Il monte bianco da lassù osserva maestoso il piccolo ed elegante Comune di Courmayeur nel cuore della Valle D’Aosta e qui, al suo cospetto, all’interno dell’hotel 5 stelle Royal and Golf, trova spazio il ristorante stellato del giovanissimo chef Paolo Griffa.
Ampie e luminose vetrate regalano una vista mozzafiato, sia che il panorama circostante sia ovattato da una fiabesca coltre di neve sia che raggi di sole riflettano le acque della piscina che accoglie un verde prato all’inglese parte della struttura.
Ed è proprio anche la sua straordinaria location, circondata dalle montagne più belle della Valle e da scorci davvero magici soprattutto in alcuni momenti dell’anno, ad aver contribuito al riconoscimento della Stella Michelin. Al Grand Hotel Royal & Golf, ogni angolo è studiato per contribuire alla sensazione di lusso e benessere, di esclusività e coccole e lo spazio del ristorante Petit Royal ne é assolutamente la dimostrazione a parer mio.
Paolo, classe 1991, è un ragazzo da sempre determinato e focalizzato sulle proprie aspirazioni e ambizioni professionali, sino da quando fece ingresso nell’istituto alberghiero Giovanni Giolitti di Torino, completato peraltro in maniera eccellente e tra i pochi del suo anno che terminarono il percorso di studi. Nel suo percorso accademico e professionale appena post diploma Paolo inanella una lunga serie di esperienze presso altrettanti ristoranti e realtà culinarie di altissimo livello in Italia e all’estero, alcuni reputati tra i migliori ristoranti al mondo come Combal Zero (IT), Chateaubriand (FR), Studio (DK). La grande opportunità di crescita e dimostrazione delle proprie capacità gli arriva come giovanissimo sous-chef del Piccolo Lago di Marco Sacco (Verbania, Italia) dal 2013 a fine 2015, periodo altresì del Premio San Pellegrino Young chef 2015. Da marzo 2016 fa parte della brigata di Serge Vieira, Due Stelle Michelin e vincitore Bocuse d’Or 2005, a Chaudes-Aigues (Francia). Proprio in questo periodo viene contattato dal proprietario dell’hotel di Courmayeur che lo invita per un semplice colloquio e invece lo convince a fermarsi nella località montana ove inizia a dirigere nel 2017 appunto il Petit Royal.
Qui finalmente, grazie al proprietario che fermamente decide di investire su di lui intravedendo e le potenzialità, il giovane chef può disporre della cucina dei suoi sogni, essenziale ed elegante,disegnata e progettata secondo il suo personale gusto, quello di un ragazzo che se non fosse diventato chef avrebbe intrapreso la via del design di interni. Passione che si ritrova nella scelta delle sue mise en place e degli accessori che compongono ogni piatto dei suoi incredibili e poliedrici menu.
Qui finalmente, grazie al proprietario che fermamente decide di investire su di lui intravedendo e le potenzialità, il giovane chef può disporre della cucina dei suoi sogni, essenziale ed elegante,disegnata e progettata secondo il suo personale gusto, quello di un ragazzo che se non fosse diventato chef avrebbe intrapreso la via del design di interni. Passione che si ritrova nella scelta delle sue mise en place e degli accessori che compongono ogni piatto dei suoi incredibili e poliedrici menu.
E proprio nei menu arriva la sorpresa rivelatrice del carattere giocoso e poliedrico dello chef: la carta è composta da ingredienti, non da piatti. Il menù pur nella sua scientifica e precisa esecuzione risulta parte di un vero gioco e viene creato in base alle scelte del commensale secondo una precisa linea di evoluzione dei singoli piatti che verranno peraltro declinati in maniera differente ed inaspettata nel corso delle portate. Così il menù è pensato come un regolo e il commensale viene condotto ludicamente in un vortice di assaggi complici una incredibile interazione e dialogo con lo chef stesso, con il personale di sala e il sommelier. Che scelga uno o più ingredienti ad esempio tra le materie prime Radici, Cervo, piume, fiori, Patata di montagna, oppure i temi “I Love Aosta” “Viaggi”, “Fuochi e fiamme, “Né carne né pesce” o che si affidi ciecamente allo chef scegliendo “Jolly”, le sue scelte sono riportate su una carta inedita creata da Paolo, con elementi scorrevoli che svelano le icone dei primi piatti, ispirandosi all’antico gioco del regolo. Chi si siede all’elegante tavolo non conoscerà il numero di portate né la tipologia di creazioni sviluppate attorno a quel prodotto, semplicemente saprà che l’ingrediente prescelto sarà presente in tutti i piatti e sempre in modalità diversa, magari lavorato come se provenisse da altre parti del mondo così da rievocare l’amato tema del viaggio. Parola d’ordine: la sorpresa. Arriva la portata principale, ma poi si aggiungono decine di “satelliti”, assaggi e contorni che modificano il gusto e l’esperienza in un continuo divenire, sempre avendo a mente l’importanza della materia prima. Ecco perché tutti i menù sono diversi e cambiano con una velocità incredibile a seconda ovviamente dei prodotti che vengono reperiti sul mercato e comunque sempre fortemente volti a valorizzare il territorio valdostano, basti pensare alla minuziosa raccolta e selezione da parte dello chef stesso di decine di differenti erbe rare e fiori in alta quota durante il periodo primaverile ed estivo che poi verranno lavorati, fatti macerare, essiccati e conservati al fine di ottenere vividi e incredibili profumi e sapori d’estate nascosti in ogni preziosa ricetta e ingrediente o volti alla preparazione di infusi e distillati da sorseggiare durante la magia di un pasto al tavolo di chef Griffa. Ne scopro alcuni, come l’agio orsino, i capperi di aglio o il levistico, per la prima volta. Del resto chi si reca ad un ristorante di questo calibro non lo fa esclusivamente per mangiare ma per provare un’esperienza a tutto tondo. Qui la linea viene fatta al momento, gli stessi piatti vengono terminati in sala, dopo aver capito il mood dell’ospite e sino a che punto egli è disposto ad osare nel gioco del menu.
Un percorso che rivela l’avversione di chef per “le cose meccaniche” e che genera stupori e sorrisi soprattutto nel momento del dessert, rivelatore massimo della estrosità e fantasia di Griffa che, ricordiamolo, nasce pasticcere. Basti ricordare la sua Mela Avvelenata che riporta alle fiabe Disney o il dolce Schiaccianoci da rompere con un martello di legno intagliato per scoprirne il segreto all’interno. Il cioccolato è la sua passione e lo chef lo declina in preparazioni memorabili: la sua mousse con panna aromatizzata nel The’ e il suo gianduia, due delle numerose preparazioni che compongono il suo Schiaccianoci, creano dipendenza lo posso assicurare.
Tanto studio, aggiornamento costante, sperimentazione di nuove tecniche e materie prime, apprendimento e collaborazione con la sua brigata. Questi i segreti di innumerevoli riconoscimenti arrivati anche negli ultimi mesi del 2019 oltre la stella Michelin, che scopro essergli stata comunicata telefonicamente mentre lo chef era all’estero a cena in un famoso ristorante ed ha risposto alla chiamata ignaro senza riconoscere il numero, per poi rimanere ovviamente radioso: il Premio di Giovane dell’anno per la Guida dell’Espresso 2020 e il Faccino Radioso de Il Golosario Ristoranti del Gatti Massobrio 2020 oltre alla pubblicazione del libro di Paolo, “Petit Royal”, una grande monografia illustrata che va oltre al solito libro pieno di ricette e fotografie raccontandoci, con dovizie di particolari, aneddoti e curiosità le varie fasi nella costruzione di un percorso degustativo. Accomodati e lasciati ispirare.
P.S. ho conosciuto questo giovane chef durante uno dei suoi show cooking organizzati a Courmayeur da Jaguar e Land Rover durante le vacanze natalizie e successivamente quelle di Carnevale.. mi ha colpito la sua pazienza e totale serenità nella spiegazione di ogni singola preparazione.. posso garantire che ognuno dei piatti preparati insieme a lui, pur disponendo noi corsisti di una marea di complicatissimi semilavorati da lui predisposti all'uopo, acquisiva magia grazie ai suoi consigli. Ascoltare l'ispirazione di ogni sua ricetta e comprenderne il vortice di magia e di intreccio e contaminazione di incredibili e sovente sconosciute materie prime acquisisce contorni magici cosi come poi ho scoperto essere il suo menu presso il ristorante quando l'ho intervistato pochi giorni prima del lock down. Come una forsennata ho preso appunto e cercato di disegnare ed imprimere insegnamenti che già so impossibili da replicare...ma la scoperta pura è già un prezioso insegnamento e io quegli appunti li custodisco gelosamente. Su Instagram lo chef regala preziosi consigli..le sue stories durante il lockdown da covid mi hanno convinta a preparare la pizza con la biga è molto altro...
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