2/3 della produzione.
Quelli che noi compriamo abitualmente come il carnaroli, il vialone, il Roma, Baldo e Sant'Andrea non sono altro che nicchie. Sapevate che esiste una tavola di colori per valutare i difetti cromatici del riso, dal momento che in ogni confezione che acquistiamo tutti i chicchi devono essere identici, così da garantire le stesse performances in cottura?
Ho appreso questo e molto altro durante quella passeggiata ammirando le parcelle, scacchiere di 30mq di terra coltivata a riso, perfettamente disegnate nei campi, utilizzate da Sapise per provare e testare nuove sementi e relative qualità di riso, nuove piantine che devono fortificarsi e dare risultati entro 10 anni dalla semina, così da verificare che le generazioni successive siano forti e sane abbastanza da giustificare una loro produzione di massa, passando quindi da semplici test in aree limitate ad appezzamenti di almeno 200 mq in zone selezionate nelle provincie di Vercelli, Novara e Pavia.
Un centro di ricerca sulle sementi che ha quindi dato luce a linee particolari, non geneticamente modificate, non inficiate dalla chimica, piante che grazie alla ricerca e al miglioramento genetico, all'incrocio dei pollini, essendo il fiore di riso ermafrodita, non si ammalano e resistono più a lungo, tutte italiane, come il Venere nero, l'Artemide, Apollo, , Cerere, Ermes, Carnise.
Quest'ultimo per esempio nasce dall'esigenza di semplificare la raccolta del prezioso carnaroli, la cui altezza richiede maggior lavoro, quindi tempo, quindi costi. Il Carnise ha le stesse caratteristiche del carnaroli ma, essendo più basso, è più semplice da raccogliere! Per il sushi perfetto invece è bastato aumentare la amilopectina che rilasciata in cottura crea la perfetta collosità intorno al chicco, fondamentale per la riuscita appunto del l'amato piatto giapponese ormai così popolare anche da noi.
La risposta italiana al basmati è invece l'Apollo ....per non parlare del profumato rosso Ermes con il quale vi ho già proposto una ricetta poco tempo fa..ricetta che peraltro è stata premiata proprio in occasione del pranzo post visita agreste! Che giornata densa di emozioni oltre che di nozioni! Un pranzo semplice ma delizioso, solo la focaccia soffice con farina di riso nero vale il viaggio!!
Beh anche il risotto perfettamente mantecato, il vino locale, i dolci..sapori marcati da ingredienti di assoluta qualità presso un grazioso ristorante che vi invito a visitare magari con le famiglie e i bambini...c'è una libreria per loro e soprattutto un museo a fianco, il Museo Civel, che li intratterrà in storie e in scoperte favoleggianti sulla vita intorno le risaie nel secolo scorso, sulla condivisione di un focolare nelle casine dove sono cresciuti i nostri nonni e bisnonni. Un momento ludico ma altamente istruttivo e propositivo per i bimbi, rimarranno affascinati da antichi strumenti di lavoro, da voci narranti leggende, da immagini rappresentanti un mondo che ci pare oggi anacronistico eppure non è così lontano.
Un'ultima tappa prima del rientro a casa è d'obbligo..la Cascina Falasco, primo produttore italiano di riso Venere, bio e colorato naturalmente ( provate a sgranare un chicco e lo troverete nero ovviamente), il cui nome deriva dalla Venere Nera Josephine Baker, ci fa assaggiare frollini con farina di riso e accompagna la tribù di bimbi estasiati a guidare la mietitrebbia.
Le pannocchie di riso, si chiamano così!!! Non spighe! !
sono già state tutte raccolte quindi la mietitrebbia è tutta per i bimbi. La prossima volta che vi si prospetta una uggiosa domenica sul divano salite in macchina e venite qui a Casalbeltrame, ne varrà la pena. Assaggiate le patatine croccanti al riso Venere..
Www.casalbeltrameonline.it
Www.sapise.it
Www.risispeciali.it
Www.paneamoreepoderia.com
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