Cilindri di crespelle con ripieno emiliano ricotta e spinaci..e il pranzo di Pasqua è fatto..

Quando una emiliana si trasferisce a Milano e non può tornare così spesso nella cucina col tavolone di legno consunto dalle troppe uova di pasta tirate col matterello si deve per forza ingegnare e trovare una soluzione alternativa..non parlo della rosticceria, che poi tutto quel che compri sa lo stesso gusto o quasi..ho imparato a cucinare..col tempo anche a reinventare alcune ricette della tradizione, in accordo con il mio palato che cambia nel tempo o con certe mode del momento che vogliono tutto un po' più leggero e sano. Così, le crespelle ripiene della domenica burrose e un po' grasse, tra le mie mani si sono tramutate in cilindretti ripieni light e belli alla vista, perché anche il piatto deve avere una sua estetica. Il bruco che diventa leggiadra farfalla..ecco la ricetta..io la trovo molto Pasquale, in fondo gli ingredienti richiamano la famosa torta Pasqualina. Un po' elaborato, richiede pazienza e un minimo di manualità. Vegetariano come si conviene.

A Milano. Farm 65. Scuola di cucina e luogo per eventi. Provato per voi

Percorrendo la strada che dal centro di Milano ti traghetta a sud, lungo le sponde del suggestivo Naviglio, in mezzo a cespugli e fiori..o, nei periodi freddi, là dove comincia la nebbia che ti scorta a Pavia, sorge una nuova struttura che mi ha colpito..curiosa, scopro che si tratta di una scuola di cucina e luogo per eventi. Sulla scia della curiosità scopro che il nome non è legato al numero civico ma, se Farm richiama ad un incubatore di idee ed iniziative, 65 gradi è la temperatura perfetta di cottura dell'uovo delle galline di questa zona..Architettura d'avanguardia, vetrate, travi a vista, grès, monocolore dal pavimento alle pareti, un loft accogliente con tanto di soppalco e divani dove tuffarsi con in mano un buon bicchiere di vino e un libro..perché a Farm65 c'è una di quelle librerie che mi piacciono tanto, a parete, bianca e ricolma di libri di cucina ..il mio sogno dato che li ammucchio e perdo ore a cercarli quando servono..beh ne ho parecchi di libri.

Studiare solo sui libri non è sufficiente a parer mio, così come non basta osservare all'opera le mani esperte di qualsivoglia chef e prendere appunti per imparare a cucinare o migliorare le proprie tecniche in merito.

Identita golose 2016..impressioni di alcune ore con il gotha della cucina mondiale

Quando mi arriva via mail il programma di Identità Golose, congresso internazionale di cucina e pasticceria d'autore, giunto ormai alla dodicesima edizione, mi documento diligentemente e preparo una scaletta di quanto voglio seguire nei vari auditorium che accolgono gli interventi dei vari chefs. Poi arrivo, incontro persone, scambio commenti, scatto foto, assaggio, le ore scivolano via e il mio programma viene ridisegnato in assoluta libertà..proprio il tema della libertà ha caratterizzato questa edizione. Cracco, Scabin, Cedroni, Annie Feolde, Niko Romito ( foto sotto scattata all'improvviso...) alcuni dei protagonisti intervenuti, in realtà una lista davvero pazzesca.

Una panatura speciale per il pesce spada..e memorie di spensierate e assolate gite in barca

Vi chiederete il perché di questo nome..spada alla Panalu'. Alcuni lettori sorrideranno e capiranno, gli altri sappiano che per me è un salto nel passato, nella vita prima! Una barca, pronti a salpare, musica e ballare a poppa..Prima dei figli e della famiglia, perché prima era organizzarsi senza preavviso, partire in pochi minuti, saltare in macchina con gli amici, decidere last minute ogni programma..i week end al mare, lunghe nuotate senza orari, sacche con il cambio per la sera e sandali con tacchi alti..la ricetta l'ho vista preparare da due ischitani che, nella cucina di bordo, con pochi ingredienti della loro terra preparavano piatti deliziosi. Perché se hai materie prime di livello non è necessario manipolarle troppo, anzi! Meglio lasciarne intatti profumi e singoli sapori! Le dosi non le ho mai avute, sempre preparate ad occhio. La qualità della materia prima ribadisco è fondamentale. La panatura doppia consente al pesce di rimanere morbido e di impregnarsi dei profumi del cappero, del limone, dell'acciuga...la seconda panatura sigilla il tutto per andare in cottura..un calice di Blange' freddo..una striscia di focaccia genovese..si riparte verso altre spiagge.

Emilia-Sicilia in un piatto..gnocchi di patate, ricciola, pesto al finocchietto, mandorle..sentite il profumo?

Chi mi segue è ormai a conoscenza della mia inclinazione a preparare impasti base tipici della mie radici emiliane che, influenzati da ingredienti e profumi tipici del sud, assumono una nuova veste. Una nota agrodolce in questo caso. Da accompagnare ai miei adorati gnocchi di patate fatti in casa, che sanno della cucina di nonna Maria. Così mentre impasto sogno i mandorli in fiore, le assolate campagne siciliane, le materie prime che acquisto in quantità quando riesco a recarmi sul posto e che poi utilizzo con parsimonia temendo di terminarle prima del mio prossimo viaggio..perché nella mia mente fantasiosa mi convinco di non poterle acquistare identiche qui al nord. Insomma devo tornare in Sicilia quanto prima, beh sto per farlo. Ve lo confido, manca poco! 

Bistrot e ristorante..Olei a Milano ..sapori mediterranei

Di natura curiosa, prima di varcare la soglia di OLEI, in via Washington a Milano, locale aperto da Luca Ferrarini, mi sono chiesta a cosa si riferisse la scelta del nome e in effetti, una volta capito, l'ho trovato azzeccato...dal latino oleum, Olei mi traghetta con l'immaginazione a profumi e sapori legati alle vie dell'olio, all'amato mediterraneo, ad assolati terreni, profumi di erbe aromatiche, a silenzi accecati dal sole..scelta che ritrovo nel look shabby chic, nella palette quasi monocolore che apprezzo, avorio, beige, tortora.

Salon du chocolat 2016 a Milano, una tre giorni degustando il cibo degli dei.

A pochi giorni dalla settimana della moda a Milano, le passerelle si tingono di sfumature cacao. Sfilano capi sapientemente forgiati tutti da gustare non solo con gli occhi ma anche con l'olfatto e il palato in un viaggio multisensoriale che ci proietta nel mondo incantato e magico del cioccolato. Sono pezzi unici, tutti di cioccolato della migliore qualità. Eccomi a raccontarvi la mia full immersion di 48 ore al Salon du Chocolat di Milano 2016, prima edizione italiana sull'onda di altre capitali internazionali come Parigi, Londra, Mosca...

Qui mi sono sacrificata assaggiando una quantità folle di cioccolatini, creme, praline raffinate, e svariate interpretazioni gourmet dolci e salate con base il pregiato cibo degli dei.

Il mio regalo per voi di San Valentino. La torta Barozzi. La ricetta originale è segreta, però....

Vi racconto una favola..vi narro di una torta originaria delle mie terre natie. Una bontà rara che si sgretola sotto i denti per mostrare la sua morbidezza e sciogliersi amabilmente sul palato. Una ricetta tuttora coperta da un' aurea di segreto circa i veri ingredienti utilizzati, le dosi, le fasi di lavorazione e la cottura..parlo della Torta nera, creata, con questo nome alla fine del XIX secolo da Eugenio Gollini, il quale nel 1887 aveva aperto una pasticceria nel cuore della cittadina modenese di Vignola, famosa per le ciliegie...

La Pasticceria divenne vero luogo di pellegrinaggi in poco tempo.

Dolci di carnevale..le frappe della mia nonna

Chiamatele come volete..frappe, chiacchere, bugie..le varianti solo sul territorio italiano sono circa una trentina! Il dolce di carnevale amato da grandi e piccini muta nome a seconda della zona di provenienza ma la base è sempre simile, la cottura prevede la frittura e la bontà mette tutti d'accordo! Sono il mio ricordo di infanzia. A Mirandola, mia città natale in provincia di Modena, si chiamano frappe. Ne mangiavo intere ceste e litigavo le briciole con i cugini mentre la mia nonna con le sue possenti braccia da emiliana tirava la pasta col matterello...le forgiava a nastrini e le tuffava nello strutto bollente. Erano così sottili che quando le prendevi tra le mani rischiavano di rompersi in mille pezzi. Copiosamente cosparse di zucchero a velo. Ancora se chiudo gli occhi ne sento il profumo, ne immagino la consistenza e sorrido. Mi rivedo in quella cucina, col ripiano in marmo, l'odore immancabile di cibo, di fritto, di casa, di amore. Nessuna pasticceria mi ha mai ridato quella fragile consistenza, quella delicatezza nonostante la frittura, quel sapore..

Io non riesco a tirarle così sottili ma ci provo, una volta l'anno, per la gioia dei miei figli. Non bastano mai purtroppo..non utilizzo lo strutto per friggere nonostante sia un grasso che ha un alto punto di fumo ed è più sano di molti altri..ma se non riesco a comperarlo nel caseificio della mia infanzia allora utilizzo olio..eccovi la mia ricetta, anzi quella della mia nonna. Comunque dovete sapere che le frappè o chiacchiere di carnevale risalgono addirittura all’antica Roma quando si celebravano i Saturnali, una festa simile al nostro carnevale e le chiacchere venivano chiamate frictilia, dolci fritti nel grasso di maiale, un vero Street food dell’epoca. Il loro nome però risale al periodo napoletano della regina Margherita di Savoia che chiese al suo cuoco di corte Esposito, un dolce da gustare durante una chiacchierata con i suoi ospiti e lui le preparò appunto le chiacchere! 

500 g di farina, 70 g di zucchero, 40 g di burro, tre uova medie, un pizzico di sale, mezzo bicchiere di vino bianco, volendo un pizzico di lievito per dolci.

Fate sciogliere in un tegamino il vino, il burro e lo zucchero.appena intiepidita unire il tutto alla farina mescolando bene e aggiungere le uova precedentemente sbattute, un pizzico di sale, volendo il lievito.lavorate bene l’impasto deve risultare liscio ed omogeneo. Ora iniziate a tirare la sfoglia molto sottile, sino all’ultimo livello della macchina per tirare la pasta.dalle strisce ricavate e tagliate dei rombi oppure delle striscioline che potete intrecciare.sui rombi praticare dei piccoli tagli. Friggere nello strutto bollente, una volta messe ad asciugare su della carta assorbente e fatte raffreddare cospargere le frappe con zucchero a velo. 

In verità c'era un altro dolce da preparare con i resti di pasta delle frappe..e forse io lo preferivo.

CROCCANTINI

Stesso procedimento delle frappe, però sulla pasta stesa mettere una spremuta di limone e zucchero; avvolgere a cilindro come se si procedesse per le tagliatelle, tagliarle dell'altezza di un cm circa e friggere nello strutto.

Biscotti glassati per una colazione o una merenda colorata

Lo so , Natale è passato da un po' e questi biscotti sono meravigliosi da appendere all'albero! Ma io ogni tanto li rifaccio con i bimbi per le loro merende o da portare a scuola. Semplicemente cambio gli stampini che utilizzo..ne ho moltissimi, animali marini, animali della savana, natalizi, e molti altri ma dato che questa volta dobbiamo portarli da amici in montagna e pare che stia per scendere molta neve abbiamo scelto di fare tanti fiocchi di neve colorati, così se anche stavolta le previsioni non ci hanno azzeccato, ci consoliamo mangiando biscotti....io devo migliorare con le decorazioni..i miei figli sono più bravi di me!!

BISCOTTI GLASSATI 

Ingredienti per 15 biscotti:

100 gr di farina gialla fioretto molto fine, 50 gr di farina bianca 00, 1/4 di bustina di lievito, 50 gr di zucchero, 45 gr di burro, latte.

Per la glassa: 2 cucchiai di albume, 150 gr di zucchero a velo, decorazioni a piacere con polveri colorate alimentari

Raccogli in una ciotola le farine, il lievito e lo zucchero. Versa al centro il burro fuso e 4 cucchiai di latte. Mescola fino ad ottenere un impasto simile alla pasta frolla. Se necessario, aggiungi altro latte. Con il mattarello stendi la pasta in una sfoglia spessa mezzo cm. Ritaglia la pasta usando le forme tagliabiscotti. Disponi i biscotti su una teglia coperta con carta da forno. Se si vogliono appendere, pratica in ogni biscotto un forellino di circa mezzo cm di diametro (puoi usare uno stecchino o un coltellino appuntito) e cuoci nel forno già caldo a 180°C per circa 10 minuti. Fai raffreddare i biscotti su una griglia e intanto prepara la glassa: sbatti mezzo albume con una forchetta e unisci lo zucchero a velo finché sarà cremoso; unisci alcune gocce di limone. Poi dividi la glassa in più parti e unisci ad ognuna il colorante diverso; spalma la glassa sui biscotti con un pennello secondo il decoro scelto. La glassa si solidificherà in circa mezz’ora, poi potrai infilare un nastro nel foro. Puoi conservare i dolcetti in una scatola ben chiusa per un paio di settimane.