Suoni il campanello in questo angolo della caratteristica Milano dei Navigli brulicante di locali storici e nuove aperture, più o meno modaioli e comunque stracolmi di festanti rumorosi avventori e ti apre la porta lui. Entri nel suo salotto e ti sembra di essere stato catapultato in una frazione di secondo in una silente dimora di campagna, signorile, lontana dal battito metallico dei vecchi tram che percorrono le vie intorno. Con tanto di ovattata ed ermetica sala per fumatori e chiacchiere, ricolma di ricercati sigari ed etichette di blasonati whisky e liquori. Comode poltrone che evitano la sigaretta sul marciapiede nelle gelide notti padane. Sei da Tanopassamilolio, ristorante milanese da una, ma ne meriterebbe sicuramente un'altra, stella Michelin. Lui, il padrone di casa, con i suoi meritatissimi riconoscimenti giustamente in mostra, e' Tano Simonato.
Non si limita ad accoglierti per poi fuggire discretamente in cucina per coordinare l'uscita delle meraviglie che sfileranno sulla tavola a breve, ma con pazienza e dovizia di particolari spiega ogni singolo piatto, cura personalmente la riuscita delle foto che lo rappresenteranno e non si defila neppure innanzi a domande tecniche di quattro curiose bloggers, ma anche di qualsiasi commensale, riguardo i segreti di esecuzione degli stessi. Lui si accomoda anzi anche al tavolo, per carpire le sensazioni dei commensali, il loro piacere. Sul perché dell'insegna si sa già tutto..utilizzo dell'olio extravergine di oliva e scelta mirata di diverse varietà a seconda dei piatti scelti, con una carta di oli che conta decine di etichette e viene continuamente aggiornata e modificata. Io amo l'utilizzo dell'olio di oliva. Sono una emiliana doc, nata in mezzo ai caseifici e al burro artigianale, alla panna che stra bordava dal bidone di alluminio del latte appena munto, buono e saporito ma condivido appieno la filosofia di Tano che bandisce burro e panna a favore del prezioso olio, leggero e digeribile oltre che adatto ad ogni genere di cottura e temperatura. Un condimento poco invasivo e assolutamente non coprente altri sapori quello con l'olio. Una cucina con nota mediterranea insomma. Ebbene sono riuscita a mangiare una serie infinita di piatti che pensavo fossero assaggi e al contrario erano davvero abbondanti. Vi confesso che, essendo una golosa panificatrice seriale come già vi ho raccontato in altri miei posts, ho letteralmente "spazzolato" il cestino del pane mio e della mia vicina..ovviamente un cestino con pani di diversa fattura, forma, farina e ingredienti...goduriosi abbinamenti ad altrettanti oli. Una scarpetta interminabile..che vergogna!!
Essere guidata in una varietà di assaggi così differenti tra loro ma sempre legati dall'utilizzo di alcuni ingredienti cari allo chef come appunto l'olio extravergine di olive e la patata, provare accostamenti anche arditi di sapori e di consistenze, alcuni per la prima volta, ognuno con una sua logica e preludio per il piatto successivo, e' stato come intraprendere un percorso dove, casella dopo casella, assaggiavo ingredienti ricercati che coprivano un vasto panorama gastronomico. Alcuni a me personalmente più graditi al palato, altri che temevo non apprezzare e che invece mi hanno aperto gli occhi su nuovi gusti. Anticipo che ho terminato tutta la carrellata che vengo a narrarvi..e non sono riuscita a mangiare l'ultimo dolce...al cioccolato. What a shame direbbero dalle campagne inglesi...
Io pensavo che l'amuse bouche fosse uno, invece dopo questo morbido di patata e albume con cubi di gel di asparagi, piselli glassati con croccante di guanciale, una polvere di spezie e un olio del Garda, mi arriva una tartare di scampi e patate, gocce di crema al nero di seppia, soffice di robiole e albume, tuorlo d'uovo disidratato e caviale preparato da Tano in persona e sapientemente posato col contagocce da vecchia farmacia..
Tra i due ho preferito il secondo per gusti personali ma ancora oggi a distanza di giorni risento in bocca la consistenza e il sapore preciso dell'asparago racchiuso in un centimetro quadro. Incredibile.
Ebbene un terzo amuse bouche in arrivo..un tiramisù di seppia. Perdonatemi le ripetizioni...Savoiardi salati bagnati in acqua di pomodoro e fumetto di seppia, su un fondo di crema al nero di seppia, emulsione di mascarpone, patata e olio evo, tagliolini di seppia, concasse' di pomodoro abbinata ad olio di Nocellara e per chiudere farina di nero di seppia..ecco io che non amo il tiramisù dolce potrei invece fare indigestione di questa versione.
Ancora pesce per un assaggio, ma mai eufemismo fu più azzeccato viste le dimensioni, di astice al vapore in succo di sedano rapa, con concasse di sedano rapa, di gel di carota e bietola rossa, contornato da germogli di ostrica.
Un riso in rosa, sapiente accostamento di astice, limone e fave..in crema di bietola rossa e mantecato con finto burro che..udite viene creato da una emulsione di olio evo e latte. Stupefacente.
Iniziò a rammaricarmi all'idea di non riuscire a terminarlo e invece..poetico. Come anche il piatto seguente direi. Una sella di capriolo morbidissima e cotta alla perfezione, laccata nel suo fondo con miele e crema di prugne, chiusa da asparagi e una polvere di farina di timo. Peccato non potete chiudere gli occhi e sentirne il profumo. Quando si dice che il cibo va apprezzato e capito attraverso tutti e 5 i sensi. Una sinfonia egregiamente interpretata dal direttore d'orchestra.
Tano mi invita a gustare il piatto seguente "one shot" in un solo boccone e io che temevo di mescolare i gusti e non percepirli uno ad uno mi devo ricredere perché nell'ordine ho sentito : cilindri di patata ripieni di creme brûlé di parmigiano con tuorlo di quaglia caramellato, champignon disidratato, farina di porcini e champignon e brunoise di tartufo glassato. Onore al merito.
Ho scelto un dolce che mi facesse sentire poco in colpa a livello calorico..la barzelletta della serata. Una purea di mela verde con crumble di limone e spuma di yogurt. Ma appena passo in zona entro per il dolce saltato..una mousse al cioccolato, un abbinamento con il basilico..poi ve lo racconto.
Considerando che lui, figlio d'arte ma la sua mamma faceva una cucina molto tradizionale, si ritiene autodidatta, un ragazzo giovane che ha imparato preparando da mangiare per i suoi fratelli, spero che anche mio figlio inizi presto a cucinare per i suoi fratellini e segua le orme di Tano, ne sarei felicissima.
Www.tanopassamilolio.it
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