mercoledì 21 novembre 2018

alla scoperta dell'olio extravergine di oliva...e di OlivYou, non solo e commerce, anzi!


Per una appassionata di olio extravergine di oliva quale sono io, sempre alla ricerca di piccoli produttori italiani che offrano un prodotto eccellente e lavorato solo seguendo certi standard, la conoscenza della realtà OlivYou è stata una sorpresa. Un portale nato da un progetto di circa un anno fa per far conoscere appieno quel territorio immenso tanto affascinante quanto poco esplorato che è appunto l’olio ...un prodotto che davvero rappresenta la nostra penisola e tutto il mondo del food ad essa legato..



Basti pensare che in Italia sono attivi circa 800 mila piccoli produttori di questo pregiato ingrediente, oltre ovviamente ai grossi nomi. Il bacino del Mediterraneo rappresenta la culla dell’olio extravergine di oliva in Europa. Grazie al clima mite e alla temperatura favorevole il 98% della produzione di olio extravergine nel mondo ha sede proprio qui. Sappiate che più del 70% della produzione mondiale viene da qui, e in primis dalla Spagna, seguita dall’Italia e dalla Grecia. La Spagna detiene da tempo il primato come maggiore produttore di olio extravergine nel mondo. Le tonnellate di olio evo realizzate nell’ultima campagna olearia (2016-2017) hanno superato quota 1 milione. Noi siamo uno dei primi importatori perché l’olio italiano non ci basta, pur essendo noi stessi il secondo produttore mondiale e secondo esportatore..beh un primato lo abbiamo con ben 538 cultivar da olio utilizzate rispetto alle 42 della Spagna, e 42 dop, 4 igp, per una produzione annua di circa 200 mila tonnellate di olio che proviene principalmente dalla Puglia, dalla Toscana, dalla Sicilia e dalla Calabria, anche se incredibilmente La produzione olearia nostrana si estende da nord a sud. La Puglia da sola produce il 50% , seguita da Calabria, Sicilia e Campania..solo quest’ultima conta 60 cultivar, la ravece una delle più tipiche. La difficoltà di questa miriade di piccoli produttori, circa appunto 800mila in Italia, sta proprio nel farsi conoscere e nel poter avere una visibilità e la possibilità di raggiungere un grande pubblico che, senza l’esistenza di piattaforme per gli acquisti on Line come Olivyou, sarebbe impossibile in quanto appannaggio di grossi marchi che possono ambire alla presenza sugli scaffali della grande distribuzione. Ecco che Olivyou garantisce la più vasta scelta online dei migliori oli extravergine di oliva di piccoli produttori italiani di grande qualità. Sono circa una cinquantina cui si aggiungono altri prodotti magari legati ad alcune filiere. On Line è possibile selezionare sul catalogo l'olio extravergine monovarietale o multivarietale, per tipo, per varietà di olive, utilizzando gli appositi filtri. È possibile scegliere olio extravergine di oliva anche in base alla provenienza: Toscana, Puglia, Liguria e quasi tutte le regioni italiane e riceverlo comodamente a casa. E se vuoi altri prodotti a base di olio extravergine di oliva, su OlivYou troverai le specialità gastronomiche a base di olio extravergine di oliva fino ai cosmetici all'olio di oliva come le creme mani, viso e corpo. Come scegliere però....qui sta magari qualche difficoltà. Io mi sono lasciata guidare da Susanna Cotugno, olive ambassador della associazione italiana sommeliers di olio, che, nel corso di una serata accompagnata da altre food bloggers presso la NoLab Academy di Milano, mi ha dato alcune dritte su come impostare un processo di degustazione serio.
L’olio è ormai cooltura... figo eh!è un mondo incredibile che mai ti aspetteresti se ne sei quasi digiuno o comunque ti limiti a saper distinguere un extravergine da un olio di oliva...intanto diciamo che l’olio vergine si differenzia dall’olio extravergine perché ha un grado di acidità superiore ma è ormai scomparso dagli scaffali mentre l’olio d’oliva è ottenuto tramite la raffinazione e per questo è un prodotto qualitativamente di gran lunga inferiore, un blend micidiale che dentro racchiude di tutto, compreso quello di sansa! 
 


Nell’olio evo sono invece presenti preziosi acidi insaturi e acido oleico, fenoli e vitamine, un concentrato di bellezza. Quali caratteristiche deve avere quindi? In primis deve basarsi su una cultivar integrata con l’ambiente e sottostare a certe tecniche agronomiche di estrazione, di lavaggio, di decantazione, di centrifuga a temperatura inferiore i 27 gradi, e di filtraggio. Le varietà di olive più note e apprezzate in tutta la Penisola sono il Frantoio, il Moraiolo e il Leccino.Solo l’olio extravergine di oliva è al 100% una spremuta fresca di olive. Un olio per essere considerato extravergine deve avere un aroma ben preciso e l’acidità al di sotto dello 0,8% per 100 g. La degustazione è un percorso sensoriale a tutto tondo, un viaggio organolettico e qualitativo, che parte dal versare l’olio extravergine in un bicchiere rigorosamente senza stelo, al tenerlo coperto per un po’ per farne scaldare il contenuto e non disperderne verso l’esterno i suoi caratteristici profumi. Portiamo il bicchiere all’altezza degli occhi per osservare la luminosità, la densità e il colore dell’olio. Ora possiamo annusarlo così da percepirne i profumi nella loro intensità e qualità. Magari sentiremo la frutta secca, le mandorle, le erbe del prato, i po d’oro, i carciofi, le melanzane...lo so pare un viaggio nel regno della fantasia...eppure. Magari ne sentiremo dei difetti, chissà. L’aspetto visivo non ha valore qualitativo ovviamente, l’appeal del colore dipende dalla cultivar o dalla maturazione dell’olio stesso. Ora arriva il momento culminante, l’assaggio, tecnicamente lo strippaggio..io non ne ero assolutamente a conoscenza! Come si fa astrippare vi chiederete...sorseggiamo una piccola quantità di olio, circa 3 ml, e cerchiamo di trattenerla tra il labbro inferiore e i denti. Facciamo passare dell’aria attraverso la bocca, in questo modo le molecole che caratterizzano il gusto dell’olio si amplificano. Potremo così valutare l’intensità del gusto e la struttura del nostro olio, che ci risulterà piccante o amaro o fruttato. Una fetta di mela verde per pulire la bocca e siamo pronti per un nuovo assaggio..i bicchierini giacciono in fila e ora dovrei imparare a scegliere qualche olio utilizzare come semplice ingrediente per realizzare ricette a crudo, o quale olio di supporto prediligere, che io prepari una frittura ( l’olio evo ha un punto di fumo di ben 210 gradi) o una oliocottura...o quale scegliere come protagonista al fine conferire personalità ad un piatto. Ricordate che l’olio teme l’ossigeno, il calore e la luce ai fini della sua perfetta conservazione e che ha una data di scadenza.. per guidarvi nella scelta ricordate altresì che non deve essere venduto in bottiglie di plastica, non in bottiglie chiare e soprattutto che vanno evitate le olive che provengono da non ben identificate aree del mediterraneo o ancor peggio da aree cee...che altro..guardate il sito perché è ricco di aneddoti e preziosi insegnamenti poi scegliete quel che fa per voi...io non mi dilungo oltre . E attendo il prossimo incontro con le food blogger alla scoperta di questo immenso mondo. 

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