venerdì 22 gennaio 2016

Tradizione e modernità nel piatto..la mia Emilia Romagna. Lasagne dibiete, béchamel leggera, parmigiano reggiano

Tradizione e legami con la mia infanzia emiliana e modernità e nuove mode alimentari. Cibo che muta verso concezioni ampie. Non solo buono e gustoso, ma ammiccante nella presentazione e rispondente a tutta una serie di requisiti in termini di principi nutrizionali e salutistici anche.. Da questa riflessione nasce il piatto che vengo a descrivervi. La mia passione per le lasagne della nonna, tuttora ben salda eh!, in versione vegetariana e detox post abbuffate natalizie..la besciamella che non manca mai nella lasagna qui parte da un roux un po particolare..di verdure e senza burro...la presenza della patata come fonte di carboidrati ma comunque trattata semplicemente cuocendola al vapore o lessandola. Solo alla crosticina filante dell'ultimo strato non si può rinunciare..basta una generosa spolverata di sanissimo, ricco di calcio e proteine buone, parmigiano reggiano invecchiato 30 mesi che compro al caseificio quando tornò nella mia campagna. La scelta delle bietole da coste e' legata al loro sapore non troppo amaro che ben si sposa con la patata e il formaggio e ovviamente alla loro stagionalità. Spero gradiate la digressione e la mia interpretazione.


Lasagne detox di magro

800 g di bietole da coste  

200 gr di patate di Bologna DOP 

una cipolla dorata

3 acciughe sott'olio extra vergine 

50 g di farina zero..per la versione senza glutine utilizzare farina di riso

2,5 dl di latte fresco  

80 g di parmigiano reggiano grattugiato 

Alcuni rametti di timo 

mezzo limone 

olio extravergine d'oliva 

sale, pepe  

Aceto balsamico di Modena

Lavate le bietole sotto acqua corrente dopo averne eliminato la base e la parte più dura, circa 4 cm. Tagliate la parte verde terminale, separandola dalla parte bianca ( rimarrà un po di verde a questa comunque). Lessate la parte bianca in acqua salata e acidulata con il succo di limone per 20 minuti, devono essere morbide; poi scolatele. Intanto sbucciate le patate e cuocetele a vapore a fettine alte circa 4 mm oppure lessatele intere senza stracuocere poi tagliate a fettine.


Nel frattempo affettate la cipolla sottile e fatela cuocere in una padella in un dito di acqua, non appena si sarà asciugata aggiungete 4 cucchiai di olio, le acciughe eventualmente sminuzzate, le foglie tagliate sottili a strisce e il timo. Lasciate soffriggere per un paio di minuti, regolate di sale e coprite. Stufate qualche minuto, aggiungendo un cucchiaio di acqua per portare a cottura senza far attaccare poi unite la farina setacciata, fatela diventare una sorta di crema semi solida con il fondo di cottura quindi aggiungete il latte, mescolando finche si addensa tipo una besciamella.
Levate dal fuoco. Disponete la parte bianca scolata delle coste in una pirofila di ceramica foderata con carta da forno, ponete metà delle fettine di patata, la crema di foglie e cipolla, una grattata di pepe, parmigiano quindi fate un altro strato terminando appunto con le foglie in crema e il formaggio parmigiano rimasto. Regolate di sale a vostro gusto. Passate nel forno a 200 per 15 minuti, quindi azionate il grill per tre minuti circa così da far croccantare la superficie. Volendo gustate con qualche goccia di aceto balsamico..ci sta benissimo.

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