lunedì 13 febbraio 2017

I calamari ripieni a modo mio...un po' speziato..e con i miei adoratipomodori secchi

Consapevole che sui libri di cucina, riviste e siti dedicati esistano decine di versioni di ricette di calamari ripieni, mi accingo a pubblicare anche una di quelle che preparo solitamente. Che sicuramente sarà simile a molte altre ma che a me piace particolarmente. Un mix di profumi, sapori e consistenze che in verità si presenta sovente diverso dalla preparazione precedente, magari anche solo per un dettaglio o per la qualità della materia prima che scelgo freschissima ma che appunto può essere differente. Il vero motivo per cui mi appresto a scrivere i passaggi necessari per la realizzazione di questo piatto è da ricondursi al fatto che spesso, quando amici e amici di amici lo assaggiano, mi chiedono la ricetta. Ora, trovandola direttamente on line non dovrò più scriverla via Whatsup o via mail...ahahah
Condicio sine qua non è naturalmente l'acquisto di pesce fresco, possibilmente dei nostri mari, che con il suo sapore meraviglioso riesce a nobilitare qualsiasi ricetta, anche la più banale. Se vi capita di essere al mare compratene in abbondanza, pulitelo a dovere, tamponatelo per asciugarlo e congelatelo. Non perderà sapore e avrete a disposizione una grande materia prima quando vorrete cucinarlo. Io acquisto in abbondanza anche i pomodori secchi quando li trovo girovagando per i mercati del sud Italia...profumano di sole e sono estremamente saporiti. Così torno con sacchetti stracolmi e li metto sott'olio con calma ..uso un olio extravergine italiano solitamente pugliese o siciliano. Anche il curry merita di essere scelto con cura. Prediligete la qualità, costa un poco di più ma la provenienza delle spezie è importante. 

CALAMARETTI Ripieni con pomodori secchi
Ingredienti per 4 persone:
80 gr di pangrattato o pane in cassetta tritato fine, 60 gr di pomodori secchi sott'olio, 1 cucchiaio di curry, 1 mazzetto di prezzemolo, 4 rametti di maggiorana, 2 spicchi d’aglio, 800 gr di calamari piccoli (o moscardini) puliti, 500 gr di pomodori ramati, 1 dl di vino bianco fruttato secco, peperoncino, olio extravergine di oliva, sale. Se vi piace una grattugiata di zenzero. 

Mescolate in una ciotola il pangrattato, i pomodori secchi tritati grossolanamente, il curry, metà erbe pulite e tritate con uno spicchio d’aglio ( se non lo amate mettetene meno), sale e due cucchiai d’olio. Lavate e asciugate i calamaretti, poi riempiteli per due terzi circa con il miscuglio e fermateli con uno stecchino. In una larga padella fate dorare l’aglio rimasto con 3 cucchiai d’olio, aggiungete i pomodori privati dei semi e tagliati a pezzetti e fate insaporire su fuoco per 3 minuti mescolando spesso: unite i calamaretti con i tentacoli tagliati a pezzetti, aggiungete il vino, portate ad ebollizione e cuocete per alcuni minuti su fuoco medio, rigirando di tanto in tanto e bagnando con poca acqua calda se occorre o con brodo di pesce.
Potete terminare la cottura in forno. Verificatela con uno stecchino. Non esagerate! Se il pesce è fresco bastano pochi minuti.
Salate e completate con il peperoncino e le erbe rimaste (tritate). A me piace anche sostituire il peperoncino con una grattata di zenzero fresco. Servite.

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