domenica 30 settembre 2018

Un dessert che profuma di Sicilia... biancomangiare o bavarese alla pasta di mandorla

Ogni viaggio è scoperta per me e la mia famiglia..anche il luogo che già ci ha accolto in precedenza, magari anche svariate volte, ha sempre conoscenze da trasferire e sapori nuovi da farci apprezzare... questa estate la Sicilia ci ha coccolato è fatto scoprire una zona che ancora non avevamo approfondito...il Ragusano e l’opulenza del suo Barocco. Base a Modica in un paio di bed and breakfast dove sentirsi a casa e dove consumare lunghe colazioni tra brioches e pane cunzato... granite alla mandorla o pistacchio e paste ricche di profumi e ingredienti eccezionali... come ogni anno al rientro dal mio amato sud ho riempito la valigia di sapori da riproporre per non subire troppo il rientro routinario e portare il sole nei contorni indistinti e nebbiosi della mia città ... tra questi ingredienti ne ho scelti un paio per la ricetta che vi propongo.. un biancomangiare preparato con i panetti di pasta di mandorla sul quale grattugiare qualche scaglia di granuloso cioccolato modicano, scelto nella versione con fleur de sel per contrastare la dolcezza estrema del dolce di mandorla.. la peculiarità di questo cioccolato è il procedimento di lavorazione della massa di cacao ottenuta dai semi tostati e macinati, che viene sempre mantenuta ad una temperatura massima di 35-40 °C così da non sciogliere i cristalli di zucchero che rimangono integri all'interno della pasta. Da qui la tipica consistenza granulosa al palato. Tante le varianti, dalla aggiunta di spezie tipo cannella, vaniglia, zenzero, peperoncino, sino a scorze di limoni o arancia siciliana e alla scelta di differenti percentuali di massa di cacao, mai comunque inferiore al 65%. 

I panetti di pasta di mandorle o pasta reale, ottenuti dalla lavorazione delle mandorle con miele sino ad ottenere appunto una pasta malleabile che viene utilizzata in molteplici ricette come nella preparazione di pasticcini alle mandorle o della frutta martorana ( che pare sia stata inventata nel convento palermitano della Martorana nel lontano 1100), sono purtroppo difficili da trovare dalle mie parti, al nord...ecco perche questa estate ne ho acqquistati una ventina prima della partenza, parte per fare l'amato latte di mandorla in casa e parte per altre ricette come quella che sto per proporvi. Ma veniamo alla ricetta appunto... che volendo potete completare sostituendo il cioccolato con una riduzione di frutti di bosco o di arancia amara o... a voi la scelta.


Per la bavarese:

Latte gr 250, panna fresca gr 300, pasta di mandorle gr 250, colla di pesce gr 10.

Per guarnire:

cioccolato modicano al fleur de sel ...oppure Frutti di bosco, zucchero.

Lasciate in ammollo nel latte, in frigo per una notte, la pasta di mandorle sbriciolata. L’indomani scaldate il latte senza farlo bollire, mescolando affinche' la pasta di mandorle si sciolga e non presenti grumi, quindi stemperatevi la colla di pesce, ammorbidita precedentemente in acqua fredda e ben strizzata.
Fate raffreddare e, quando il latte comincerà ad addensarsi, incorporatevi la panna montata molto soda.
Versate il composto in uno stampo per budino con foro centrale o in pirottini monoporzione in silicone o alluminio e tenetelo in frigo per almeno 6 ore. Grattugiate a piacere cioccolato. se invece preferite la versione con i frutti di bosco, in un pentolino preparate uno sciroppo con zucchero e acqua e fatevi bollire i frutti di bosco per mezzo minuto. Al momento di servire, sformate la bavarese in un piatto da portata, ponete i frutti di bosco al centro e decorate con essi anche i bordi.







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