lunedì 21 marzo 2016

Identita golose 2016..impressioni di alcune ore con il gotha della cucina mondiale

Quando mi arriva via mail il programma di Identità Golose, congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore, giunto ormai alla dodicesima edizione, mi documento diligentemente e preparo una scaletta di quanto voglio seguire nei vari auditorium che accolgono gli interventi dei vari chefs. Poi arrivo, incontro persone, scambio commenti, scatto foto, assaggio, le ore scivolano via e il mio programma viene ridisegnato in assoluta libertà..proprio il tema della libertà ha caratterizzato questa edizione. Cracco, Scabin, Cedroni, Annie Feolde, Niko Romito ( foto sotto scattata all'improvviso...) alcuni dei protagonisti intervenuti, in realtà una lista davvero pazzesca.


Questo il piatto scelto per rappresentare l'edizione 2016, frutto della fantasia della chef stellata Cristina Bowerman..incontrata insieme alla brava Francesca Romana Barberini...
E forse la cucina è uno dei pochi ambiti dove davvero si può utilizzare tale termine senza freni. In cucina la libertà esiste, intesa come utilizzo fantasioso o azzardato dei vari ingredienti, come contaminazione tra le tradizioni di ogni luogo e tra le specifiche abitudini nazionali, come punto di incontro di culture, come possibilità di riutilizzo e di limitazione degli sprechi, come capacità di veicolare messaggi e trasferirli in maniera dirompente al mondo. A questo proposito la lettura dietro le quinte, mentre la sua brigata spadellava, di un ex bambino curioso che osservava i movimenti in cucina da sotto un tavolo e ora è diventato uno degli chefs più stimati al mondo, Massimo Bottura, di un saggio sulla sua opinione di libertà in cucina è stato davvero emozionante.
Foto Francescadiaries

Una ricetta nuova, il coinvolgimento di materie prime, della memoria, di nuove tecniche, il mix di passione e follia come veicolo di trasmissione di emozioni, l' improvvisazione, la creatività come liberazione paragonata alla dissonanza che nel jazz rende armoniosa una melodia, il recupero della tradizione, il legame con un territorio, e la tecnica che permette al cuoco di sublimare la materia prima..anche questo è libertà. Che significa cultura in primis, poi competenza, esperienza, conoscenza: concetti base per poter attingere ad altre culture e contaminare piatti per dare vita a suggestioni nuove..grazie ad un ingrediente unico, il palato mentale..così un civet classico viaggia verso un mole messicano, chicchi di caffè e diventa un dolce ad esempio, oppure un brodo fatto di scarti e bucce da recuperare serve per un crostino. Non si butta nulla, non si spreca, in linea con un tema peraltro già affrontato nella scorsa edizione. 

Sulla stessa linea lo chef Paolo Lopriore che punta ad appassionare la sala del suo ristorante e a ricreare una tavola come piano di condivisione grazie anche a oggetti di cucina particolari, in serie limitata, nati dal sodalizio professionale con lo scultore designer A. Salvati. Vaporiere e fornetti che paiono immense uova di Pasqua ad esempio, indispensabili per insaporire le cotture senza sprechi utilizzando l'estrazione dei succhi degli ingredienti utilizzati, vera espressione di arte culinaria e della possibilità di costruire un intero menù degustazione anche solo su un solo ingrediente così da abbattere il prezzo finale..

Foto Francescadiaries

Giusto per un breve riassunto di tre giorni frenetici, oltre a ormai collaudati seminari come Identità di pasta, in collaborazione con Felicetti, e identità di pesce con chef giovani e bravissimi come Caputo..che modestamente scoprii durante il mio viaggio di nozze un bel po' di anni fa e mi rimase nel cuore, una cucina dove la materia prima fresca gioca da protagonista, quest'anno le new entry sono Identità di Formaggio in collaborazione con il consorzio Grana Padano, Identità di Gelato con l’artigiano che fra i primi ha puntato sull’utilizzo della materia prima di qualità nel mondo del gelato, Antonio Cappadonia, Identità Naturali in collaborazione con Alce Nero, in un tripudio di piatti meravigliosamente floreali che paiono quadri dei maestri dell'Impressionismo, a me peraltro tanto caro.....Identità di Caffè, Identità di Pane e Panettone, Identità di Pizza e Identità di Champagne...
Foto Identità Naturali proprietà Ig press

A Identità di Pizza, in collaborazione con Petra e Molino Quaglia, dissertando sulla possibilità di conferire la tanto sognata stella Michelin a certi pizzaioli, si punta infatti non solo ad abbattere gli sprechi, ma anche rinnovare radicalmente l’offerta, utilizzando ad esempio la pasta lievitata non adoperata per la pizza. Parliamo ovviamente di pasta che richiede ore di lievitazione e farine di qualità..così la pasta di riporto nelle mani di Lello Ravagnan, diventa una croccante fettina con misticanza, fiori colorati, capperi canditi e coriandolo, oppure, una volta rinfrescata con altra farina Petra 5 e burro, un cannolo siciliano fritto per pochi secondi e farcito a crudo con pomodoro confit, baccalà e burrata, un siciliano a Venezia insomma o viceversa...

Profumi di Sicilia anche negli arancini o arancine stratosferiche di Pino Cuttaia, fritte al momento nei chioschi di Identità di strada..un cibo da strada gourmet, un vero Ape Car dove si alterneranno chefs a farci assaggiare merende speciali, perché diciamocelo, in Italia il cibo da strada sa essere davvero buonissimo!
Nella foto anche i favolosi muffins vegani di Simone Salvini per Alce Nero, il pane al cioccolato e arancia dello stand Autogrill

Cibo da strada magari proposto in abbinamento alle nuove birre di Birra Moretti..la Bianca, la nuova Weiss all'italiana assaggiata con pizzette farcite con mostarda di peperone, stracchino e germogli di senape di Riki Gaspari e le birre regionali come la Pugliese e la Lucana in abbinamento a creazioni del pluristellato Claudio Sadler.


E ancora premi...nuovamente la Young Chef Cup sponsorizzata da San Pellegrino, il premio ai 20 anni di carriera della brava chef di Villa Chiara..

Un puntata alla sezione dedicata a Merano Wine award, che ospita appunto etichette premiate con questo prestigioso riconoscimento.le ovviamente, degustando una pizza gourmet con crema alle mandorle scelgo senza esitazione le note di albicocca, valorizzate con le uve di Pantelleria fermentate naturalmente, del profumato passito Nes delle Cantine Pellegrino di Marsala..e già che ci sono passo a un fruttato Gibele'..

Un assaggio del culatello e del salame Cresponetto di Antica Corte Pallavicina, abbinato a un vino delle mie zone di origine..il rose' di Chiarli, bollicine! 

Qualche ultimo assaggio prima della chiusura..


L'edizione 2016 si è arricchita con "La Scuola di Identità Golose - l'ABC della cucina d'autore” , ben sei appuntamenti quotidiani, durante i quali i fortunati partecipanti, previa registrazione e gratuitamente, potevano scoprire ad esempio i segreti del risotto di Davide Oldani o la celebre pasta cotta con la pentola a pressione di Davide Scabin, e molto altro ancora..io non ce l'ho fatta...alla prossima...

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