I love japan: un mood che si sta espandendo a macchia d'olio. Il sol levante, fiero della sua reputazione di eccellenza e perfezione in molti ambiti, fa del binomio moda e cibo un cavallo vincente..che io ovviamente, avendo un blog che parla di food e fashion, sposo appieno. Sulle passerelle del pret a porter si respira l'eleganza zen e la sushi mania dilaga. Ma il cibo giapponese non è solo sushi. Così, nel panorama dei numerosi eventi legati ad Expo 2015 e mirati a diffondere al pubblico la cucina giapponese, vengo coinvolta in una lezione con degustazione di carne Wagyu e di Sake. Quel giorno il caldo e' inclemente, la poca aria che circola e' bollente ma già la location ospitante l'evento è motivo per non mancare. Siamo Al Cortile, il temporary restaurant di cui ho già scritto, per me un angolo confortevole, amichevole e ovviamente gourmet di Milano che fortunatamente ha deciso di prolungare la sua apertura, in origine terminante con le lancette Expo, sino a dicembre. Assistere, con in mano l'inseparabile taccuino per gli appunti cui rimango affezionata come uno studente, alle spiegazioni del maestro specializzato nel taglio di carne Waguy e vincitore per tre volte consecutive in Giappone del titolo di miglior tagliatore e' certamente affascinante, a partire dal particolare coltello utilizzato, affilato e tagliente solo da un lato.
La carne Wagyu prescelta proviene da Kagoshima, zona di produzione top in Giappone per allevare questi manzi ed ottenere gli eccezionali livelli di qualità della carne. Come si usa in Italia per i maiali, di cui non si butta nulla una volta macellati, lo stesso avviene per il bestiame Wagyu proposto quindi in numerosi tagli. Il Wagyu più famoso in Italia è il Kobe gyu, ma tutta la carne di manzo speciale giapponese si chiama Wagyu che è quindi un termine generico.
Assaggiamolo chiudendo gli occhi per sentirne il profumo inconfondibile che è profumo del suo grasso, particolarissimo, pensate che si scioglie già a 28 gradi!
Oltre alla tradizionale tempura, in pastella di acqua e farina, croccante e leggera, di carne in fettine sottilissime e di verdure e foglie di basilico giapponese grandi come sedano, ho assaggiato la carne in una versione tipica giapponese, indescrivibile come sapori..e naturalmente come profumi. Vorrei poterveli trasmettere. Ad occhi chiusi quindi e rigorosamente con le bacchette ho provato le fettine di carne scottate ed accompagnate ad una salsa composta da soia, zucchero,acqua e sake dolce, il Mirin. Sul fondo l'immancabile riso, shitake, cipollotto, cavolo cinese, tofu e una sorta di nastri di noodles di amido di patate...ottimo!!! Sake in una salsa..mmmm
Nell'immaginario italiano il Sake viene considerato una sorta di digestivo..sarà perché solitamente ci viene proposto bollente a fine pasto nei bicchierini del ristorante giapponese ..quasi uno shot e via..chissà. Io per prima non ne immaginavo l'utilizzo per cucinare, un po' come noi italiani siamo soliti fare con il vino bianco. In verità Justin, sommelier di Sake e partner di Peace Kitchen, mi illumina al riguardo. Peace Kitchen e' un progetto che già solo nel nome pare uscito da una leggenda in quanto deriva dal giapponese Washoku quindi dall'unione di due termini: Wa significa Giappone, ma anche Pace, Armonia. Shoku significa Cibo, da qui condivisione, convivialita' e ancora pace ed amicizia nel momento aggregante e gaudente di un pasto.
Assaggiando varie tipologie di Sake, che ricordo nasce dalla macerazione di acqua, riso e una sorta di base batteriologica rigorosamente controllata, il koji rice, scopro l'affascinante e a me sconosciuto mondo circostante. Lo faccio accompagnata da una dolcissima persona che fa parte di una azienda di produttori di Sake da 14 generazioni, la Takimoto.
Mi conduce alla scoperta di un vasto incrocio di gusti e di sapienti alchimie che, a seconda di quanto si voglia percepire il gusto del riso e la gradazione alcolica, offrono innumerevoli tipi di Sake. Il riso utilizzato non è gustoso da mangiare, e solo una parte del chicco viene utilizzata e, dato che il chicco e' fondamentale per creare zucchero, ovviamente la scelta della percentuale di riso influirà sul sapore finale, altra scoperta per me! Insomma, il Sake non solo è alla base di ogni preparazione culinaria giapponese, insieme agli altri elementi del gruppo So (Miso), Se (soia), Sa (sale), Su (aceto), e Si ( Sake), ma può essere gustato come aperitivo, come una birra, come un vino da pasto o come delizia da fine pasto..a voi la scelta ora!!
Www.foodgeniusacademy.it
Www. Peace_kitchen.org
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