venerdì 16 dicembre 2016

Un'azienda di dolci e una riseria...due amiche e un progettoinsieme..vi racconto i biscotti Novarini

Donne toste, giovani, eleganti managers a capo di aziende che da una amicizia e da una intuizione danno vita ad un progetto insieme..una di quelle storie che tanto mi piacciono in quanto persona che crede nella collaborazione al femminile e nella loro capacità di trasferire un quid in più quando intraprendono qualcosa..donne, prima che managers, che vogliono nutrirsi in maniera sana ma gustosa, che vogliono concedersi un dolce momento senza conseguenze pesanti sulla linea, donne che indovinano come l'utilizzo di certi ingredienti, attualmente molto in voga per i principi nutritivi e l'assenza di glutine come il riso Artemide, possano essere sperimentati in una linea di produzione innovativa, quella dolciaria. Io ho visto questo nel legame tra Cristina Brizzolari e Chiara Rossi rispettivamente a capo della azienda agricola La Mondina di Casalbeltrame e a capo del Biscottificio Rossi. Due businesses differenti che trovano un punto di incontro. Capacità produttiva da saturare e voglia di un prodotto nuovo per il mercato dolciario da un lato, esigenza di utilizzare gli scarti del riso Artemide, il cosiddetto riso rotto che non può essere venduto, dall'altro. Perché non farne una farina, gluten free, impalpabile, borotalco Pantone viola scuro, leggerissima e perfetta per confezionare croccanti biscotti, appunto i Novarini, biscotti tipici di Novara senza grassi, da oggi nella versione dalla colorazione grigio scuro per effetto della aggiunta alla farina di frumento, comunque necessaria per legare al meglio le materie prime da lavorare, di uno degli ingredienti più tipici e peculiari di queste terre, il riso, in questo caso proprio il riso nero che, a dispetto di come molti pensino e' coltivato proprio in queste zone, nelle sue varianti, Venere ed Artemide?




Dovete sapere che ultimamente ho molto approfondito la mia cultura di base sul riso, alimento che consumo da sempre, di cui sto gradualmente scoprendo numerosi dettagli e segreti sulle metodologie di coltivazione e sulle numerose varietà presenti sul mercato. Il riso Artemide, voluto dalla azienda La Mondina che chiese a Sapise ( vi ho parlato di Sapise in un precedente mio articolo) di realizzare attraverso vari incroci una qualità di riso simile al Venere ma più veloce da cucinare, con maggiore resistenza alla cottura e forme più allungate simili al basmati, risulta essere il Riso pigmentato di produzione italiana con il maggior contenuto di importanti elementi come Vitamina B, Calcio, Selenio, Zinco, Magnesio, Ferro oltre ad essere ricco di Antiossidanti, addirittura in maggior quantità rispetto alla frutta rossa, grazie agli antociani, che appunto ne determinano naturalmente la tipica colorazione violacea.

Un riso versatile che personalmente cucino in svariati modi e che ora proverò come farina..non solo per addensare salse e preparare gustose torte e frolle con la ricetta fornitami dal pastry chef del biscottificio Rossi, ma anche per un utilizzo in aggiunta ad altre farine per le focacce che tanto amo o per infarinare in modo leggero i fritti di cui i miei figli sono tanto ghiotti.

Sono andata a Ghemme, sede appunto del biscottificio, pochi giorni fa per conoscere di persona Chiara e Cristina e per visitare le loro aziende e i loro impianti produttivi quindi per capire come avviene la lavorazione delle materie prime e la loro trasformazione sino al prodotto finito, che ho peraltro assaggiato ancor caldo. Una apoteosi di profumi...la materia prima qui e' l'attore principale cui tutto ruota attorno, in quanto davvero fresca. Il profumo di latte, burro e vaniglia mi fa tornare bambina nella cucina della nonna. Così, oltre al Novarino, il biscotto croccante ed aromatico dal gusto di riso Artemide, assaggio torcetti e meringhe, che escono per magia da forni di ben 16 metri..il nuovo impianto industriale di recente costruzione datato 2007, pur restando fedele alle antiche genuine ricette di famiglia che risalgono ai primi anni '50 quando iniziò l'attività del Biscottificio, e' nuovo e strutturato su due linee produttive lunghe 60 metri appositamente distinte al fine di permettere una produzione senza contaminazione di ingredienti ed allergeni, tipo latte e uova, come il mercato attuale richiede. Anche le impastatrici sono distinte ovviamente. Rimane manuale la fase finale di confezionamento.
L'azienda è ben posizionata sul mercato nazionale e produce anche per conto di noti marchi della Grande distribuzione che la scelgono per le loro private labels di alta gamma.
L'obiettivo a breve termine, a seguito della imminente partecipazione ad una fiera di settore a Francoforte, sarà quello di puntare ad entrare su mercati esteri. Intanto io ho acquistato quantità folli di biscotti e dolci natalizi presso il loro negozio adiacente l'azienda, tutti artigianali! Un luogo simile alla casetta di dolci e cioccolato e caramelle delle favole! Terminata la super colazione presso il Biscottificio Rossi, io e i miei compagni di viaggio siamo giunti nelle fredde campagne vercellesi, dove, accanto ad una affasciante dimora di campagna recentemente ristrutturata, si ergono gli edifici atti a contenere il riso raccolto qui intorno pronto ad essere lavorato. Manca il mulino che verrà realizzato a breve. Coltivazioni di riso, soprattutto carnaroli di eccellente levatura, essiccato a gasolio e con umidità intorno al 13%, volute fortemente da Cristina, una giovane romana doc che, giunta presso Casalbeltrame qualche anno fa, constatata la situazione di totale abbandono dell'abitazione principale e degli spazi adiacenti della azienda La Mondina, di proprietà della famiglia Guidobono Cavalchini, ha deciso di imparare a coltivare il riso oltre che di riportare agli antichi fasti la residenza di famiglia del marito...io sono rimasta affascinata dalla caparbietà che trasuda da questa donna e che traspare nelle opere di bonifica compiute nelle terre circostanti appunto ora coltivate a riso, oltre che dalla bellezza con cui ha ridato vita a scalinate e facciate, a volte, ad antichi dipinti ed affreschi che ricordano antiche chiese romane a tratti, così per sentirsi un po' a casa e non nella nebbiosa pianura padana.
Nel giro di pochi anni ne ha fatto un punto di riferimento per chi cerca il riso buono, per chi vuole lasciarsi coinvolgere dalla cucina e dalle spiegazioni della cuoca esperto giudice sensoriale del riso, per corsi tenuti dall'università di Pollenzo. Coltivazioni che rispettano l'ambiente e il territorio, utilizzo di concimi naturali e di cicli di rotazione, interruzioni per tenere fermo il terreno a periodi, invecchiamento del riso di un anno per non comprometterne il gusto e fissarne al meglio gli amidi nel chicco, e ancora tanto altro da apprendere ascoltando i toni entusiastici di questa donna e della sua avventura.
Se passate da quelle parti entrate..assaggiate il loro riso e i loro biscotti..i grissini e le farine ..se poi la super cuoca vi cucina il riso Artemide con verdurine croccanti e petali di formaggio raspadura come a noi, accompagnato da bollicine e da un tiramisù con i biscotti Novarini, beh..

www.biscottificiorossi.it
www.risobuono.it

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