Assaggio una nuova pasta presentata sul palco di Expo presso il Cluster Cereali e Tuberi. Un giovane chef, Mattia Crimea, che nonostante la giovane età e' esecutive chef del ristorante di uno storico hotel nel centro di Sondrio, originario delle zone di produzione di questa pasta, me la fa testare con vari accostamenti. Mi è piaciuta così tanto che ho provato una mia variante con alcuni ingredienti che adoro. La pasta in questione è di segale e l'ha appena lanciata sul mercato una azienda di cui vi ho già parlato, il pastificio Di Chiavenna, piccola realtà in Valtellina, pasta Il Moro, guidata dalla stessa famiglia ormai da ben cinque generazioni di cui apprezzo tanto i prodotti sani e gustosi quanto la filosofia aziendale. Nella ricetta il gusto della segale, antico cereale ricco di fibre e di proteine, si accosta a mio parere a meraviglia con il retrogusto dolce della zucca (vitamine pure) reso parzialmente piccante dalle note di zenzero, con la carne del gambero e la croccantezza appena accennata dei semi di papavero. Ricordate che questa pasta cuoce in un attimo pertanto consiglio di scolarla ben al dente e risottarla nel sughetto dei gamberi!
Cominciamo a cucinare..per 4 persone
Pulite e affettate due scalogni, tagliate a dadini 400 g di zucca, io ho utilizzato quella mantovana. Scaldate due cucchiai di olio extravergine di oliva e fatevi rosolare qualche minuto il tutto quindi bagnate con 2 mestoli di brodo vegetale, possibilmente preparato da voi con acqua, sedano, carota e cipolla. Cuocere per 15 minuti circa sino a che la zucca sia praticamente un grossolana purea e grattugiare un pezzo di zenzero spellato, circa due cm di radice, a vostro gusto.
A me piace grumosa pertanto non la frullo. Salate e pepate. Nel frattempo lessate i Segalin, circa 320 gr, in abbondante acqua bollente salata.
In una padella con un cucchiaio di olio fate saltare circa 240 gr di code di gambero sgusciate. Sfumate con mezzo bicchiere di vino bianco e coprite.
Tenete un po di fondo di cottura per far risottare la pasta una volta che l'avrete scolata ben al dente. In una padella antiaderente fate rosolare senza grassi due cucchiai di semi di papavero per un paio di minuti. Spennellate abbondantemente il fondo del piatto con la crema di zucca e zenzero, posate Segalin e gamberi, spolverate con semi di papavero, facoltativi, e una grattugiata di pepe verde.
www.pastificiodichiavenna.it
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