Una sosta golosa appena fuori Aosta..la storia della La Valdotaine edel Prosciuttificio Saint Marcel

Essendo una frequentatrice della valle d'Aosta già conoscevo il brand e avevo assaggiato alcuni dei prodotti: mi riferisco a La Valdotaine e al prosciutto Saint Marcel. La sosta al loro stand durante Milano Golosa e la conoscenza diretta con la loro responsabile eventi e comunicazione e' stato il secondo passaggio mentre il terzo ovviamente si è concretizzato in una piacevole e golosa sosta presso la loro sede a Saint Marcel vicino Aosta durante la mia ultima trasferta montana.

E qui mi hanno raccontato la storia di questa azienda che, nata nel 1947, producendo grappe in antichi alambicchi in rame e con il tradizionale sistema della distillazione a vapore, si è progressivamente ingrandita ed ha esteso il proprio business ad altri prodotti confermando la propria presenza su numerosi mercati.

Le grappe classiche sono state affiancate da quelle aromatiche, digestive, toniche e da prestigiose grappe di vitigni valdostani: la Grappa di Torrette, di Picotendro, di Gamay, e Muscat de Chambave affinate. Profumi di montagna percepibili in maniera nitida, reinterpretazioni della tradizione in un arcobaleno di gusti differenti come sono le ben 48 diverse qualità delle grappe di Papà Marcel, che tanto esprimono i profumi di questo territorio, sino a nuovi tipi di liquori a base di grappa come i famosi Genepì e Ratafià, i distillati di frutta, confetture, marrons glacés e prosciutti in seguito al trasferimento della sede e al suo ampliamento appunto dove ora si trova. Sono arrivati meritati premi in concorsi nazionali ed internazionali...l'idea di inserire l'alambicco e il metodo sottovuoto a bagnomaria per primi in Italia, fondamentale per mantenere profumi e aromi in modo straordinario e' stata vincente.

Mi raccontano che una volta si era soliti prepararsi direttamente in casa le grappe ma la forte presenza di intossicazioni ha spinto lo stato ad intervenire con severe regolamentazioni in merito e ora in tutta Italia si contano solo 136 distillerie di grappe. Si può definire grappa solo ciò che è distillato di vinaccia nazionale altrimenti abbiamo acquavite. Scopro che la grappa andrebbe bevuta bianca per capirne la qualità della vinaccia e della distillazione, in effetti la assaggio e ne tasto la delicatezza al palato...ma il mercato e le mode richiedono il barricato così la Valdotaine ha intrapreso anche questa strada: in azienda hanno barriques di rovere Slovenia e francese che avendo già maturato vino in precedenza sono particolarmente profumati..una grappa fume' ha ben 25 anni ..pensate che la conta litri aziendale, dove viene pesata la grappa una volta ripulita dal mastro distillatore, data 1800 ed e' un residuo bellico.

Nel 1972 l'azienda viene, come dicevo, trasferita a San marcel, il paese più secco della valle d'Aosta, su una collina da sempre ricca di animali selvatici, ma ove non vengono allevati i maiali per ottenere il famoso prosciutto, la cui ricetta scopro essere la stessa che si usava nel Medioevo per conservare la coscia dell'orso in un mix di saporite e profumate erbe alpine.

Parte della filiera quindi da sempre e' a Parma. I primi 7 mesi gli animali, rigorosamente italiani, rimangono quindi in Emilia poi arrivano in valle per la sanatura e sugnatura. Pesano 17 kg circa all'arrivo per poi rimanerne circa 10 kg dopo il particolare trattamento della coscia o dell'intero prosciutto con una miscela di erbe alpine aromatiche macinate, ricche di oli essenziali, e farina di riso, e la stagionatura al buio in un particolare microclima che si protrae da 14 a 18 mesi a seconda della tipologia merceologica (etichetta Rossa, Azzurra o Nera) e ne consente la perfetta conservazione senza l'utilizzo di alcun conservante. La produzione e' di circa 9 mila pezzi.

All'interno dell'azienda esiste una zona Merenderia..e qui mentre mi affettano con una meravigliosa Berkel il profumato prosciutto e lo assaggio con i grissini della valle e varie grappe scopro che non solo è possibile fermarsi per una sosta gastronomica veloce con tanto di spazio verde esterno per i bimbi, aperta al pubblico, ma è anche possibile acquistare i loro prodotti direttamente..comprese le loro confetture assolutamente naturali con tanta frutta e poco zucchero. Queste confetture sono ottenute utilizzando nelle preparazioni, a seconda della ricetta, dai 110 sino ai 135 g di frutta fresca per ottenere 100 g di confettura pertanto davvero povere di zuccheri aggiunti se non una piccola percentuale di zucchero di canna. La confettura viene immessa in una “boule” a doppia camera, totalmente innovativa che cuoce a vapore sottovuoto a “bagnomaria” ed a bassissima temperatura. Il processo di disidratazione inoltre la rende compatta senza intaccare i sapori originali e limita la perdita delle vitamine contenute.

Per mantenere il gusto ed il sapore della natura e della tradizione non vengono utilizzato pectine o altri additivi e conservanti, ma il prodotto viene sterilizzato con il vapore, un po' come faceva la mia nonna ed ora la mamma. Perfette per i miei figli...che infatti dopo la scorpacciata di prosciutto si gettano su pane e marmellata , complice la mia disattenzione mentre vengo trasportata in assaggi di grappe..e di un favoloso pandolce con grappa riserva e con ratafià..ideato da un noto pasticcere campione di panettoni..

Insomma una sosta rilassante e interessante, un pranzo in Merenderia così piacevole..che una volta rientrata a casa ho pensato ad una ricetta con due ingredienti che mi hanno suggerito ..il ratafià e la farina per polenta di riso che ammetto non avevo mai provato prima e che è in vendita qui..sorpresa..leggetela tra poco

www.lavaldotaine.it

www.prosciuttosaintmarcel.it