sabato 28 novembre 2015

Antipasto Gonzaghesco..la mia ricetta del cuore di Natale...

La mia ricetta di Natale..ora va di moda chiamarle ricette del cuore..non so se in questo caso sia corretto perché ne avrei troppe in tal senso..insomma mi sto confondendo da sola e poi finisce che l'emozione e il torrente carico di ricordi mi travolga veloce. Perché questi sapori sono tipici della mia terra e della mia infanzia, un crogiuolo di provincie confinanti che si influenzano vicendevolmente a tavola, un mescolarsi di sapori e profumi, ingerenze territoriali e storiche, favole, leggende, palazzi, merletti e cavalieri. Una ricetta molto antica, io sin da piccola la conosco come Antipasto Gonzaghesco, in quanto ricetta attribuita a Bartolomeo Stefani, cuoco alla corte dei Duchi di Mantova, i Gonzaga, intorno alla metà del 1600, nobili origini Rinascimentali dunque. Un piatto che richiede ingredienti di qualità, non particolarmente complicato all'apparenza ma riuscito solo grazie ad un perfetto incrocio di sapori. Va preparato almeno un paio di giorni prima di consumarlo così da permettere la perfetta osmosi di ogni ingrediente con l'altro.
Quando lo propongo e descrivo appunto ciò che è necessario per la preparazione, vedo occhi scettici nel mio interlocutore. Lo stesso al momento dell'assaggio si scioglie e rimane colpito. Tanto da domandarmi di replicarlo almeno una volta l'anno. La ricetta originale prevede il cappone, di questi tempi un po snobbato per svariati motivi pertanto lo preparo anche con il pollo, solo se riesco ad acquistarne uno ruspante e gustoso dal contadino. Lo scorso anno ho aggiunto un mio tocco personale. Qualche cubetto di gelatina di melagrana preparata da me...per conferire il tocco di colore mancante.


Oggi invece, per le monoporzioni, ho pensato ad una sorta di meringa di riso Cerere, quello da sushi per intenderci, che viene coltivato nel Vercellese con ottimi risultati www.sapise.it. Vi ho già raccontato dei risi speciali.
Ho calcolato circa 100 gr di riso e 130 di acqua ogni due persone. L'ho cotto sino ad assorbimento dell'acqua per circa 15 minuti, fatto raffreddare e mescolato con un albume montato leggermente. Un albume per 150 gr di riso circa. Trasferito su una placca da forno leggermente unta e fatto cuocere per circa 20 minuti a 120 gradi. Una volta raffreddato l'ho tagliato col coppapasta e vi ho adagiato la delizia Gonzaghesca. 



ANTIPASTO GONZAGHESCO
Cuocere due petti di cappone, o di ottimo pollo, in poca acqua coi sapori, una carota, sedano, foglia di alloro e una cipolla.
Quando sono freddi, tagliarli a striscioline, sarebbe meglio sfilacciarli con le mani, e condire con un po’ di prezzemolo tritato, abbondante buccia di limone naturale grattugiata e uvetta ( circa un etto) strizzata dopo averla messa ad ammollare per un po’ nell’acqua tiepida. In una ciotola mettere un po’ di zucchero, sale, pepe, olio, succo di limone e un bicchierino di buon aceto balsamico. Versare poi il tutto sui petti tagliati e mettere nel frigo per 2 o 3 giorni. Ogni giorno rimescolare bene e aggiungere un poco di olio e aceto se dovesse asciugarsi. Servire freddo.
Non metto le quantità..Lo preparo a occhio..assaggio. Correggo se necessario. 
 Fatemi sapere se vi piace.




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